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Pane super star. Per i più attenti, il tema non è certo una novità, perché le bakery di concezione contemporanea sono ormai entrate a pieno titolo nel panorama gastronomico delle grandi città (e non solo), prendendo ispirazione da quanto accade nei Paesi del Nord Europa. Le nuove bakery a Milano cavalcano un trend iniziato già qualche anno fa, che ha visto nascere nel capoluogo meneghino indirizzi come Le Polveri o LOste Café, per citarne alcuni, diventati piccoli cult in pochi mesi, accanto a guru del lievito come Davide Longoni. Il covid, poi, ha accelerato molti processi e, in tutta Italia, oggi fioccano i forni di ultima generazione, dove trova spazio il rinnovato interesse verso il mondo della panificazione. E dove è possibile fare una pausa dolce o salata all’insegna della qualità, con prodotti da forno da abbinare spesso e volentieri a specialty coffee o a calici di vino selezionati.
È scattata l’ora del pane, insomma: l’alimento base che scandisce i pasti dalla notte dei tempi è diventato sexy e ha conquistato un inedito appeal intergenerazionale, tra farine bio, nuovi formati e prodotti studiati con cura. Ecco allora indirizzi di quartiere che abbandonano il concetto classico di forno, per diventare luoghi di incontro e spazi all day long, perfetti per prendersi una pausa golosa e fare acquisti, spesso accompagnati da una comunicazione più smart e da un linguaggio giovane, capace di esprimere l’aria nuova che tira in tema di pizze, focacce, croissant e lievitati in generale.
Scopri qui di seguito le nuove bakery di Milano che devi conoscere.
Nuove bakery a Milano: gli indirizzi da non perdere
Clandestino Non Esiste
Foto Stefania Zanetti
Tra le ultime bakery nate a Milano c’è Clandestino Non Esiste, che si definisce uno spin-off di Onest (indirizzo meneghino molto conosciuto dai patiti di caffè) dedicato a prodotti da forno e specialty coffee. Siamo in via Conte Rosso, zona Lambrate, un quartiere che sta letteralmente rinascendo, come distretto del design e vivace area creativa dove il concetto di “inclusione” e il senso di comunità è tangibile. Il progetto, sorto in quest’angolo di Milano dove si respira l’atmosfera del borgo, porta la firma di Lea Pedrinella e di Lorenza Licciardello, che hanno pensato di creare una piccola bakery artigianale, dove ogni giorno vengono sfornati prodotti freschi preparati con materie prime di fornitori di prima qualità, tra croissant scioglievoli e lievitati fragranti. In laboratorio ci sono i bakery chef Matteo Andreotti e Laura Onofrio che garantiscono due sfornate quotidiane tra proposte dolci e salate: si va dalle tartellette ai plumcake, dai biscotti alle pagnotte, dalle focacce ai sandwich. Segni particolari? Fermentazioni sperimentali (da 24 a 48 ore) e super idratazione (minimo 75%) che determinano prodotti dal gusto equilibrato, tra spinta acida e rotondità. La location, piccola e raccolta, è stata progettata da Annalisa Grasselli e Matteo Rota di MARG Studio e parla un linguaggio giovane e moderno, con tanto di graffito d’autore: un murale colorato firmato da Nico189, ispirato al tema della sostenibilità. E il pane diventa veicolo di messaggi e temi sociali.
Il Forno di Lambrate
Restiamo nell’est di Milano per scoprire Il Forno di Lambrate, altra bakery di recente apertura. Si trova in via Teodosio 2 e vede alla regia il giovane Cesare Bonelli, bakery chef che ha alle spalle un trascorso da manager, la scelta di seguire la propria passione e cambiare vita, oltre a un’esperienza al rinomato Forno del Mastro di Monza. Protagonista è il pane a lievitazione naturale, anzi “il pane di una volta”, oltre a pizza e prodotti di gastronomia che fondono "innovazione e ricerca”, come recita la descrizione del profilo Instagram. Ecco allora impasti maturati 48 ore, per rendere più digeribili i lievitati, pizze in teglia che prendono per la gola con ricche farciture e ingredienti ricercati, e che colorano vivacemente il banco dalle 9.30 del mattino, con abbinamenti quali radicchio bio della Cascina Gallina e formaggella dell’Agriturismo Alpe Crampiolo. Ma si trovano anche chicche come la pagnotta 100% di semola rimacinata siciliana di Molini del Ponte, pane semi-integrale con noci, pane di farro integrale, oltre a dolci tentazioni come i cookies zucca e cioccolato o la Tatin di pere bio della Cascina Gallina.
Ambrogia
Ci spostiamo a Ovest, in piazza Sicilia, dove sul finire dello scorso anno ha aperto Ambrogia, nuovo forno di quartiere su cui hanno scommesso Francesca Gatti Rodorigo e Federica Ferrari, dopo aver affrontato percorsi professionali di ambiti diversi. La location è stata progettata da Alessia Raffaelli e Giovanni Casati, mentre il logo porta la firma di Selim Unlusoy. Tra i prodotti sfornati, ecco i brownies al cioccolato con noci e mandorle e le brioche alla crema di cioccolato, ma anche il pane di campagna al cioccolato fondente. Voglia di salato? Ecco la pizza alla pala romana, super idratata e croccante, farcita con patate, mozzarella e rosmarino, oltre a padellini vegetariani, con zucca, radicchio e porri, oppure con cipolla rossa di Tropea e salvia. Non manca il pane di campagna, preparato con farine biologiche macinate a pietra, grano tenero di tipo 1 e 2 e segale integrale. E siccome siamo nel cuore del quartiere ebraico di Milano, ecco sfornati anche prodotti kosher come la Challah, il tipico pan brioche a forma di treccia della tradizione ebraica. Anche qui caffè filtro e specialty coffee sono di casa.
Pan - bakery kitchen and wine bar
La notizia, tra gli addetti ai lavori, è trapelata da un po’: a fine marzo inaugurerà a Milano, in via Cicognara 19, Pan bakery kitchen and wine bar, nuovo indirizzo firmato dallo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, già al timone della celebre Bentoteca meneghina, e Alice Yamada, la socia con cui ha aperto a novembre la Katsusanderia. La stessa Alice ci dà qualche anticipazione su questo nuovo progetto di prossima apertura: “Pan sarà una bakery kitchen e wine bar con diversi prodotti, non solo legati al mondo della panificazione. Il wine bar avrà una selezione di etichette naturali (e non solo), scelte dai ragazzi di Bentoteca. Avrà un imprinting giapponese, ma soprattutto sarà un posto di quartiere accogliente e per tutti, dalla colazione al dopo cena”, racconta. Per quanto riguarda l’offerta gastronomica, non rivelano molto i due fondatori di Pan, ma ci anticipano che sicuramente ci saranno prodotti da forno (a partire dallo shokupan, il famoso pane al latte di Hokkaido super soffice) e dolci, ma sarà presente anche una cucina di qualità, stagionale, che varierà settimanalmente (se non giornalmente). Ora, non resta che attendere con grande curiosità l’apertura di questa nuova bakery d’autore di ispirazione nipponica.
Il "circolino del pane" di Longoni
Foto Francesca D’Amico
Davide Longoni, guru della panificazione meneghina, da qualche tempo ha aperto un laboratorio in via Tertulliano 68. Qui, però, fervono i preparativi per una novità, che al momento è in fase progettuale. “Stiamo lavorando a un nuovo spazio vicino al nostro laboratorio, una sorta di ‘circolino del pane’ con una cucina per fare corsi e organizzare iniziative culturali attorno al mondo del pane, ma non solo”, raccontano. “I panifici negli ultimi anni stanno diventando sempre più spazi di convivialità, non solo luoghi dove produrre e vendere pane. In questa trasformazione, il panificio Davide Longoni vuole continuare il ruolo di pioniere, con un nuovo progetto che vedrà la luce nella primavera di quest'anno. Non possiamo ancora rivelare molto, sarà un nuovo spazio vicino al laboratorio del panificio, dedicato all'incontro e allo scambio”, aggiungono. Tutti i dettagli verranno svelati nel corso dei prossimi mesi, e a noi non resta che attendere gli sviluppi, con grande curiosità.
La Taralleria Napoletana e Il Mese del Pane di Eataly
Infine, segnaliamo non proprio una bakery aperta da poco, ma una nuova iniziativa “temporary” che testimonia quanto la panificazione stia sempre più a cuore ai foodies: fino al 5 marzo è di scena il Mese del Pane di Eataly Milano Smeraldo. Ecco allora appuntamenti dedicati al tema della panetteria e nuovi prodotti, come il Panedì, che esce direttamente dal forno a legna dello store, ma anche il carretto di Taralleria Napoletana. Una serie di iniziative per raccontare quali sono le caratteristiche che fanno di un alimento quotidiano un prodotto di alta qualità, tra corsi e masterclass, fanno da contorno al corner speciale di Taralleria Napoletana. Quest’ultima è un’insegna la cui storia inizia nel 1940, nella Napoli più popolare, il centro storico. Come da tradizione partenopea, si parte dallo sfrido della lavorazione dell’impasto del pane, unito a sugna, mandorle intere, sale e pepe, e da un meraviglioso intreccio nasce il Tarallo. Oggi, con le sue 15 ricette, si declina in versioni vegane, vegetariane, senza glutine e senza lattosio. Per tutto il mese di febbraio il viaggio del Tarallo nel mondo passa per la prima volta da Milano.
