A Milano c'è un nuovo Cardinale: è il ristorante dei figli di Iginio Massari

Mi accoglie così, in maniera molto schietta, Nicola Massari, figlio del grande Iginio Massari, il maestro dei maestri che ha fatto la storia della pasticceria contemporanea. Sono da Cardinale, il nuovo ristorante che il giovane patron ha aperto il 19 maggio, assieme alla sorella Debora, in via Freguglia 2, dietro il Tribunale di Milano. Ore 13.30, il locale è pieno, nonostante sia al suo secondo giorno di vita. Siamo tra i primissimi a provarlo, in questa fase di “soft opening” e di rodaggio, come racconta Nicola, in cui stanno prendendo le misure con la città meneghina sul fronte della ristorazione. “Per ora il locale è aperto solo a pranzo, tra una o due settimane lo sarà anche a cena”, spiega il figlio d’arte, che ha già all’attivo un’esperienza come patron. 

Non tutti, infatti, sanno che i fratelli Massari, da più di dieci anni, gestiscono un altro ristorante a Brescia, Fermento, che presto prenderà il nome di Cardinale. “L’idea è quella di creare una vera e propria catena, iniziando da Milano - magari inaugurando entro la fine dell’anno un secondo spazio in un’altra zona - per poi espanderci all’estero, a tempo debito”, spiega Nicola. “Prima, però, vogliamo vedere come funziona: si tratta di un business a scalare, non vogliamo fare il passo più lungo della gamba, cresceremo in base ai flussi di cassa”, precisa con grande oculatezza. 

Insomma, niente promesse vane o velleità improbabili, come spesso accade nel settore: quello che mi colpisce di Nicola è la grande consapevolezza del prodotto che offre. “Vorremmo affermarci come punto di riferimento a mezzogiorno, proponendo una cucina onesta al giusto prezzo, per coprire soprattutto i pranzi di lavoro in tempi brevi”, dice. Così, mi spiega che hanno messo a punto una metodologia che riprende il modus operandi dell’arte dolce, ma applicata al salato. “Ci siamo rifatti al rito della pasticceria nella ristorazione, che si basa su un’attività di programmazione: ispirandoci a questo tipo di lavoro, abbiamo cercato di dividere la preparazione di un piatto in fasi più semplici, per lasciare solo la finitura al momento del servizio, che è quello più urgente”, mi spiega.

“Ovviamente, giochiamo in un campionato diverso rispetto al fine dining: non stiamo parlando di un’attività con una grande brigata come può essere quella di un indirizzo stellato. Nella partita di un ristorante accessibile, se si vuole mantenere una certa qualità, bisogna capire cosa fare prima e cosa fare dopo”, precisa Nicola. Il progetto è stato supportato a livello imprenditoriale dagli amici Lorenzo Benussi (ingegnere aerospaziale), Roberta Cioffi (ingegnere ambientale) e Paolo Coglio (imprenditore). 

Intanto, mi guardo intorno: il ristorante è molto curato, il progetto architettonico porta la firma di Gianluca Gallucci e Pierfrancesco Terlizzi ed è stato realizzato dalla Imago srl di Cava Dei Tirreni di Tiziano Accarino. C’è un soppalco (al momento non utilizzato), mentre i tavolini tondi dall’aura raffinata, i divani e le poltroncine color senape accolgono gli ospiti all’ingresso. Non manca il rosso cardinalizio alle pareti, nei tendaggi che separano l’area privé e in altri dettagli come l’insegna. Il nome (indovinatissimo, visto il momento storico post conclave) del locale? Allude proprio al rigore dei numeri cardinali, ma anche alla volontà di essere un punto di riferimento.

Nella logica dei criteri della pasticcera applicati al salato, rientra la preparazione del risotto. Così, decido di provarlo. “Si tratta di un processo brevettato, depositato nel 2016: il nostro metodo, che prevede una precottura di cereali o preparazioni a base di orzo, è un processo che lascia solo la parte finale da completare al ristorante”. Un procedimento che tornerà utile per il Menu Asap (As Soon As Possible), al momento non ancora disponibile, pensato per un business lunch veloce, con piatti del giorno che cambieranno quotidianamente e tempi rapidi di servizio. Mi lascio ispirare dai racconti di Nicola, che quando parla lascia trasparire la sua competenza in qualità di tecnologo alimentare, e scelgo il Risotto agli asparagi, con mantecatura leggera al Parmigiano Reggiano e burro con asparago verde, e olio siciliano dei Frantoi Cutrera. Buono, fatto, bene, mi convince più del Risotto allo zafferano (preparato con burro senza lattosio), che trovo un po’ avanti nella cottura. Il prezzo medio per un pasto alla carta qui è di 45 euro, la proposta si rifà ai grandi classici della cucina italiana (e non solo): si va dal vitello tonnato alla tartare di salmone, dalla pasta alla carbonara alla cacio e pepe, passando per fritti da condividere come i fiori di zucca o la salvia fritta con la borragine. 

Per secondo? La scelta è molto ampia: dal Manzo all’olio, tipicamente bresciano, preparato secondo l’antica ricetta di Rovato, alla Coscia di Pollo al Limone, dalla Tataki di tonno al Merluzzo mantecato. Io opto per la il Petto di pollo confit e grigliato, servito con una salsa a base di latte di cocco, lime e curry verde: una carne davvero tenera e burrosa per un piatto che rilegge il classico pollo al curry in maniera gustosa. Non male anche il Rollè di Tacchino, un arrotolato di coscia, marinato in senape, soia e vino bianco, quindi cotto confit per 24 ore. Chi preferisce, può optare per piatti unici a base di Hamburger, che vengono declinati in otto modi diversi. Per concludere il mio pranzo, ça va sans dire, il dolce è imperdibile: in lista ci sono Cheesecake, Millefoglie alla nocciola, Sformato al cioccolato, Tiramisù e… Torta di Rose, la nostra scelta. Inutile dire che il profumo, la presentazione e la consistenza di questo piccolo lievitato in versione monoporzione, proposto leggermente caldo, con crema alla vaniglia e zabaione, vince a mani basse. “La pasticceria è un bijoux che arriva alla fine del pasto”, commenta Nicola. “Ma presto apriremo Cardinale anche per la colazione”, promette. Non poteva darmi notizia migliore.