Cottura a bagnomaria: come funzione e come si fa

Bagnomaria: metodi e tipi

La cottura a bagnomaria è utilissima per:

• cuocere salse o cibi delicati che non richiedono alte temperature;
• riscaldare pietanze affinché il calore troppo alto non rovini le caratteristiche;
• evitare che le salse o i composti si attacchino al fondo del recipiente di cottura;
• tenere in caldo una salsa o una pietanza che non deve essere consumata subito, questa tecnica infatti è utile per consumare cibi più sani evitando di scaldare più volte un grasso, fattore che lo renderebbe poco digeribile.

L’elemento fondamentale per la cottura a bagnomaria è l’acqua che deve avere temperature diverse a seconda del tipo di preparazione: tiepida per fondere burro o cioccolato, più calda (ma mai bollente) per la cottura delle salse e quasi bollente per scaldare. Il fondo del recipiente di cottura non deve mai essere immerso del tutto nell’acqua, ma dovrà solo sfiorarla. Qualora l’acqua del bagnomaria dovesse raggiungere il bollore basterà aggiungere un piccolo quantitativo di acqua fredda.

Come cuocere a bagnomaria

La cottura a bagnomaria sul fornello è indicata per fondere burro e cioccolato, per preparare salse a base di uova (come lo zabaione o la fonduta) poiché il calore potrebbe stracciarle e per la preparazione di salse a base di burro e farina che in questo modo non faranno grumi. Il fondo del recipiente dovrà preferibilmente essere arrotondato (quelli professionali sono la bastardella e il polsonnetto), ma andrà bene anche un semplice pentolino in acciaio, alluminio o rame. Il tegame che conterrà l’acqua dovrà essere abbastanza capiente per accogliere il recipiente, ma non troppo grande per evitare l’instabilità di quest’ultimo.

Bagnomaria in forno

Per la cottura a bagnomaria in forno, il principio è il medesimo. L’acqua non dovrà mai superare i 2/3 del recipiente che in questo caso non dovrà avere il fondo arrotondato ma piatto per essere appoggiato con stabilità. Con la cottura a bagnomaria in forno, la cottura delle pietanze è più delicata e controllata e si possono preparare composti molto delicati a base di uova.

Quali alimenti cuocere a bagnomaria

Budini, soufflé, crème caramel e creme necessitano di una cottura lenta, delicata e controllata e per questo sono particolarmente indicati per la cottura a bagnomaria. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria è sicuramente il metodo più indicato per evitare che diventi amaro, ma anche sciogliere il burro che rimarrà così chiaro. Anche il burro, utilizzato per la preparazione di dolci, può essere sciolto a bagnomaria.