Mi accoglie così, in maniera molto schietta, Nicola Massari, figlio del grande Iginio Massari, il maestro dei maestri che ha fatto la storia della pasticceria contemporanea. Sono da Cardinale, il nuovo ristorante che il giovane patron ha aperto il 19 maggio, assieme alla sorella Debora, in via Freguglia 2, dietro il Tribunale di Milano. Ore 13.30, il locale è pieno, nonostante sia al suo secondo giorno di vita. Siamo tra i primissimi a provarlo, in questa fase di “soft opening” e di rodaggio, come racconta Nicola, in cui stanno prendendo le misure con la città meneghina sul fronte della ristorazione. “Per ora il locale è aperto solo a pranzo, tra una o due settimane lo sarà anche a cena”, spiega il figlio d’arte, che ha già all’attivo un’esperienza come patron.
Non tutti, infatti, sanno che i fratelli Massari, da più di dieci anni, gestiscono un altro ristorante a Brescia, Fermento, che presto prenderà il nome di Cardinale. “L’idea è quella di creare una vera e propria catena, iniziando da Milano - magari inaugurando entro la fine dell’anno un secondo spazio in un’altra zona - per poi espanderci all’estero, a tempo debito”, spiega Nicola. “Prima, però, vogliamo vedere come funziona: si tratta di un business a scalare, non vogliamo fare il passo più lungo della gamba, cresceremo in base ai flussi di cassa”, precisa con grande oculatezza.
Insomma, niente promesse vane o velleità improbabili, come spesso accade nel settore: quello che mi colpisce di Nicola è la grande consapevolezza del prodotto che offre. “Vorremmo affermarci come punto di riferimento a mezzogiorno, proponendo una cucina onesta al giusto prezzo, per coprire soprattutto i pranzi di lavoro in tempi brevi”, dice. Così, mi spiega che hanno messo a punto una metodologia che riprende il modus operandi dell’arte dolce, ma applicata al salato. “Ci siamo rifatti al rito della pasticceria nella ristorazione, che si basa su un’attività di programmazione: ispirandoci a questo tipo di lavoro, abbiamo cercato di dividere la preparazione di un piatto in fasi più semplici, per lasciare solo la finitura al momento del servizio, che è quello più urgente”, mi spiega.
“Ovviamente, giochiamo in un campionato diverso rispetto al fine dining: non stiamo parlando di un’attività con una grande brigata come può essere quella di un indirizzo stellato. Nella partita di un ristorante accessibile, se si vuole mantenere una certa qualità, bisogna capire cosa fare prima e cosa fare dopo”, precisa Nicola. Il progetto è stato supportato a livello imprenditoriale dagli amici Lorenzo Benussi (ingegnere aerospaziale), Roberta Cioffi (ingegnere ambientale) e Paolo Coglio (imprenditore).
