La maioneseย impazzita รจ un incubo per chiunque si cimenti in cucina (rimane troppo liquida, non monta, sembra irrecuperabile).ย
Conoscere qualche semplice principio di fisica e chimica รจ utile sia per preparare una buonaย maionese fatta in casa al primo colpo, sia per recuperare la maionese impazzita. Per di piรน, con le stesse nozioni, si possono โsalvareโ molte altre salse.
La maionese, come il gelato, รจ unโemulsioneย tra olio e una componente acquosa: aceto o limone. Il tuorlo dโuovo, oltre a donare sapore e densitร alla salsa, si usa come emulsionante: รจ ricco di tensioattivi, molecole dotate di due estremitร che si legano una alle molecole di acqua e lโaltra a quelle di olio, funzionando da vero e proprio collante. Con la giusta quantitร di olio e aceto, un solo tuorlo รจ sufficiente per emulsionare circa un litro di maionese, ma si usa aumentare la dose proprio per garantire un gusto piรน vellutato.
Perchรฉ la maionese impazzisce?
Ecco le principali ragioni per cui รจ cosรฌ facile fare impazzire la maionese:
- Se la quantitร dโolio รจ eccessiva e non si sbatte in modo abbastanza energico, la maionese impazzisce perchรฉ le molecole grasse sono troppo numerose per distribuirsi uniformemente tra quelle acquose.
- Anche la temperatura dei tuorli รจ fondamentale: il freddo limita lโazione dei tensioattivi, quindi non bisogna usare tuorli freddi appena usciti dal frigorifero.
Come fare la maionese senza farla impazzire
Ecco come preparare la maionese fatta in casa senza farla impazzire:
Occorrente
- Una ciotola
- Due tuorli
- Il succo di ยฝ limone o due cucchiai di aceto bianco
- Sale
- Pepe
Procedimento
- Versare i tuorli in una ciotola e insaporirli con il sale e un poโ di pepe.
- Aggiungere lโolio goccia a goccia e mescolare con la frusta, quando il composto si addensa aggiungere un poโ del limone o dellโaceto che avete messo da parte e proseguire alternando olio e limone (o aceto) fino a che non avete esaurito le dosi.
- Non eccedete con lโolio, assicuratevi che nessuno degli ingredienti sia freddo e sbattete la salsa con energia: la maionese verrร densa e chiara.
Come recuperare la maionese impazzita
Puรฒ succedere che, nonostante le attenzioni, la vostra maionese impazzisca. Aspettate a disperare, perchรฉ bastano pochi gesti per recuperare la maionese impazzita.
- Prendete qualche cucchiaiata della maionese impazzita e mettetela in unโaltra ciotola.
- Sbattetela energicamente con una frusta, aggiungendo lentamente un poโ di acqua o aceto.
- Mano a mano che il composto si addensa, aggiungere altra maionese impazzita e ripetere lโoperazione fino a che tutta la salsa non sarร recuperata.
Aggiungendo alla maionese troppo liquidaย una componente acquosa, infatti, si ristabilisce il giusto rapporto con quella oleosa e con i tensioattivi che ora possono eseguire al meglio il loro compito. In alternativa, si puรฒ aggiungere anche tuorlo dโuovo.
Alcune ricette con la maionese
Siete finalmente riusciti a fare la vostra personalissima maionese fatta in casa e ora non vedete lโora di utilizzarla? Bene! Potrete provare ad usarla per insaporire altri piatti anche modificandola un po': deliziosaย รจ laย maionese al wasabi da abbinare a piatti di pesce, sia crudi che cotti oppure un'alternativa plant based con questa ricetta della maionese vegan. Altrimenti, potreste provare a cimentarvi nella preparazione di queste frittelle di riso con maionese alย peperoncinoย o questoย Hamburger di merluzzo con maionese allo zenzero. O ancora, se amate il pesce, perchรฉ non provate ilย Carpaccio di tonno con maionese di avocado e laย Spigola con Carciofi e Maionese Verde?
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