Si parla spesso di combattere lo spreco alimentare eppure pare che questo modo di pensare, che deve diventare la vera azione gastronomica in tempi brevissimi, non sia facilmente applicabile. Si deve e si può ridurre lo spreco e cambiare il nostro modo di mangiare per essere sempre più sostenibili e la fattibilità di questo è possibile anche nella ristorazione di alto livello, ce lo dimostra in maniera esemplare il Ristorante Raffilù di Peschiera del Garda.
Al timone del Ristorante Raffilù c’è Fabio Gambini, il proprietario grazie a un continuo e constante studio sul mondo ittico, ha sviluppato un menu (insieme allo chef Ignazio Leone e al suo staff), basato sulle proposte di pesce col focus di ridurre al minimo lo spreco della materia prima.
Ogni porzione, dopo un’attenta lavorazione, viene destinata a un fine ben preciso con lo scopo di eliminare completamente lo scarto alimentare.
Grazie a una lavorazione dell’80%, all’interno del menu di Raffilù si può scoprire in quanti modi può essere lavorato un singolo pesce e le diverse modalità con cui può essere proposto al cliente usando anche porzioni che generalmente non vengono utilizzate in cucina come ad esempio il quinto quarto di pesce.
Nella loro proposta troviamo, inoltre, la volontà di comunicare come sia realmente possibile ridurre la quantità di pesce pescato grazie alla giusta cultura di frollatura, conservazione e lavorazione dei prodotti. Dalla frollatura del pesce, passando per la salumeria di mare fino alla sensibile riduzione dello scarto, la materia prima viene proposta con l’obiettivo di comunicare che, come per la carne, anche del pesce è possibile un completo utilizzo.
Raffilù: il menu
Non mancano anche le proposte di carne, ma il consiglio è quello di concentrarsi sugli assaggi di pesce, di provare i salumi realizzati con prodotti ittici e di lasciarsi conquistare dal quinto quarto (quando è disponibile). Il menu è ricco di proposte interessanti sempre su disponibilità del pescato e della stagione. Ecco cosa vi consigliamo di provare.
La salumeria di mare
I salumi di pesce arriveranno su un tagliere e alla vista vi chiederete se è stata sbagliata la vostra comanda. Questo perché i salumi di mare di Raffilù, grazie alla sapiente tecnica della frollatura del pesce, sono molto simili ai classici salumi. Nella degustazione troverete speck di tonno rosso, speck di spada alle erbette, bresaola di tonno al Valpolicella, finocchiona di tonno, mortadella di tonno con calamari (che sembrano veri e propri lardelli) e pistacchi, mortadella di spada con polpo e pistacchi. Per accompagnare i salumi di mare il pane di produzione propria è quello che ci vuole. Croccante, alveolato, profumato e soffice all’interno, un vero capolavoro di arte bianca.
