Ci racconta il piatto dell'equilibrio che ha proposto?
Verdure cotte e crude con un coulis alle erbe aromatiche e sorbetto all’arancia e zenzero è un piatto che avevo già in carta e che secondo me si addice molto bene al concetto di equilibrio e all'acqua: essendo una portata vegana, si abbina facilmente a un sorso d’acqua e non per forza a un vino. Con questa creazione ho voluto esprimere l’idea del vegetale all’interno del piatto, che ha bisogno di tanta acqua per crescere. È un piatto che riscuote molto successo e che vado a cambiare a seconda della stagione: per esempio, in estate il coulis è al pomodoro, e lo accompagno con sorbetto al basilico. Tutte le verdure che vado a inserire variano in base alla stagionalità: si lavora su quello che è il vegetale e il periodo dell’anno, sulle cotture diverse, con un sorbetto che dia consistenza e contrasto di sapori e temperature differenti. Termino il tutto con una melassa di fichi.
Conosciamoci meglio: qual è stata l’esperienza professionale che più ha segnato la sua crescita?
Ho trascorso nove anni al fianco di Andrea Migliaccio, l’executive chef del Capri Palace, dove sono entrato come capo partita e sono uscito, dopo cinque anni, come sous chef. Poi, sempre da lui, sono stato scelto come chef resident all’Hotel Aldrovandi di Roma, dove mi sono fermato per tre anni e mezzo, quasi quattro, prima di arrivare qui a Firenze. Migliaccio è stato il mio mentore, colui che mi ha cresciuto. Mi porto nel cuore insegnamenti quali l’educazione, la disciplina e il rispetto per il lavoro.
Quali sono i tre piatti che descrivono rispettivamente il suo passato, il suo presente e il suo futuro?
Per il passato scelgo uno dei primi piatti che ho ideato e che ho portato anche a Borgo San Jacopo, ossia il Maialino da latte in porchetta con radicchio rosso al Porto, melannurca e senape Dijon, un omaggio alla porchetta romana, in riferimento ai miei trascorsi capitolini. Per il presente, invece, un piatto che si rifà alla cultura mediterranea e italiana, ossia i Fusilli con ristretto di granchio, finocchio, gamberi di Mazara del Vallo e calamaretti spillo, perché è uno dei miei signature ed esprime l'amore per il mare e per le nostre acque. Viene preparato con prodotti di pregio come il gambero rosso siciliano e fa esplicito riferimento alla dieta mediterranea. Uso anche il granchio blu e l’ho ideato quando si è parlato dell’invasione di questa specie nelle nostre acque. Per il futuro, infine, un abbinamento carne-pesce, che può dare molta soddisfazione se ben bilanciato, uscendo fuori dagli schemi: Battuta di manzo con ostrica scottata, sedano, vermouth, rafano e zeppole alle alghe.
Gli ingredienti che non devono mai mancare nella sua cucina?
Sono molto legato alle basi italiane che mi rappresentano: olio extravergine d’oliva, che alla base della cultura mediterranea, pomodoro, aglio, basilico… Lavoro sempre sulla stagionalità.
Firenze è una piazza molto turistica: come trovare il giusto equilibrio tra creatività e tradizione italiana?
A Firenze il turista cerca senza dubbio i prodotti italiani e io vado a lavorare solo ed esclusivamente con ingredienti italiani. Non faccio una cucina contaminata, ma vado molto nella loro direzione: nel mio menu si trovano molti dei sapori italiani. Pur non facendo una cucina tradizionale, infatti, i miei piatti si basano su due principi: italianità e concretezza. Allo stesso tempo, ricorro a ricette e basi rivisitate che vanno a riprendere quella che è la tradizione italiana, da un semplice cacciucco alla ribollita, alla porchetta (una ricetta che ho rielaborato e reinterpretato in un modo più originale).
Progetti futuri e/o novità in arrivo?
Continuare a lavorare e a migliorarsi.
