Scarpariello: la pizza dei fratelli Salvo

Foto courtesy Pizzeria Salvo

La ricetta dello Scarpariello, l'iconica pizza dei fratelli Salvo

Name: La ricetta dello Scarpariello, l'iconica pizza dei fratelli Salvo
Yield: 1
Cuisine: Del Sud Italia
Ingredients: PER L'IMPASTO; Acqua; Farina 0; Farina 0; Sale; Lievito; PER IL TOPPING; Pomodori Datterini; Pomodori Datterini; Pomodori San Marzano; Prezzemolo fresco; Aglio; Peperoncino Fresco; Basilico; Olio Extravergine di Oliva; Formaggio; Pecorino Toscano

16 Lug 2024

Mariarosaria Bruno

Giornalista

Copia link

Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

24H 0MIN

Cucina

Del Sud Italia

Ingredienti

PER L'IMPASTO

Acqua: 1 L

Farina 0: 720 g (W 300)

Farina 0: 720 g (W 210, con un residuo cruscale maggiore)

Sale: 50 g

Lievito: 0,5 g

PER IL TOPPING

Pomodori Datterini: 500 g (caramella di Nola)

Pomodori Datterini: 200 g (freschi)

Pomodori San Marzano: 500 g (pelati, sgocciolati dal loro sugo di conservazione)

Prezzemolo fresco: 1 mazzetto

Aglio: q.b.

Peperoncino Fresco: q.b.

Basilico: q.b.

Olio Extravergine di Oliva: q.b. (fruttato intenso)

Formaggio: 30 g (Tuma Persa siciliana)

Pecorino Toscano: 30 g (Pecorino Toscano di riserva)

Una vera icona nel mondo dell'arte bianca, ecco lo Scarpariello secondo i fratelli Salvo.

Scopri come preparare un classico dei maestri pizzaioli campani Francesco e Salvatore Salvo: un'esplosione di sapori mediterranei

Preparazione

01.

Per l’impasto

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda e aggiungere la metà della farina già premiscelata prima. Aggiungere il sale e continuare a impastare tutta la farina cercando di far rimanere umido l'impasto, ma dandogli una buona elasticità.
Raggiunta la giusta consistenza, lasciarlo riposare in massa per 18 ore a temperatura ambiente (fresca, circa 20-21°C). Trascorse queste ore, stagliare l'impasto formando delle palline da 300 g e lasciarle lievitare a una temperatura calda (28°C) per 5-6 ore.

02.

Per il topping

Iniziamo con la preparazione dei vari pomodori: alla base della Scarpariello viene utilizzato un pomodoro molto dolce come il pomodoro datterino Caramella di Nola, che va schiacciato a mano.
A seguire, prendere i pomodori pelati di San Marzano e asciugarli per un’ora nel forno a 70°C in modo da togliere l'eccesso di acqua di vegetazione. Trascorsa questa ora, i pomodori saranno meno lucidi, per cui si consiglia di condirli con olio, sale e un pizzico di origano, per poi trinciarli finemente.
Il terzo pomodoro da usare è il datterino campano che, tagliato a metà, va grigliato in padella fino a quando non sarà leggermente bruciato sulla parte tagliata.
A parte, tritare finemente il mazzetto di prezzemolo, aggiungere uno spicchio di aglio e un peperoncino fresco. Quando sarà molto fine, mettere tutto in una ciotola e mischiare con dell'olio extra vergine d'oliva, fino a creare una sorta di pesto.

03.

Finitura e cottura

Sulla base della pizza stesa, aggiungere un cucchiaio e mezzo di datterino caramello schiacciato a mano, 4-5 foglie di basilico spezzato tra le mani e 7-8 pomodori grigliati.
Dopo la cottura, aggiungere delle quenelle di battuto di pomodoro, poi qualche cucchiaino da caffè ben diffuso del pesto di prezzemolo.
Infine, grattugiare in maniera abbondante e uniforme i due formaggi scelti: Pecorino Toscano riserva semi stagionato e Tuma Persa siciliana. A completare il tutto, non può mancare un abbondante giro di olio extra vergine robusto.

16 Lug 2024

Chi è

Mariarosaria Bruno, giornalista, scrive per Fine Dininig Lovers e da quasi vent'anni segue con passione il mondo dell’enogastronomia.

Con una laurea in Editoria multimediale e giornalismo in tasca è riuscita a coronare un sogno: raccontare il bello e il buono della vita.

Ha trovato nella gastronomia e nei viaggi la sua dimensione: un modo per descrivere il mondo attraverso la storia, i volti, i sapori e i gesti di chi ci circonda.

Convinta che il cibo sia cultura, prima ancora di essere una questione di palato, ha collaborato con magazine nazionali, riviste di settore e lavorato ad alcuni libri per Italian Gourmet, tra cui Mono di Gianluca Fusto e Profumo di lievito e sfoglia di Luca Montersino.

Quando non scrive, parla a un microfono.

Vedi il profilo