Caterina D’Urso voleva fare la giornalista, si è iscritta alla Facoltà di Comunicazione dell'Università degli Studi di Pavia. Quando aveva solo 21 anni, lei e il fratello perdono il padre improvvisamente e data la loro unione, decidono di passare ancora più tempo insieme assecondando quella che sa sempre era stata una vera passione del mondo dei distillati e dei vini. Frequentano un corso per bartender e nel 2010 rilevano il Garybaldi che all’epoca era un bar storico della città per trasformarlo in American Bar.
Oltre a Caterina e Salvatore, il Garybaldi porta il nome di Federico Baraldi la cui passione per la cucina era certamente nel suo DNA, ma si è palesata concretamente con il tempo. Nipote di Carlo Brambilla, per molti anni chef del Grand Hotel Cervinia, di lui conserva ancora un coltello, Federico studia alla Facoltà di Architettura Ambientale presso il Politecnico di Milano - sede di Piacenza. Nel frattempo, in estate, lavora presso l’ Az. Agr. “Zoni Filippo” a Muccinasso (Pc), gestendone il negozio di vendita diretta dove si appassiona alle materie prime della terra e alla loro stagionalità (tutte cose presenti nella cucina del Garybaldi).
Nel 2010 si occupa dei lavori di ristrutturazione del Garybaldi American Bar di Stradella e lì conosce i due proprietari Caterina e Salvatore D’Urso: sono tuttu giovanissimi, Salvatore ha 24 anni, lui 25 e Caterina 26. Durante i lavori Federico e Caterina si innamorano e nel 2013 si sposano.
Nel frattempo si rende conto che il lavoro di architetto non fa per lui, abbandona gli studi e prosegue a tempo pieno il lavoro presso l’ Az. Agricola Zoni. Nel 2015 gli viene proposto, viste le capacità gestionali acquisite nel negozio di vendita diretta dell’Azienda Agricola, di diventare il Restaurant Manager del ristorante di cucina Giapponese che i due fratelli vogliono ricavare all’interno di una parte del bar. Così entra a tutti gli effetti nel mondo della ristorazione partendo dalla sala e dalla gestione generale. Impara, dal primo chef giapponese Kenta Fujisawa, tutti i segreti della cultura gastronomica del Sol Levante rimanendone affascinato, ma trovando molto stereotipata l’offerta generale di questa cucina in Italia.
Successivamente impara le tecniche di preparazione e conservazione dallo chef Gustavo Duares (che ha lavorato per diversi anni da Armani Nobu). Nel 2019 viene deciso il suo passaggio in cucina e così frequenta diversi corsi con lo chef Naruse Fumiaki (Sous Chef dal 2002 al 2012 presso il Ristorante da Vittorio - 3 Stelle Michelin), che considera il suo Maestro per quanto concerne la sfilettatura, l’utilizzo dei coltelli giapponesi e la lavorazione del riso.
A Luglio 2019 inizia ufficialmente la sua avventura da chef con immediati riscontri positivi da parte della clientela che si dimostra entusiasta di questo passaggio dalla sala alla cucina e con la quale ha mantenuto sempre un contatto grazie anche alla cucina a vista. Nei suoi piatti porta tutto quello che è il suo pregresso esperienziale: i vegetali, le materie prime del nostro territorio, la contaminazione della cucina giapponese con la tradizione mediterranea, l’amore per il design e l’architettura.
Abbiamo intervistato Caterina D’Urso che ci ha raccontato questo progetto fatto di dettagli e attenzione all’ospitalità.
Qual è la filosofia di Garybaldi Japanese Restaurant?
La nostra filosofia richiama quella giapponese dell'omotenashi (お持て成し, おもてなし), che in italiano potrebbe tradursi con "ospitalità": esprime profonda dedizione verso l'ospite, ciò che si fa per l'ospite e con l'ospite, quindi anche verso se stessi. Caratteri fondamentali della omotenashi sono la ricerca dell'armonia, la cura, l'assenza di invadenza, la capacità di prevedere e intuire le esigenze e la sensibilità altrui: in quest'ottica si comprende meglio lo spirito che anima un cuoco giapponese che esprime gratitudine nei confronti del cibo che utilizza e la formula pronunciata da un commensale nell'atto di iniziare il pasto, “itadakimasu” (“ricevo con umiltà”). Per noi il complimento più bello non è “ho mangiato bene” ma “sono stato bene”.