Salva
“Inizia proprio questa settimana la nostra avventura con Scappo!, il food truck con cui porteremo i sapori del territorio marchigiano, su stecco, a spasso per l'Italia". Così racconta Michele Antonelli, chef del ristorante GastroB di Villa Musone (Ancona), che molti ricorderanno come vincitore italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. Il giovane chef sta per lanciare un nuovo progetto di cucina mobile, del tutto inedito. “La nostra idea? Portare le Marche in giro per l’Italia, non solo attraverso il cibo, ma anche con i vini regionali: il progetto nasce in collaborazione con la Cantina Andrea Giorgetti di Potenza Picena, che si trova a 5 minuti dal mio locale”, spiega Antonelli.
Con Scappo! nasce un nuovo street food, che è figlio di amici legati dall’amore per la propria terra d’origine, che si definiscono Coltivatori in cucina, come ama ricordare lo chef. Il claim, infatti, recita: “Una storia di amici, artigiani, terra, vino e vergare”. Un termine, quest’ultimo, che si rifà alla cultura contadina marchigiana. “Le vergare, nel dialetto locale, sono le donne di campagna che una volta preparavano il pranzo per i lavoratori dei campi durante la raccolta”, precisa Antonelli. “Nelle Marche sono figure quasi mitologiche”, dice scherzando. Dopo le prime tappe, il 26, 27 e 28 aprile all’Only Wine di Città di Castello e il 1° maggio a Villa Fibonacci, Scappo! si sposterà il 29 maggio al Festival dello Street Food organizzato ogni anno dai fratelli Cerea alla Cantalupa.
Scappo! Il concept
“Il food truck è stato allestito con l’intervento di un’artista, Francesca Ballarini, che dipinge tutto a mano con colori acquerello”, spiega lo chef. “La facciata di Scappo! è molto carina, i disegni sono stati realizzati secondo un suo progetto: le macchie di sugo sono diventate tulipani, ma anche ortaggi, spighe di grano, calici di vino”. Bacco sarà una costante del food truck, che proporrà i nettari di Giorgetti in pairing ai piatti. “L’idea è quella di abbinare a delle portate realizzate nel truck un calice di vino: possiamo organizzare anche una sorta di degustazione con più di una portata”, precisa Antonelli. Ad annaffiare il tutto, a scelta, sorsi di Ribona, Rosso Piceno, Rosato o Rosso Piceno Superiore.
A proposito di specialità, il primo menu di Scappo contempla 7 pietanze, divise tra “Stecchi” e “Fritti”. Come sono state concepite? “Abbiamo cercato di rendere il prodotto più fruibile a tutti, mettendo le portate anche su stecco, attingendo dalle ricette tradizionali marchigiane come la braciola alla griglia, il fricandò di verdure e il pollo in potacchio”, illustra Antonelli. “C’è anche una selezione di fritti, come le patate rosse di Colfiorito, servite con un mix di spezie alla campagnola e maionese aioli, un condimento di spezie ideato da noi e ketchup di carote. Da qualche mese abbiamo preso un ettaro di terra e stiamo coltivando alcuni prodotti: il legame con il territorio - noi stessi diventiamo produttori con il nostro orto - è la voce più importante per noi, da cui abbiamo sviluppato tutto il resto”. Antonelli ha da sempre le idee chiare su questo fronte: “Noi partiamo dal territorio e amiamo comunicarlo”.
Scappo! Il menu
Oltre ai classici fritti marchigiani come le olive ascolane, ci sono le proposte su stecco. Originali street food che spaziano da Ruspante (stecco di pollo in potacchio e carote con salsa alla cacciatora) a Porcostecco (stecco di braciole di suino allevato allo stato brado, glassa alla diavola e semi di finocchietti), dal Fricandò dell’Orto (stecco di ortaggi secondo raccolto, salsa caponata e pane fritto alle erbette) alla Scarpetta (polpette di sugo alla marchigiana, Parmigiano Reggiano e basilico). “A ogni stecco viene abbinata una salsa, sotto forma di maionese o chutney, che viene preparata con le verdure del nostro orto”, precisa Michele. “Faremo delle tappe al mare in estate: il format è talmente elastico che non mi stupirei di vedere più avanti uno stecco legato al pesce, magari con una rana pescatrice o con lo stoccafisso”.
Il packaging? “Lo stiamo realizzando ad hoc: tutto il liquido che si perde mentre si mangia verrà raccolto per fare la scarpetta. Serviremo lo stecco su una vaschetta apposita e per l’intingolo daremo il pane fatto da noi, con farina di tipo 2 marchigiana e lievito madre”. L’idea, come spiega il giovane chef, è quella di tagliare delle fette di pane della grandezza della vaschetta, in modo da raccogliere il sugo strisciando. “La scarpetta è un gesto ancestrale che ci piace molto”, commenta Antonelli. Tutto evolve e tutto si conserva: se il cibo tipico marchigiano va su stecco e si trasforma in street food, la scarpetta diventa una strisciata (non costosa, ma golosa).
