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Soffice, fragrante e profumata, la pizza fritta è la regina dei golosi. Una coccola per gli amanti dei lievitati e per tutti i palati che si inchinano dinanzi alla sua scioglievolezza. In principio era lo street food partenopeo per eccellenza: la mitica pizza fritta napoletana è nata nei vicoli del capoluogo campano, nelle classiche friggitorie dove non mancavano mai pentoloni di strutto pronti ad accogliere impasti lievitati, figli delle tipiche zeppole di pasta ricresciuta.
Una mezza luna che veniva imbottita con ingredienti poveri della tradizione contadina, facilmente reperibili: ricotta e ciccioli (i cosiddetti cicoli, ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale). Poi? È arrivato il pomodoro ed è nata la pizza fritta montanara, un piccolo disco di pasta circolare fritto e farcito con un po’ di salsa, completato quindi da basilico e formaggio spolverato.
Nel tempo, da specialità della tradizione partenopea, la pizza fritta ha varcato i confini regionali, con tante varianti e declinazioni territoriali. Oggi sta vivendo un momento di gloria: un prodotto di tendenza, che si fa sempre più interessante.
Capace di catturare l’attenzione su di sé anche fuori dal capoluogo campano, sua maestà la pizza fritta viene scelta sempre di più dai grandi maestri pizzaioli per ricette dolci o per riletture speciali.
Ecco tutto quello che dovete sapere sulle nuove interpretazioni della pizza fritta e gli ultimi trend.
Gino Sorbillo e la tradizione della pizza fritta napoletana da Zia Esterina
Tra i maestri pizzaioli che negli ultimi anni hanno più valorizzato la pizza fritta della tradizione napoletana, senza dubbio c’è Gino Sorbillo. Il pizzaiolo, nel 2015, ha aperto un’insegna dedicata solo agli impasti fritti, che omaggia nel nome una figura femminile che ha contribuito particolarmente alla sua formazione: l’Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo, con tre sedi a Napoli e una a Milano.
Il posto giusto per provare un impasto delicato e fragrante, che fa da scrigno agli ingredienti di una volta: un prodotto che riprende la ricetta classica della pizza fritta napoletana, con originali variazioni sul tema che spaziano dal tarallo napoletano con mandorle e pepe al pesto genovese dop, al cappello di pulcinella, con polpette di manzo fritte.
Franco Pepe, i coni e la dolce vita della pizza fritta
Fuoriclasse dell’arte pizzaiola, il maestro Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo declina in versione fritta i suoi specialissimi coni e le sue pizze dolci. Celebre la Crisommola, nominata Pizza dell'anno 2017 dal Gambero Rosso: un impasto fritto con ricotta di bufala dop, limone di Sorrento, granella di nocciole del Vesuvio, polvere di olive caiazzane, menta fresca e confettura di Crisommola (un’antica varietà di albicocca del Vesuvio che il maestro ha brillantemente recuperato e valorizzato - tanto che per questa ragione, il Comune di Somma Vesuviana gli ha da poco conferito la cittadinanza onoraria).
Ma le dolci sperimentazioni fritte di Pepe in Grani non finiscono qui. Quest’estate è nato il cono di Pastiera Fritta, una ricetta ideata dal figlio Stefano, dedicata al compianto maestro pasticciere Alfonso Pepe e ispirata alla celebre torta napoletana, con una ricetta di Nino Costanzo del Danì Maison di Ischia, due stelle Michelin. Il cono custodisce una farcitura a base di fiordilatte, crema pasticcera, canditi, zucchero, nocciole tostate, arancia e cannella, e va a riprendere i sapori del tipico dolce partenopeo.
Le montanare dei fratelli Salvo: dalla tradizione alla reinterpretazione stellata
“Da sempre facciamo la pizza fritta tradizionale, con ricotta, provola e cicoli: la nostra storia nasce proprio fuori al basso di nonna Rosa, che faceva le pizze fritte”, spiega Salvatore Salvo.
Un concetto di pizza fritta che nel tempo i fratelli Salvo hanno fatto evolvere, “sempre nel rispetto della tradizione”, come precisano. Ecco allora le ricette casalinghe delle montanare, un altro cavallo di battaglia di Giuseppe e Salvatore, a partire dagli abbinamenti classici con pomodoro del Piennolo, per passare a una reinterpretazione con sugo alla genovese napoletano, per poi utilizzarla come base per diverse ricette.
E ancora, c'è l’iconica montanara fatta a quattro mani con lo chef Nino Di Costanzo, con baccalà mantecato, scarola, capperi croccanti, olive e pomodori confit. Recentemente, nel corso delle serate-evento in duetto con gli chef stellati (di cui vi avevamo parlato nel qui, nel nostro approfondimento sul tema chef e pizza), sono nate originali riletture proprio della montanara: da Chicco Cerea, che l’ha interpretata con un gazpacho d’avocado con tonno scottato, cipolla in agrodolce, rucola e wasabi, a Giuseppe Iannotti, che ha preparato una montanara con baccalà pil pil croccante e una fermentazione di scarola, sino a Cristina Bowerman che ha ideato una pizza fritta con ricotta, canditi, miele e cioccolato grattugiato, “che abbiamo ancora in carta”, precisa Salvatore.
I nuovi adepti della pizza fritta: dagli esperimenti di Cristian Marasco a Cocciuto
La pizza fritta ultimamente spopola nelle versione dolce. Se da un lato l’impasto si presta facilmente all’interpretazione zuccherina, dall’altro rappresenta una valida opzione per dare un’alternativa personalizzata al dessert - del resto, anche la pizza dolce è uno dei nuovi must, e sta facendo sempre più capolino nei menu delle pizzerie d’autore.
Tra gli ultimi ad aver aperto le porte del proprio cuore alla pizza fritta, ecco Cristian Marasco della Grotta Azzurra di Merate (Lecco), che quest’estate l’ha introdotta per la prima volta in carta. La sua Pizza fritta al forno nasce dagli esperimenti in quarantena. In cosa consiste? Il pizzaiolo realizza con un pre-impasto fatto con una farina bio di tipo 1 e lievito di birra (oltre al lievito madre, per conferire una nota aromatica), ricco di pieghe che spingono verso l’alto regalando croccantezza. L’impasto riposa per circa 16 ore, poi viene rinfrescato con una farina similare, olio di oliva e sale. Poi, l’impasto finale viene fatto riposare l’intera giornata (circa 10 ore). Le palline di pasta, una volta stese, vengono fritte in olio di arachidi a 180°C, un minuto per lato, e poi condite con il pomodoro e messe in forno a legna per un paio di minuti. La farcitura viene fatta a fine cottura, a freddo.
Ed eccola declinata in A Capatosta, con pomodoro lungo a pacchetelle, stracciatella pugliese, rucola selvatica, prosciutto di Parma, e Aumm Aumm con pomodoro, mozzarella di bufala campana dop, basilico fresco, olio evo. La versione dolce, però, è quella che conquista definitivamente il palato, appagante e scioglievole: viene farcita con una delicata crema di ricotta di Andria mantecata aromatizzata al limone, lime e arancia, con le loro zeste, basilico fritto e pomodorino candito. Una declinazione felice ed equilibrata, che dà il giusto epilogo alla cena.
A proposito di esperimenti dolci, anche il milanese Cocciuto, innovativo concept food ideato da Michela Reginato e Paolo Piacentini che si sta facendo notare sempre più, ha il suo impasto fritto. Lo chef Nicolò Farias ha presentato da poco la nuova carta che si distingue per un’offerta variegata che spazia dalla pizza a una proposta di piatti che fanno il giro del mondo, e non mancano i lievitati dolci. Si chiamano Cocciutelli e sono delle ciambelline di pasta fritta, farcite con mousse alla Nutella e cocco. Per una versione super pop e ammiccante della pizza fritta.
