La maionese impazzita è un incubo per chiunque si cimenti in cucina (rimane troppo liquida, non monta, sembra irrecuperabile).
Conoscere qualche semplice principio di fisica e chimica è utile sia per preparare una buona maionese fatta in casa al primo colpo, sia per recuperare la maionese impazzita. Per di più, con le stesse nozioni, si possono “salvare” molte altre salse.
La maionese, come il gelato, è un’emulsione tra olio e una componente acquosa: aceto o limone. Il tuorlo d’uovo, oltre a donare sapore e densità alla salsa, si usa come emulsionante: è ricco di tensioattivi, molecole dotate di due estremità che si legano una alle molecole di acqua e l’altra a quelle di olio, funzionando da vero e proprio collante. Con la giusta quantità di olio e aceto, un solo tuorlo è sufficiente per emulsionare circa un litro di maionese, ma si usa aumentare la dose proprio per garantire un gusto più vellutato.
Perché la maionese impazzisce?
Ecco le principali ragioni per cui è così facile fare impazzire la maionese:
- Se la quantità d’olio è eccessiva e non si sbatte in modo abbastanza energico, la maionese impazzisce perché le molecole grasse sono troppo numerose per distribuirsi uniformemente tra quelle acquose.
- Anche la temperatura dei tuorli è fondamentale: il freddo limita l’azione dei tensioattivi, quindi non bisogna usare tuorli freddi appena usciti dal frigorifero.
Come fare la maionese senza farla impazzire
Ecco come preparare la maionese fatta in casa senza farla impazzire:
Occorrente
- Una ciotola
- Due tuorli
- Il succo di ½ limone o due cucchiai di aceto bianco
- Sale
- Pepe
Procedimento
- Versare i tuorli in una ciotola e insaporirli con il sale e un po’ di pepe.
- Aggiugere l’olio goccia a goccia e mescolare con la frusta, quando il composto si addensa aggiungere un po’ del limone o dell’aceto che avete messo da parte e proseguire alternando olio e limone (o aceto) fino a che non avete esaurito le dosi.
- Non eccedete con l’olio, assicuratevi che nessuno degli ingredienti sia freddo e sbattete la salsa con energia: la maionese verrà densa e chiara.
Come recuperarere la maionese impazzita
Può succedere che, nonostante le attenzioni, la vostra maionese impazzisca. Aspettate a disperare, perché bastano pochi gesti per recuperare la maionese impazzita.
- Prendete qualche cucchiaiata della maionese impazzita e mettetela in un’altra ciotola.
- Sbattetela energicamente con una frusta, aggiungendo lentamente un po’ di acqua o aceto.
- Mano a mano che il composto si addensa, aggiungere altra maionese impazzita e ripetere l’operazione fino a che tutta la salsa non sarà recuperata.
Aggiungendo alla maionese troppo liquida una componente acquosa, infatti, si ristabilisce il giusto rapporto con quella oleosa e con i tensioattivi che ora possono eseguire al meglio il loro compito. In alternativa, si può aggiungere anche tuorlo d’uovo.
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