Meringa, pandoro e coulis di frutti rossi

Prepara la meringa all’italiana. Versa gli albumi nella ciotola della planetaria, facendo attenzione a non lasciare tracce di tuorlo. Inizia a montarli a velocità media: devono diventare bianchi e spumosi, ma non ancora completamente montati.

Nel frattempo, prepara lo sciroppo di zucchero: in un pentolino unisci l’acqua e lo zucchero semolato. Accendi il fuoco a fiamma media e mescola solo all’inizio per far sciogliere lo zucchero, poi lascia cuocere senza toccarlo.

Controlla la temperatura con un termometro da cucina: lo sciroppo sarà pronto quando raggiungerà i 121°C. È importante essere precisi in questa fase.

Quando lo sciroppo è a temperatura, alza la velocità della planetaria e versa lo sciroppo a filo sugli albumi, facendolo scivolare lungo la parete della ciotola per evitare schizzi.

Continua a montare per circa 10-15 minuti, finché la meringa non risulta lucida, stabile e completamente raffreddata.

Ora la tua meringa all’italiana è pronta: mettila in una sac à poche. 

Ora prepara la crema pasticcera. Inizia versando il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone e al baccello di vaniglia inciso per il lungo. Porta quasi a ebollizione, poi spegni e lascia in infusione per una decina di minuti, in modo che il latte si aromatizzi bene.

In una ciotola a parte, lavora i tuorli con lo zucchero usando una frusta. Non serve montarli, basta ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi l’amido di mais (oppure la farina) setacciato e continua a mescolare fino a incorporarlo del tutto, senza formare grumi.

Filtra il latte per eliminare scorza e baccello e versalo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare che le uova cuociano.

Trasferisci il tutto in un pentolino pulito e porta sul fuoco basso. Cuoci mescolando sempre con una frusta o una spatola, insistendo sul fondo per evitare che si attacchi.

Quando la crema inizia ad addensarsi e raggiunge una consistenza liscia e vellutata, spegni il fuoco. Continua a mescolare per qualche secondo e assicurati di lasciarla piuttosto liquida. 

Versa la crema in un contenitore basso e largo, coprila a contatto con pellicola trasparente e lasciala raffreddare completamente prima di usarla.

Prepara il coulis di frutti rossi. Versa i frutti rossi in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di limone.

Accendi il fuoco a fiamma media e cuoci per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la frutta non si ammorbidisce e inizia a rilasciare il suo succo.

Quando i frutti sono ben cotti e sfaldati, togli dal fuoco e frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e passala al setaccio. Lascialo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

Taglia il pandoro a cubetti e mettilo su una placca da forno foderata. Passalo al grill fino a quando non sarà dorato e croccante. 

Ora assembla il dolce. Metti la meringa su un lato del piatto e bruciala leggermente in superficie con un cannello. Versa un paio di cucchiai di crema pasticcera al lato e decorala con dei puntini di coulis ai frutti rossi. Aggiungi il pandoro croccante e servi.