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Lo abbiamo visto pochi giorni fa alla finale di MasterChef Italia, dove ha incuriosito tutti con alcuni piatti tratti dal suo menu lunare. Mauro Colagreco, chef di origini italo-argentine alla regia del Mirazur a Mentone, in Francia, a pochi metri dal confine con il nostro Paese, è un vero fuoriclasse della cucina. Il suo ristorante, illuminato da tre stelle Michelin, è stato eletto il migliore del mondo nel 2019 da The World’s 50 Best Restaurants. Un titolo meritato, che ha messo in luce un talento unico, che sta rivoluzionando il mondo gastronomico dal di dentro.
È un approccio del tutto inedito, che assomiglia più a uno stile di vita che a una filosofia ai fornelli, quello che da anni Colagreco porta avanti assieme alla sua affiatatissima brigata multiculturale. Un approccio circolare, che trova la sua massima espressione nel percorso degustazione proposto al Mirazur, basato sui cicli lunari. Ma cosa aspettarsi una volta accomodati ai panoramici tavoli del suo ristorante? Che cos’è il menu lunare, come nasce e come cambia? Abbiamo avuto la fortuna di andare a mangiare al Mirazur e di provarlo (spoiler: è stata un’esperienza incredibile): ecco tutto quello che dovete sapere sul menu lunare di Mauro Colagreco.
Mirazur: un nuovo modo di concepire gli ingredienti
Foto Matteo Carassale
Per capire appieno il lavoro di Colagreco è importante inquadrare il contesto dove vive e opera lo chef. Siamo in Costa Azzurra, in un fazzoletto di terra baciato dalla natura, immerso nel verde e circondato tutto l’anno da una vegetazione lussureggiante, grazie a un microclima favorevole: al riparo dal freddo per la vicinanza delle Alpi Marittime da un lato, mitigato dai benefici della brezza marina che spira dall’altro. L’effetto è quello di una serra naturale, che consente di coltivare anche prodotti esotici come il tamarindo, o di vedere crescere piante tropicali come il banano.
In questo paradiso naturale lo chef ha creato un microcosmo sostenibile fondato su una filiera corta e controllata. Una realtà che include cinque orti eroici dove viene praticata la permacoltura, con terrazzamenti affacciati sul blu, da cui attinge la maggior parte degli ingredienti vegetali e delle piante aromatiche usate in cucina. Attorno a questo sistema, a Mentone orbitano anche Mitron, bakery dove il pane viene prodotto con farine di grani antichi macinate in autonomia in un mulino di proprietà, Casa Fuego, griglieria argentina di nuova concezione, e La Pecoranegra, pizzeria gourmet. In arrivo, nei prossimi anni, un boutique hotel che sarà immerso nel verde del Rosmarino, il giardino coltivato, a pochi passi dal Mirazur.
Dall’agricoltura alla tavola: il menu lunare del Mirazur
Foto Matteo Carassale
Nel 2020, dopo il lockdown, Colagreco ha deciso di rivoluzionare il suo approccio in cucina, ristabilendo una forte connessione con l’agricoltura e con le forze fisiche che regolano il movimento dei pianeti e che influenzano la produzione delle diverse colture e il raccolto. "In un mondo completamente fermo, ciò che non poteva essere bloccato era proprio la natura con i suoi cicli vitali", spiega lo chef. Così è nata l’idea del menu lunare, strettamente connesso ai princìpi che regolano l’agricoltura biodinamica seguita negli orti del Mirazur, ispirata alla filosofia e al pensiero antroposofico di Rudolf Steiner.
Un metodo agricolo basato sui preparati biodinamici e sulla consultazione del calendario lunare, che tiene conto delle fasi della luna e delle costellazioni dello zodiaco: secondo questa pratica, esistono giorni in cui la colture donano il meglio di sé, durante i quali è consigliabile seminare o raccogliere determinati prodotti, in modo da coglierli nel momento di massimo rigoglio. Il risultato? Una resa ottimale dell’orto, ma soprattutto un gusto incredibilmente nuovo, pieno, totale degli ingredienti: un concentrato di sapori, in piena armonia con la natura.
A seconda del calendario lunare, ecco giornate dedicate alle Radici, alle Foglie, ai Fiori e ai Frutti. E il menu lunare? Non fa altro che riprendere le indicazioni del calendario seguito in agricoltura, dal giardiniere del ristorante. La particolarità è che, in base al giorno in cui si va a mangiare al Mirazur (e alla sua corrispondenza sul calendario lunare), all'ospite può essere servito un menu Radici, Foglie, Fiori o Frutti. Questo significa che il menu è strettamente legato all’orto, all’agricoltura biodinamica e alle fasi lunari: a seconda del giorno e dell’elemento, il percorso è costruito con un determinato filo conduttore.
Il menu lunare del Mirazur: il percorso dedicato alle Foglie
Menu "Foglie": l'insalata con salsa al Vermouth | Foto Matteo Carassale
Durante la nostra visita al Mirazur, siamo capitati in una giornata dedicata alle Foglie, secondo il calendario lunare. Questo significa che proprio le Foglie hanno rappresentato il fil rouge, anzi il fil vert, dell’intero menu degustazione: protagoniste in ogni fase del percorso, dall'olio aromatizzato al centrotavola tematico, dalle decorazioni dei piatti ai contorni, passando per le portate principali.
Il percorso si è aperto con un girotondo di benvenuti capaci di appagare vista e palato, in un tripudio total green, in omaggio al tema del menu. Ecco allora le tartellette con cavolo fermentato, i barbajuans (i tipici ravioli di Mentone, ripieni di bietole, formaggio, olio e riso) proposti nella golosa versione fritta, ma anche il sandwich di foglie. Poi? Spazio al sofficissimo impasto lievitato del Mirazur, romanticamente servito con l’Ode al Pane di Pablo Neruda, accompagnato dall’olio al levistico (nei giorni in cui il menu è dedicato ai Fiori, per esempio, ci hanno raccontato che viene proposto con l’olio profumato alla rosa).
Una sequenza di piatti, in un crescendo di emozioni e di aromi, ha celebrato la natura e le foglie di stagione: dall’intensa crema al coriandolo abbinata alla sapidità dei ricci di mare all’aromatico nasturzio con tonno, alla lattuga saranova, un'originale insalata novella, servita con salsa calda al Vermouth e formaggio. Immancabile l’ostrica Gillardeau con salsa olandese e salvia, ma anche i saporiti ravioli con maggiorana e crostacei, oltre alla composizione di insalate di stagione in diverse consistenze (dall’iceberg agli spinaci, in foglie croccanti o estratti liquidi), servita con il pescato del giorno. Poi? Ecco l’anatra, cotta lentamente con foglie di cavolo rosso. Prima di concludere il percorso lunare, un sorbetto al sedano ricoperto di petali di finocchio ha segnato il passaggio al dolce. Un epilogo all'insegna della freschezza, con un dessert a base di cavolo riccio e kiwi.
Infine la piccola pasticceria, una teatrale sequenza di assaggi dolci che pareva riprodurre in miniatura un giardino botanico delle meraviglie, ha chiuso il sipario sul menu lunare dedicato alle Foglie: un’esperienza che pone la natura al centro del percorso gastronomico, mentre l’ospite percepisce di essere parte integrante di un processo vitale universale. Una concezione ancestrale della cucina che ci proietta in un futuro sempre più verde, sostenibile e consapevole.
