La svolta di Wicky Priyan: “Nel 2024 trasformerò il mio ristorante in un’autentica trattoria giapponese”

“Il mio ristorante, con la formula che conoscete, ci sarà fino alla primavera del prossimo anno. Poi, ho intenzione di trasformarlo in Trattoria Wicky”. Così rivela Wicky Priyan, lo chef alla regia di Wicky's Innovative Japanese Cuisine, il locale diventato un cult a Milano per tutti gli amanti della cultura orientale, che qui viene proposta in versione creativa, luxury e fine dining. “L’idea è quella di aprire una trattoria old Japan di alto livello: cambierò la proposta gastronomica, ma anche qualche dettaglio della location, per esempio metterò la classica tenda che hanno le izakaya nipponiche”, prosegue. 

Lo chef originario dello Sri Lanka, noto per il suo lungo trascorso di vita in Giappone, dove ha appreso l’arte dell’antica cucina Kaiseki, negli ultimi mesi è tornato più volte nel Paese del Sol Levante, per trarre ispirazione e studiare. “Sono andato in tante prefetture per capire come funziona il sistema della trattoria, sto provando locali di livello medio-alto”, racconta. “Una vera e propria trattoria giapponese non c’è ancora in Italia, ecco perché sto studiando lì: voglio prendere spunto, però non ho intenzione di copiare”. Ma i progetti di Wicky non finiscono qui… 

Dalla trattoria a Milano alla fattoria in Giappone 

“Dopo il covid, ho iniziato a viaggiare tanto in Giappone", continua Priyan. “Miyazaki è una prefettura del Sud che mi ha particolarmente colpito: ha gli stessi abitanti di Bologna e ha pure la stessa attitudine culinaria del capoluogo emiliano, che si traduce in tante trattorie (è la prefettura con più izakaya in stile old Japan del Paese), ma niente stellati. Proprio come la città di Bologna, dove c’è solo un ristorante stellato (I Portici, ndr), a fronte di una grande cultura gastronomica e di numerose osterie tipiche”. 

“Dalla prefettura di Miyazaki arriva anche la migliore carne di wagyu, secondo me: è una prefettura con poca densità di popolazione e molti campi, dove si fa tanta coltura biologica”, aggiunge. Lo chef ama particolarmente la natura di questa terra, dove sta tornando spesso per un nuovo progetto. “Voglio fare un esperimento: aprire una mia fattoria in Giappone, con allevamenti (di wagyu, di galline…) e coltivazioni di prodotti asiatici ed europei, perché lì c’è il clima adatto, non eccessivamente freddo. Basti pensare che nella prefettura di Miyazaki viene prodotto il mango più caro del mondo, che costa circa 100 euro”, racconta. 

Nella sua trattoria a Milano, Wicky preparerà diversi piatti a base di carne, di pesce e di verdure. “L’idea è quella di usare, in futuro, i prodotti della mia fattoria in Giappone, che aprirà ufficialmente il prossimo anno, ma intanto inizio a portare il concept più autentico della trattoria nipponica in Italia”, spiega. 

Come sarà la Wicky Trattoria: il menu 

_{Nasu dengaku: melanzane grigliate con miso, tra i nuovi piatti della trattoria}

Cosa si mangerà nella nuova trattoria giapponese di Wicky Priyan: piatti tipici o rivisitazioni? “Oggi in Giappone si sperimenta molto anche in ambito tradizionale. Mi piacerebbe portare in Italia i piatti tipici delle varie prefetture, magari inserendoli a rotazione in menu. Ci sarà una degustazione, ma ricordiamo che izakaya è sinonimo di condivisione, è un po’ come il tapas bar spagnolo”, spiega lo chef. “Ho anche pensato di ospitare a Milano un cuoco delle varie prefetture ogni volta che cambierà il menu”. La Wicky Trattoria sarà aperta a pranzo e a cena, con menu diversi (piatti unici a mezzogiorno, più elaborati la sera). Sarà disponibile anche la saletta privé, con un tavolo che ospiterà dalle 6 alle 8 persone. “Si trasformerà in una sharing room, dove vivere l'esperienza del menu degustazione alla cieca”, spiega lo chef, alludendo a una sorta di “tavolo-omakase”. 

Tra le specialità che proporrà la trattoria, non mancherà il Miyazaki jitokko, un pollo grigliato con salsa soia, sake, mirin, pepe e yuzu kosho (salsa a base di peperoncino e buccia di yuzu). “Ho mangiato questo piatto caratteristico nella mia izakaya preferita di Miyazaki, che si chiama Hoya”, dice Wicky. “Anche la tempura è diversa nell’izakaya, viene proposta con semi di yuzu kosho, perché lì c’è tanta vegetazione e tanto biologico”, spiega. “La prefettura di Miyazaki serve i migliori ristoranti di Tokyo e Osaka. Lì si coltiva anche molto riso biologico, da cui ricavano gin, vodka… È una prefettura da cui lasciarsi ispirare a livello gastronomico per i suoi prodotti e per la sua cucina”. 

Nel menu della trattoria ci saranno anche piatti come l’Oyakodon (pollo, verdure e uovo cucinati con mirin, sake e soia), il Katsu Curry (cotoletta di maiale, pesce o pollo con curry giapponese, “che non è piccante”, come ricorda lo chef), o il Ten Don (riso alla base, con verdure e pesce in tempura, riduzione di mirin, sake, dashi, soia). “A partire dalla metà di ottobre, inizieremo a inserire a pranzo alcune di queste proposte della trattoria, in modo da fare dei primi test con i clienti e abituarli ai nuovi piatti ‘più cucinati’. Il servizio a pranzo nella trattoria prevederà un piatto principale accompagnato da zuppa di miso e pickle, le verdure fermentate che preparo io”, anticipa lo chef. 

Wicky Priyan e il nuovo fine dining

_{Guanciale di ricciola: uno dei piatti che Wicky proporrà nella trattoria}

Il futuro della ristorazione d’autore è la trattoria di alto livello? “Sì, ho pensato che per arrivare a tutti fosse necessario un cambio di rotta come proposta. Manterrò il bancone, dove proporrò sempre la formula omakase, ma con nuovi piatti in stile trattoria giapponese. Il servizio sarà sempre molto curato, come piace a me, ma i menu e le proposte saranno più accessibili: vorrei mantenere un alto livello, ma con prezzi più economici”, rivela lo chef. 

Non ha più senso intendere il fine dining come "lusso”? “Penso che la gente oggi sia stanca, abbia bisogno di sentirsi a casa e di avvertire un senso di famiglia, sia per la proposta sia per l’ambiente. Qui i miei clienti affezionati si sentono già a casa, quando arrivano vengono a salutarmi in cucina… Questo fenomeno è bello, e vorrei lavorare di più nella direzione del family system”. E il sushi della trattoria come sarà, i piatti iconici che fine faranno? “Rimarrà uguale la proposta del sushi, senza dubbio non lo toglierò. In Giappone sono poche le izakaya che fanno anche il sushi (solo il 10%), ma ci tengo a mantenerlo in menu, per noi è importantissimo: il sushi è una specificità di Wicky. Dunque ci sarà una carta del sushi, conserverò anche i pezzi più costosi come il sushi con foglia d’oro (il Sicilian Gold con gambero di Mazara del Vallo, caviale e oro), il Maki roll Aragosta e il Sushi Wagyu”. 

Non temete, Wicky rassicura che in carta resteranno anche i signature che hanno fatto innamorare i milanesi (e non solo) della sua cucina, a partire dal Carpaccio con la salsa dei cinque continenti. Niente addio al fine dining? “Assolutamente no, il servizio sarà sempre di alto livello e la tradizione giapponese sarà rispettata, ma sempre mutuata dal mio stile”, conclude Wicky. Ora, non gli resta che realizzare il suo sogno nel cassetto: “Aprire un ristorante a Tokyo dove si fa cucina tradizionale del mio Paese d’origine, lo Sri Lanka”. Per quello toccherà prendere un aereo, intanto ci possiamo godere la sua cucina e le sue evoluzioni a Milano.