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Abbiamo già parlato di Moebius nel 2019 anno della sua inaugurazione: un progetto ambizioso in una location suggestiva e molto ampia che trova il cocktail bar al piano terra, insieme alla sala del tapas bistrot e un primo piano su un soppalco trasparente destinato al ristorante fine dining. Pandemia e lockdown hanno rallentato l’apertura del nuovo concept di chef Enrico Croatti che finalmente oggi si mostra alla meneghina con uno spazio di soli 14 coperti di cui 6 al bancone rivolti alla cucina che mette in contatto chef e ospite eliminando ogni distanza.
Foto courtesy Moebius
Chef Enrico Croatti, classe ’82 con radici riminesi che si ritrovano spesso nelle sue portate, non ha bisogno di presentazioni, ma vale la pena ricordare che non ancora trentenne è stato il primo chef italiano a guadagnare una stella Michelin in Spagna presso l’Oro Blanco di Calpe non molto distante dalla bella Alicante. Il suo percorso continua con la posizione di Executive Chef, a soli 26 anni, presso il Dolomieu di Madonna di Campiglio, ristorante del DV Chelt Boutique Hotel & Spa. Croatti parte sempre dalla cucina casalinga di mamma Franca e con ambizione, competenza in continua evoluzione e idee sempre fresche, varca i confini nazionali fino ad arrivare all’Osteria Angelini di Los Angeles. La sua cucina porta avanti uno stile di indole sperimentale che oggi torna a far emozionare la gastronomia italiana con questo progetto contemporaneo e creativo.
La cucina di Moebius Sperimentale
“Qui non si rivisita nulla, si elaborano idee, si creano pietanze e si realizzano sogni. Dietro ogni processo creativo c’è sempre la mia radice, la mia origine e la mia terra. Sono un cuoco romagnolo e cucinare per me è un atto d’amore, di seduzione e di conquista. Moebius Sperimentale per me significa divertirsi cucinando le migliori materie prime in piena libertà e conoscenza”, Croatti descrive così il suo attuale concept, frutto delle sue esperienze personali e professionali.
Sono tre le tipologie di menu di Moebius Sperimentale: Mare e Terra da 9 portate (120 euro) e Libertà da 14 uscite (180 euro). La cucina di chef Croatti è fatta di tre principali ingredienti: illusioni, raffinatezze e semplicità. L’ospite è continuamente traghettato in un viaggio che a tratti ricorda la tradizione, ma che sorprende con il risultato di materie prime messe insieme in maniera innovativa con lusso e semplicità. Quello che più colpisce è senza dubbio la valorizzazione di ingredienti semplici e spesso sottovalutati nella gastronomia fine dining, come accade nel cavolfiore con caviale e mandorla cruda. Croatti, attraverso la sua cucina, non vuole essere un semplice ambasciatore sovversivo dei sapori, conosce le regole e sa bene come trasgredirle mettendo al centro il cliente con un’eccezionale apertura all’ascolto. “Moebius Sperimentale per me significa divertirsi cucinando le migliori materie prime in piena libertà e conoscenza”, è così che Croatti riassume in maniera impeccabile questo suo nuovo vincente concept.
Foto courtesy Moebius
Il menu Libertà di Moebius Sperimentale
“Le materie prime prendono forma”, è questo il claim che accompagna la degustazione Libertà. Questo menu, come suggerisce il nome, è la rappresentazione stilistica dell’estro dello chef, in carta non sono indicati i piatti, ma semplicemente i 14 ingredienti principali (uno per ogni portata), tutto il resto è una sorpresa. Questo è un gioco tra la cucina che ha carta bianca e l’ospite che può mettere alla prova la sua curiosità. I piatti sono tutti solcati da un’impronta avanguardista ed è facilmente individuabile il carattere delle esperienze dello chef, specie quella spagnola attenuata solo dalle radici salde di Croatti.
Abbiamo provato la degustazione Libertà di Moebius Sperimentale ed è incredibile come ogni elemento del piatto comunichi con tutti gli altri senza nessun tipo di sbavatura. È una cucina basata sulla semplicità degli ingredienti che vengono sapientemente lavorati, spesso il meno possibile, ed accostati ad elementi eleganti per esaltarli e metterli in connessione con il palato emotivo dell’ospite. Ecco cosa abbiamo mangiato.
Foto Claudia Concas
L’Oliva Verde è uno dei primi giochi del menu, quella che alla vista sembra un’oliva è in realtà una pallina di olio di oliva spalmabile che viene servita con la focaccia e i pani di produzione interna. Nella sua semplicità questa pietanza è un’esplosione di sapori e texture che ci riporta alla mente la cucina di ElBulli. Insieme all’oliva esce il cavolfiore con caviale e mandorla cruda, un piatto equilibrato che porta al palato sentori dolci e sapidi grazie ai suoi abbinamenti.
Foto Claudia Concas
La portata successiva è traducibile con una parola chiave che è freschezza. Si tratta dei Calamari Nostrani tagliati in piccolissime parti e serviti con latte di cocco, lime e una bottarga di caviale. È un piatto che rivede tutti gli equilibri dei sapori marini mediterranei accostandoli ai sentori d’oltreoceano grazie alla presenza del cocco e del lime.
Foto Claudia Concas
Le Cappesante sono un piatto eccellente. Si tratta di una sorta di mini sandwich di noce di capasanta avvolta in sfoglie di sedano rapa e impreziosite con ostie di tartufo bianco. Mare e terra si incontrano ancora una volta in questo menu e convivono in un mondo fatto di sentori contrastanti eppure così vicini.
Foto Claudia Concas
La Cinta Senese servita con e all’interno delle croquetas è il sigillo spagnolo di Croatti. Il prosciutto, di 36 mesi (quasi un record per questa razza) ha un sapore pungente, dolce, sapido e la parte grassa crea una scioglievolezza che ricorda i prosciutti spagnoli. La croqueta ha una panatura impeccabile, croccante e armoniosa con la morbidezza interna che è quasi una mousse.
Foto Claudia Concas
Arriva poi il momento di uno dei piatti simbolo della degustazione, il risotto alla carbo-crema con pecorino di Fossa, cinque pepi e polpa di ricci di mare. Questo piatto spinge il palato forse nel punto più alto della degustazione a livello di sentori di sapidità terrena e marina. La cremosità è certamente uno dei punti di forza della portata.
Foto Claudia Concas
È il momento del rombo chiodato, uno dei prodotti ittici con uno stile peculiare e unico in termini di delicatezza e sapore. Croatti lo tratta al meglio e lo accompagna con lumachine di mare sgusciate che regalano alle carni tenere del rombo una consistenza callosa perfetta per chi ha amato e ama la cucina della Riviera Romagnola.
Foto Claudia Concas
Lo chef delizia la serata con un fuori programma, agnolotti di ossobuco al tovagliolo accompagnati da salsa di zafferano, ossobuco e gremolada. In questo piatto c’è tutta la decisione dei piatti della tradizione, Lombardia e Piemonte si uniscono in un tripudio di sfumature che evocano ricordi e segnano un’apertura nella degustazione che invoglia a scoprire come ancora lo chef potrà sorprendere.
Foto Claudia Concas
È tempo di carne, di Biancostato per la precisione. Tipicamente usato nei bolliti pe rinsaporire il brodo, il biancostato viene cotto alla brace e accompagnato da una salsa asiatica e da tutti i sentori amaricanti e dolciastri del radicchio. La carne, tenerissima, espone al palato picchi umami che sono anche esaltati da questa salsa “segreta” dello chef.
Foto Claudia Concas
Si procede con l’ultimo piatto salato della degustazione e si tratta di Battuta di Caccia, una sorta di carpaccio di selvaggina servita con erbe e accompagnata da due spicchi di zucca Butternut che riportano la giusta dolcezza al palato, preparandolo ai sapori finali.
Foto Claudia Concas
A celebrare l’inizio delle portate dolci è Hokkaido, la zucca dal celebre sapore di castagna che è stata accompagnata (per la versione senza lattosio) con una granita al mandarino e una foglia di shiso brinata che è un’idea davvero geniale.
Foto Claudia Concas
Il percorso continua con una maestosa selezione di dolci al Cioccolato a diverse consistenze che sono la via della perdizione per chi ama questo ingrediente.
Foto Claudia Concas
A chiudere il percorso c’è Gin Lemon, una pralina che esplode in bocca regalando tutti i sapori dell’iconico drink che pulisce il palato e lo accompagna alla fine di un viaggio all’insegna della creatività e della trasformazione di sapori conosciuti.
L’abbinamento dei vini è perfetto, non sovrasta mai le pietanze e le conduce con rispetto all’interno delle portate. Ricordiamo che Moebius è anche cocktail bar (segnalato al n. 322 della classifica Top 500 Bars), il che rende possibile il pairing drink-food nella cena sperimentale.
Moebius
Via Alfredo Cappellini, 25 20124 - Milano
Website osteria@moebiusmilano.it
Tel +390236643680
