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“Per la prima volta ho potuto prendere in mano un bar e gestirlo con la mia filosofia, pur sposando il concept particolare della location in cui mi trovo”. Parola di Vito Laselva, da due anni bar manager alla regia di Kanpai Milano, un indirizzo ispirato alle izakaya giapponesi, le tipiche osterie nipponiche dove si beve e si mangiano piatti tradizionali. Un locale di successo, dall’identità molto forte e dal concept definito, dove il bartender è approdato dopo diverse esperienze che lo hanno formato fuori e dentro i confini nazionali.
Originario di Polignano a Mare, in provincia di Bari, Vito non è nuovo sulla scena milanese: qualcuno forse lo ricorderà nella sua precedente esperienza, come head bartender al Moebius. E presto lo vedremo impegnato in un evento che vedrà protagonisti i drink di Kanpai, in occasione dell’ultimo appuntamento di Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontra il mondo della mixology. Il sesto appuntamento si terrà l’11 dicembre negli spazi della Pizzeria Guglielmo & Enrico Vuolo, a Verona. Qui, per l’occasione, Vito sarà ospitato per preparare quattro cocktail che verranno abbinati ai lievitati di Vuolo, per un percorso all’insegna del pairing.
Ecco, qui di seguito, l’intervista di Fine Dining Lovers a Vito Laselva.
Una piccola anticipazione sull'evento dell’11 dicembre: quali saranno i drink che proporrà in pairing con le pizze di Vuolo?
Ci siamo ispirati a quello che facciamo già da Kanpai, dove applichiamo un concetto di miscelazione classica a un format di osteria giapponese. Che si traduce in drink semplici, ma sfiziosi. Alla prima pizza, molto sapida, con le alici fritte, abbineremo un drink in stile americano, chiamato AmeriTokyo, a base di bitter, umeshu e Perrier (una versione più semplice di quello che facciamo al locale, pensato per non coprire il gusto della pizza); a seguire, alla pizza fritta in due cotture, con pomodorino giallo semi dry e cicoli napoletani, abbineremo In Arte Paloma, un twist sul classico Paloma, a base di yuzu fresco (che dona acidità al punto giusto), tequila, Cocktail Sanpellegrino; il terzo drink, che accompagnerà una Margherita nel ruoto, è la nostra versione di Gin Tonic, con gin, Tonica Rovere Sanpellegrino e shiso verde, una sorta di “basilico” giapponese molto fresco, che ricorda la menta; con l’ultima pizza, Salsiccia e Friarielli, proporremo un twist su un classico drink che si beve in Giappone, il Lemon Sour, a base di shochu di patate (fermentato a bassa gradazione giapponese, di solito di rriso, di patate o di orzo) e Limonata Sanpellegrino (al posto del classico abbinamento di succo di limone fresco e soda che si trova nel Lemon Sour classico).
Come ha studiato l’abbinamento pizza e cocktail?
Negli ultimi anni il connubio pizza e cocktail ha funzionato molto bene. Così, ci siamo concentrati su questo evento con grande piacere. Per creare i quattro drink che proporremo, ci siamo rifatti ad altrettanti drink classici internazionali, riletti in una chiave semplice da interpretare e godibili. Cercheremo, così, di accompagnare o contrastare gentilmente la pizza. Per il pairing, abbiamo voluto ragionare come si fa con il sake: difficilmente si cerca il contrasto nell'abbinamento, dal momento che il sake è una bevanda che accompagna, a differenza del vino. In questo caso, ugualmente, andremo ad accompagnare i piatti, ovvero le pizze, prendendole a braccetto, pur spezzando la monotonia del gusto. Potremmo definirlo un "accompagnamento dolce”, senza contrasti forti. Non abbiamo voluto snaturare troppo il nostro stile di miscelazione.
Ci racconta come avete creato la nuova drink list di Kanpai?
La nostra drink list è stata concepita in modo da accompagnare dolcemente i piatti con i cocktail, senza grandi contrasti. Attualmente, il tema è il calendario shintoista, ma stiamo già lavorando alla nuova carta, che introdurremo all’inizio del 2025: vorremmo far concepire Kanpai come il primo highball bar di Milano, quindi giocando sui classici drink giapponesi, allungati con un elemento gasato. Stiamo preparando una carta prettamente improntata su questo. Una delle ragioni per cui ci stiamo concentrando su questo tipo di cocktail? La tendenza ai drink low alcol: si ha sempre più paura di bere troppo in questo periodo, quindi la gente è predisposta a optare per un calice di vino, per esempio. Due drink highball sono meno alcolici, quindi possono essere facilmente consumati. Per esempio, faremo il Murasaki Tonic, che riprende il nome della prima poetessa giapponese alla corte dell'imperatore (significa violetto, perché lei si vestiva sempre di quel colore): è un Vodka Tonic, con vodka, cordiale di shiso rosso - che ha un colore roseo che tende appunto al violetto - e crusta a base di sale di shizo rosso, allungato con tonica. Abbiamo concepito drink tra i 10 e 12 euro, senza prezzi eccessivi, per un un approccio più “easy” nel nome, nella lettura degli ingredienti, nell’esecuzione degli stessi drink, ma anche nella bevuta e nel costo. Il tutto, senza dimenticare di giocare sulla tradizione culinaria giapponese applicata ai drink, in pieno stile Kanpai, a partire dalle fermentazioni di frutta e verdura.
A cosa non rinuncerebbe mai per preparare un drink?
Un drink, per me, deve sempre avere una parte di amaro o di acido, che spezza la monotonia e non stanca. Inoltre, non rinuncio mai alla bassa gradazione alcolica: anche in un classico Negroni, per esempio, metto un mezzo centilitro in meno di gin. Tra i prodotti che amo di più c’è lo Sherry Fino: dà la stessa aromaticità di un vermouth, ma con un tocco di sale, una sapidità capace di far esplodere i gusti nel palato. Il Cocktail Martini per me rimane sempre il più difficile drink da preparare, è come la pasta aglio, olio e peperoncino per un cuoco: bisogna cercare di dare il giusto spazio ai tre protagonisti, senza togliere la complessità del carattere di alcuni, come se fossimo a teatro, come se gli ingredienti fossero persone. Bisogna lasciare spazio a tutti.
Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Kanpai?
Un drink che mi porto dietro da anni che si chiama Mizu, che significa “acqua” in giapponese, dedicato a mio nonno, a base di passion fruit, succo di yuzu leggermente salato e vodka lavorata con nero di seppia. Si tratta di un twist sul Vodka Sour, perché mio nonno mi peparava sempre lo spaghetto al nero di seppia. Un drink perfetto da abbinare allo yaki udon, un piatto a base di vermicelli giapponesi saltati in padella con cavolo torzella, gamberetti crudi e polvere di shiso rosso, garum di gamberi: una portata sapida, dal carattere marino. Un altro grande abbinamento è il nostro cocktail Takeshi Kitano, un twist sul Tommy’s Margarita dal gusto piccantino, abbinato al Karage, il pollo marinato e fritto.
Progetti futuri e/o sogno nel cassetto?
Il mio obiettivo personale sarebbe andare a stare più vicino a casa, nella zona di Bari. Il movimento pugliese del bartending è forte e mi piacerebbe tornare giù per valorizzare con i miei drink i prodotti del mio territorio. Vorrei fare mille sforzi per realizzare qualcosa di mio, proprio nella mia terra. Un piccolo grande sogno, poi, è quello di dare una mano a chi può avere difficoltà: ci sono tanti progetti di inclusione e di valorizzazione sociale di cui mi piacerebbe essere parte: è qualcosa di importante per tutti.
