Giacomo Papi: "Vi presento l'Alphonse Club, dove la creatività si traduce in cocktail e musica"

Sarà Giacomo Papi, il giovane bar manager dell’Alphonse Club di Livorno, una delle realtà più interessanti della Toscana in tema di mixology, il co-protagonista della prima serata di Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontrerà il mondo della mixology. Il primo appuntamento si terrà il 17 ottobre negli spazi di Elementi Cocktail & Pizza a Barberino del Mugello, in provincia di Firenze. Qui, per l’occasione, Papi verrà ospitato per preparare quattro cocktail che verranno abbinati ai lievitati di Roberto Cordioli, il pizzaiolo di casa, per un percorso inedito, all’insegna del gusto. 

Una cena-evento perfetta per scoprire la filosofia dell’Alphonse Club, un vero luogo di aggregazione, un “circolo”, giuridicamente ma anche spiritualmente, dove ogni forma d’arte trova libera espressione. In questo locale livornese, dove si beve bene e si ascolta buona musica, il confronto tra le persone e i diversi ambiti del sapere umano trova terreno fertile. In pochi anni, l’Alphonse Club è diventato un punto di riferimento non solo per il beverage, ma anche per la vita sociale della città, grazie anche alla sua ricca e variegata programmazione. Oltre a Papi, alla regia ci sono altri due giovani soci, tutti appassionati di musica: Tommaso Masini, event manager e addetto all’accoglienza, e Costabile Martuscelli in cucina, responsabile dell’offerta gastronomica.

Abbiamo intervistato Giacomo Papi per conoscere meglio questa realtà: ecco che cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers. 

_{Il bancone dell'Alphonse Club}

Una piccola anticipazione sull'evento del 17 ottobre: come è stato concepito il pairing con le pizze di Elementi?

Siamo abituati a fare serate con pairing piatti - drink, anche se è la prima volta che lo ideiamo per la pizza. Naturalmente, prediligiamo cocktail low alcol in questi casi: l’esperienza deve essere gustativa più che alcolica, per noi è importantissimo andare a giocare sui sapori, in modo che le papille gustative non siano “tagliate” dal tenore alcolico e si possa arrivare a fine degustazione appagati, ma senza esagerare con la quantità di alcol. Il pairing è nato studiando le pizze che i ragazzi di Elementi hanno pensato per la serata: in alcuni casi, abbiamo creato l’abbinamento in concordanza, in altri per contrasto. Con le Bibite Sanpellegrino ci è venuto facile ideare drink a bassa gradazione alcolica, andando a lavorare il prodotto sodato: per esempio, usiamo la riduzione di Ginger Beer Sanpellegrino per il Penicillin 2.0, preparato con whiskey e limone. Nel cocktail Letizia, invece, ricorriamo all’acqua di governo della mozzarella di bufala (usata per farcire la Margherita Moderna proposta in abbinamento) per creare una foam e per dare una parte leggermente sapida al drink, che viene finito con Limonata Sanpellegrino, gin, liquore ai fiori di sambuco e un preparato al basilico che facciamo noi. Il terzo drink che proporremo, Bosco Fresco, è nuovo ed è stato creato ad hoc per la serata, in abbinamento alla pizza Re del Sottobosco, con spinaci, porcini fritti e lamponi: un drink a base di mezcal, nepitella e Gassosa Sanpellegrino. Chiudiamo la serata con il Sensual, a base di Chinotto Sanpellegrino, Tonica Rovere Sanpellegrino e Rosolio Bergamotto, in pairing con la pizza Black radish, con radicchio rosso, coniglio e tartufo: si tratta di un nostro signature cocktail che va a enfatizzare i sapori del piatto, in un alternarsi di sfumature di sapori. 

Quali sono le esperienze o le figure professionali che hanno contribuito maggiormente alla sua formazione?

Io ho cominciato a fare questo lavoro mentre studiavo, come tanti ragazzi, per avere la disponibilità economica per togliermi qualche sfizio, per guadagnare qualcosa e pagarmi una vacanza. Ho iniziato con Federico Diddi, che è la persona che mi ha avviato al lavoro qui a Livorno, poi con lui sono andato a Roma a fare uno stage a The Barber Shop, nel settembre 2019. Mi hanno lasciato molto questi mesi di formazione, soprattutto per tutto ciò che riguarda l'ospitalità: come coccolare l'ospite, come capire i bisogni del pubblico e come far sentire le persone a casa. C'è stato un grande lavoro sulle preparazioni, certo, ma per me questa esperienza è stata importante soprattutto per l’aspetto dell’accoglienza e dell’ospitalità, che secondo me è fondamentale, al di là del drink buono. 

_{I soci fondatori di Alphonse Club: Tommaso Masini, Giacomo Papi, Costabile Martuscelli}

Come è nata l’idea di aprire l’Alphonse Club?

L’Alphonse è stato inaugurato nel novembre 2019: quest’anno festeggiamo cinque anni di vita, faremo un mese di guests con ospiti da Roma, Firenze, Lucca, Livorno e Pisa. Occupa gli spazi di una vecchia cantina del 1750: a Livorno c’è un sistema di canali, costruito dai Medici per gli scambi commerciali, nei locali dove ci troviamo venivano stoccate le merci. Con i bombardamenti della seconda guerra mondiale, la città è stata distrutta: dei palazzi è rimasto poco, ma le vecchie cantine si sono conservate. Qui volevamo creare un ambiente rilassato, amichevole ed elegante, dove potersi sentire a casa: un luogo che mettesse al centro i bisogni e i desideri degli ospiti, con drink, cibo e musica di qualità alta. E da questo desiderio è nato Alphonse, che non è solo un bar, ma è un luogo di aggregazione artistica e culturale: organizziamo mostre, ospitiamo eventi sul vino e ogni mercoledì si tiene un evento che si chiama Open Mix (mettiamo a disposizione una consolle per far suonare i dj e gli appassionati, ognuno ha a disposizione 45 minuti, è tutto libero, previa compilazione di un form). Il bello è che si è creata una vera e propria comunità: dall’amore per la musica qualcuno ha creato una professione, c’è un po’ di scambio tra dj giovani ed esperti. Ogni mercoledì si raduna una community di ascoltatori e dj, non si balla, ma siamo immersi in questa atmosfera creativa, tra cucina, bar e fermento artistico in vari ambiti. 

Qual è la filosofia che anima la drink list? 

Lavoriamo con aziende locali, tra Livorno e Pisa, il nostro focus sulla cocktail list è un progetto che si chiama Around The Farm: andiamo a scoprire quelle che sono le eccellenze delle aziende agricole e casearie della zona (incluse le aziende che fanno recupero di frutti antichi del territorio), per selezionare il meglio della loro produzione, dagli ortaggi al miele, e cercare di far conoscere agli ospiti dell’Alphonse Club quello che c’è nella nostra provincia. Per scelta, noi non usiamo frutta tropicale, ma erbe spontanee, frutta e verdura che arrivano dai produttori locali. Abbiamo anche una carta dei nostri classici, che raccoglie i best seller dei signature, ma non mancano i classici della miscelazione, che devono sempre essere eseguiti ad hoc. 

_{Il cocktail After Life} 

Qual è il signature cocktail da assaggiare la prima volta che si viene all’Alphonse? 

Tra i nostri classici c’è l’After Life, che è il capostipite di quella che è diventata la nostra filosofia, perché viene realizzato con gli agrumi esausti. Dopo che li abbiamo spremuti, resta la scorza, che rappresenta l’80% del peso (e che di solito viene scartata). Così, abbiamo trovato il modo per lavorare questa parte in acqua, in modo da recuperare l’amaricante dell'albedo e l’agrumato della buccia. Andiamo a bilanciare il tutto con zucchero al sedano che dà freschezza, poi aggiungiamo un gin con note agrumate, che si legano alle note citriche che si trovano nel preparato di recupero: è nato così un drink iconico che è quello che ha dato il “la” ad Around the Farm. Un progetto che si basa sulla ricerca dell'ingrediente antico e sull’utilizzo dell’intero prodotto, che per noi significa avere rispetto della materia prima ed evitare gli sprechi, anche dal punto di vista economico. C’è un valore aggiunto sicuramente. Ovviamente, in base al periodo dell’anno, suggeriamo di scegliere un cocktail dalla drink list Around the Farm, visto che le proposte cambiano spesso in base alla stagione e a ciò che la natura rende disponibile in quel momento. 



Sogno nel cassetto e/o progetti futuri? 

Noi vorremmo sviluppare ancora di più il lavoro di pairing. Per esempio, abbiamo realizzato un drink per il ristorante Giglio di Lucca, 1 stella Michelin: per loro, abbiamo creato cocktail a bassa gradazione alcolica, che va a ricordare un vino. Si chiama infatti Call me wine, è un ready to drink che vanno ad abbinare a un loro spaghetto iconico. Ci piacerebbe avere un ristorante con un menu degustazione dove proporre il pairing cocktail-piatti, ma Livorno è una piccola città, dove sarebbe difficile attuare un progetto di questo tipo. Quindi limitiamo l’abbinamento cocktail-piatti a eventi specifici, in cui chiamiamo amici chef della città o da fuori, oppure ad appuntamenti o consulenze con altre realtà ristorative: creiamo ad hoc soluzione beverage per il locale. 

_{Tutte le foto courtesy Alphonse Club}