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È sempre più in rimonta la provincia italiana. Lo dimostrano i progetti imprenditoriali e gastronomici che illuminano aree del Paese poco battute, più “isolate”, o comunque lontane dalle classiche destinazioni food. Tra le realtà che oggi splendono di nuova luce c’è la Coldana a Lodi, storico indirizzo cittadino che da poco più di un mese ha inaugurato un nuovo corso, rivoluzionando la proposta e l’impostazione dell’offerta, con l’arrivo in cucina di Alessandro Proietti Refrigeri. Di origini romane, lo chef si è fatto conoscere a Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato una stella Michelin nel 2019, confermata per tre anni di seguito. Con sé ha portato la pastry chef e compagna Giulia Seveso, assieme a tutta la brigata. Un’operazione importante, quella della Coldana, che di fatto getta i semi per riportare dopo tanti anni una stella Michelin nel Lodigiano. “Mi sono innamorato della sua cucina. L’idea di chiedere allo chef di venire a lavorare qui mi è venuta dopo che ho pranzato a Villa Naj con mia moglie: il giorno dopo avremmo riordinato il 90% dei piatti, senza stancarci di mangiarli e ricordando tutto”, racconta il patron Alessandro Ferrandi. Così, in questa ex cascina dei primi del Novecento, il fine dining trova una dimora inedita, a pochi passi dalla Foresta di Pianura lodigiana.
La Coldana a Lodi: il nuovo corso e la location
Siamo nel verde della campagna cittadina, fuori dal centro abitato, in una location strutturata su due piani. “La risposta dei locali e degli habitué è stata molto buona", spiega chef Proietti. “La provincia? Io ho scelto di viverci, mi piace: da cinque anni lavoro lontano dalle grandi città e posso affermare tranquillamente che la provincia è al centro di un bel cambiamento. C’è molta gente che arriva anche da Milano, in cerca di un’esperienza fine dining”.
Così, laddove un tempo sorgeva una cascina, oggi è di scena la cucina d’autore. “Abbiamo cominciato tanti anni fa alla Coldana, proponendo ristorazione e discoteca. Poi, dopo che sono diventato papà, le prerogative di vita sono cambiate, abbiamo investito sempre più per fare un salto di qualità, con una cantina importante e una cucina altrettanto importante”, spiega Ferrandi. Ecco allora quattro sale spaziose, che accolgono solo dieci tavoli (28 posti), dove piani in marmo nero, tele d’arte contemporanea ed elementi di design come la lampada Arco di Castiglioni convivono con soffitti a cassettoni in legno e camini monumentali, a ricordare la storia di questo luogo. Bisogna salire al piano superiore per scoprire la nuova cantina: “Volevamo un progetto nostro, che non avesse nessuno”, racconta Ferrandi. “Ci ha seguito l’architetto Magenis, la nuova cantina fa da discreto separé nella sala e contiene più di 500 bottiglie”, precisa.
La Coldana a Lodi: menu e prezzi
La cucina di Proietti Refrigeri, che vanta importanti esperienze, dal Noma (a Copenaghen e nel suo pop-up di Tokyo), a La Pergola di Roma, fino alla pizzeria Berberè, va nella direzione del fine dining contemporaneo, riuscendo a trasmettere sapori leggibili e riconoscibili, senza mai cedere alla tentazione del piatto bello senz’anima. Eppure, ci si tuffa nell'autenticità degli abissi e si avverte il senso più profondo della cultura vegetale assaporando piatti di grande impatto estetico come Il mare e i suoi frutti in infuso di dashi o Rape, radici e vegetali. Oltre al menu alla carta, sono disponibili due menu degustazione: 5 portate a scelta dello chef (65 euro) o 7 portate “terra, mare, vegetali” (90 euro).
Si comincia con un giro di amuse bouche: zucca aromatizzata alla salsa ponzu e avvolta in erbette amare, tartelletta di grano saraceno con ripieno di avocado, salicornia e lime, uovo di quaglia marinato in aceto di mele e soia e affumicato al fieno, biscotto di Grana Padano Gran Riserva con polvere di alloro e perlage di tartufo nero, macaron al pecorino romano con pepe di Timut e pere in osmosi, bignè con Salva Cremasco e polvere di alga kelp. Poi, spazio a creazioni che fondono un bagaglio di esperienze, che vanno dalle fermentazioni nordiche al modo squisitamente nipponico di trattare il pesce, magari in liquidi elisir dal gusto delicato, senza mai indugiare su aspetti lontani dalla nostra tradizione gastronomica, ma anzi fornendo un tocco diverso, per una chiave di lettura alternativa. Così, nell’antipasto che omaggia Il mare e i suoi frutti in infuso di dashi, ecco nove elementi di pesce, “che arriva fresco tutte le mattine da Milano”, precisa lo chef. Prodotti ittici che variano secondo mercato: gambero rosa, scampo, gambero rosso, capasanta cruda, tartare di ombrina con uova di salmone, cozza, vongola, sgombro con uova di aringa affumicata. “Il consiglio è di assaporare ogni singolo pezzo con un po’ di dashi (il brodo giapponese a base di alga e katsuobushi)”, consigliano dalla sala. Un ottimo suggerimento per godere appieno del sapore di ogni elemento, esaltato al massimo.
Da non perdere, poi, Rape, radici e vegetali: una tavolozza variopinta che abbraccia vista e palato con una spirale di 34 differenti elementi, serviti con altrettanti condimenti diversi. Si comincia dalla carota baby con amaranto soffiato e si procede in senso orario, seguendo il meraviglioso vortice colorato, sino ad arrivare alle prugne fermentate, passando per assaggi che vanno da indivia e liquirizia a radicchio in aceto di lamponi, da cipolla bianca arrosto e semi di papavero a finocchi al vermouth bianco e composta di arancia. Un grande piatto che viene servito con tanto di leggio, dove è possibile seguire l’ordine di orchestrazione dei sapori elencati: un piatto giocoso e interattivo, quasi “didattico”, dove ogni singolo elemento ha un sapore riconoscibile, in purezza, valorizzato dallo chef con un quid studiato ad hoc.
In carta anche Risotto Carnaroli della Riserva San Massimo, proposto con burro acido, anguilla arrosto, sakè e tintura di cipolla, oltre a piatti di terra come Filetto di manzo in due servizi, jus alla diavola, patate al forno e cavoli. Tra una portata e l’altra da non perdere il pane sfogliato, mentre si chiude in bellezza, con il lato dolce della Coldana. Il pre dessert a base di Crumble alla mandorla, composta al mandarancio e cremoso allo yogurt, poi l’Uovo Sbattuto, dessert che rilegge la tipica rüsümada lodigiana (tuorlo sbattuto con zucchero) con un parfait d’uovo aromatizzato al caffè con al centro un gelé al Marsala, presentato con cremoso allo zabaione e al caffè. Si esce soddisfatti, con un’idea diversa della provincia, ammirando il verde circostante e realizzando di aver staccato la spina da tutto per due ore. Con l’augurio che a Lodi possa presto tornare a brillare una stella.
Tutte le foto Poljphotography
