Foto courtesy Il Grano Antico
Pizza Diamante della Natura de Il Grano Antico
Impasto della pizza
Crema di Zucca Biologica: 100 g
Burrata: 100 g, di Andria
Pepe: q.b., tostato
Lardo di Patanegra: 80 g
Tartufo: mugellano
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale di Maldon: q.b.
Lievito madre di 26 anni, attenta selezione all’impasto e una materia prima d’eccellenza: ecco la pizza Il Diamante della Natura de Il Grano Antico a San Pietro a Sieve (FI).
Impasto digeribile realizzato con un mix di 4 tipi di farine da grani antichi, poco glutine, poco sale e una lievitazione in massa di 24 ore in frigorifero, 24 ore di lievitazione in palline e 3 ore di lievitazione aggiuntiva fuori frigo: questa è la pizza di Pizzeria il Grano Antico di Jonathan Viscillo a San Piero a Sieve (FI). Qui non c’è solo attenzione all’impasto, ma anche una forte sensibilità nella scelta della materia prima. Il lievito madre ha 26 anni, si chiama Giustina e permette all’impasto di diventare friabile e leggero dopo la cottura.
Preparazione
Una volta steso, l’impasto viene infornato. Si aggiungono la vellutata di zucca, pepe tostato e burrata quando mancano circa 30-40 secondi alla cottura.
In uscita si aggiunge il lardo di Patanegra iberico.
Una volta sciolto il lardo si uniscono le lamelle di tartufo, un filo d’olio e dei fiocchi di sale di Maldon.
