Mini risotti al salto allo zafferano con fonduta leggera di Grana Padano e germogli

Il risotto al salto nasce a Milano come ricetta di recupero del risotto avanzato del giorno precedente. Con il tempo questa preparazione è diventata una vera specialità della cucina lombarda grazie alla sua crosta dorata e alla consistenza morbida all’interno. Oggi il formato mini è molto utilizzato anche nella ristorazione contemporanea e negli aperitivi più cool. 

La preparazione tradizionale prevede che il risotto venga pressato e ripassato in padella fino a formare una superficie croccante e compatta, quasi simile a una sottile crosta caramellata. Storicamente era un modo intelligente per evitare sprechi in cucina, ma negli anni il risotto al salto è diventato un piatto autonomo e molto identitario della gastronomia milanese. 

Negli ultimi tempi è stato riscoperto anche dall’alta ristorazione e dai bistrot contemporanei che ne hanno valorizzato soprattutto il contrasto tra consistenza croccante e cuore cremoso con topping spesso fuori dagli ingredienti più classici. 

In questa versione, il risotto allo zafferano viene trasformato in piccoli dischi o cubi croccanti completati con una fonduta leggera di Grana Padano e germogli freschi. Una ricetta semplice ma di grande profondità con consistenze alternate che creano un equilibrio perfetto.