Locanda, pasticceria, ristorante: Gustificio, il virtuoso “Bar dell’Anno” per il Gambero Rosso

Si è appena aggiudicato il titolo di Bar dell’Anno per la Guida Bar d’Italia 2025 del Gambero Rosso. Gustificio è un indirizzo da scoprire a Carmignano di Brenta, in provincia di Padova. Un luogo dalla triplice anima, inaugurato due anni fa, nato dalla volontà di “aprire un locale che trasportasse nel mondo contemporaneo il concetto di locanda”, come spiega il patron Andrea Poli, che ha trasformato completamente una vecchia struttura in un tempio dell’ospitalità. In una sola location, ecco dunque le camere (al piano superiore), il ristorante, la pasticceria e caffetteria. Un concept di accoglienza a 360 gradi che profuma di nuovo, ma che in realtà riprende una formula vintage di ospitalità. “La locanda è forse il format più vecchio del mondo: prima ancora che nascessero i ristoranti, esistevano queste case dove il viandante si fermava, mangiava e poi ripartiva”, commenta Poli. “Sono strutture che da sempre partono da una sostenibilità economica: con 11 camere, il mio ristorante è tendenzialmente sempre pieno, e questo aiuta tantissimo”. 

Al Gustificio non manca la sostenibilità umana, che contribuisce a creare un ambiente di lavoro sereno, il vero “segreto del successo” di questa attività, secondo il patron. “Perché abbiamo vinto il premio di Bar dell’Anno? Abbiamo avuto il coraggio di fare una cosa che non aveva mai realizzato nessuno qui, se non i nostri avi, ossia prendere un posto che era orribile e trasformarlo, dando vita a un luogo ultra contemporaneo che mette la qualità della vita dei lavoratori e degli ospiti al centro”, commenta fiero Poli. “Possiamo permetterci di trascorrere la domenica a casa e passare del tempo con i nostri figli: questo è un fattore impagabile”, aggiunge. Insomma, un luogo dove la felicità di tutti gli attori dell’ospitalità diventa l’obiettivo primario.

Gustificio: il Bar dell’Anno 2025 per Gambero Rosso 

_{Gustificio: l'area ristorante} 

La sostenibilità che contraddistingue il locale è ciò che ha spinto il Gambero Rosso ad attribuire a Gustificio l’ambito riconoscimento di Bar dell’Anno, con un chiaro riferimento alle buone pratiche, concrete e quotidiane, messe in atto dalla struttura, e alla particolare attenzione posta al tema green. L’insegna è stata scelta all’interno di una rosa di cinque candidati da una giuria di esperti.  

Come sottolinea il Gambero Rosso nella motivazione del premio conferito, “per l’approvvigionamento delle materie prime Gustificio lavora in sinergia con la fattoria sociale il PomoDoro di Bolzano Vicentino e con piccoli produttori di prossimità, mentre cacao e caffè arrivano da aziende certificate B-Corp”. Ma viene sottolineato anche il ruolo della tecnologia adottata dalla struttura, con sistemi 4.0 che permettono di limitare e recuperare le emissioni di calore. 

_{Andrea Poli, patron di Gustificio}

Come nasce Gustificio? “Io faccio questo lavoro da quando sono nato, perché mio zio aveva una locanda e ho fatto la gavetta con lui. Dopo il diploma all’istituto alberghiero, ho studiato Ingegneria degli alimenti all’Università di Padova”, racconta il fondatore Andrea Poli, 36 anni. “Poi, ho iniziato a lavorare, a frequentare corsi di cucina e a fare banchetti e, durante il covid, mi sono detto: ora o mai più. È così che mi sono buttato su questo progetto: quando l’ho ideato, ho pensato a un locale di accoglienza. Non siamo un fine dining, ma una locanda, quindi offriamo pernottamento e tutto ciò che è food da colazione a cena”, spiega il giovane patron. 

“Siamo in un paesino di campagna di 7 mila abitanti, offriamo la possibilità di stare bene e un sorriso. Mi dicevano: sei nel nulla, cosa apri a fare? E invece il progetto è piaciuto, abbiamo pensato a un locale che avesse un’ottica di sostenibilità, non solo ambientale ma anche del personale: se tratto bene chi lavora con me, l’attività andrà meglio, perché i miei dipendenti non si licenzieranno - domenica a pranzo e a cena, e i giorni rossi del calendario, siamo chiusi”, precisa con orgoglio Poli. 

Gustificio: la location e la proposta gastronomica 

_{La pizza di Gustificio}

“Questa struttura era una locanda già esistente negli anni ‘50, veniva utilizzata in passato da chi veniva dal Sud Italia, per lavorare nelle cartiere della zona: rappresentava un primo approdo”, ricorda il patron. Oggi è stata completamente ristrutturata, con un design ultra moderno, trasformata in una location a impatto zero, con accorgimenti quali l’isolamento termico, con tanto di certificazione per la bassa dispersione di calore. 

Andrea, coadiuvato nel lavoro dalla moglie Ilaria Barbieri, che si occupa della caffetteria e delle colazioni al mattino, supervisiona la cucina in ogni suo aspetto e i laboratori (a vista) dedicati all’arte bianca. “Abbiamo tre laboratori per pane, pizza, pasticceria, oltre alla cucina. Siamo una bella squadra di 25 persone: Giuseppe Marino mi aiuta in cucina, Luca Gardellin in pizzeria, mentre in pasticceria c’è Valerio Paoloni: io indico la rotta e loro mi seguono. Il mio lavoro è nei laboratori: tutti i giorni sto in cucina”, spiega.  

_{Una delle proposte salate di Gustificio}

Tra le specialità da non perdere, c’è senza dubbio la brace: “è il motore della proposta gastronomica, usiamo tutte le parti dell’animale e non ci limitiamo alla carne, ma anche al pesce”, precisa Poli. Sul fronte dolce, invece, il panettone è un must. “Abbiamo i canditi di Corrado Assenza, utilizziamo un lievito madre puro, ci hanno seguito Rolando e Francesca Morandin (veri guru della lievitazione, ndr). Siamo dei golosi che amano le cose semplici e fatte bene, e il panettone ci rappresenta al meglio da questo punto di vista”. 

Nulla è lasciato al caso, qui: dalla insonorizzazione degli ambienti all’estetica, con design lineare e moderno, alla macchina del caffè. “Una macchina che non crea barriere”, non tradizionale, costituita da un'attrezzatura con più moduli a incasso, ognuno dotato di caldaia per garantire in ogni momento la perfetta temperatura dell'acqua. 

_{Il bancone di Gustificio} 

La colazione di Gustificio, ovviamente, è un must. “Molti ci scelgono proprio per la proposta mattutina”, che è aperta anche agli ospiti esterni (alla carta), mentre chi pernotta può usufruire di una formula “all inclusive”. Ecco allora croissant profumati, brioche farcite con ripieni homemade (circa 20 tipologie di pezzi da colazione e viennoiserie), maritozzi con panna e zabaione. Non mancano le monoporzioni, 15 diversi mignon, macaron, frutta, cereali, oltre alla proposta salata, con taglieri e affettati. Un vero paradiso, dove la felicità è una cosa semplice. 

_{Tutte le foto courtesy Gustificio}