Foto courtesy Habla Bistrot
Raviolo Andria – Sevilla: la ricetta di Habla Bistrot
PER LO STUFATO DI CODA DI TORO
Coda di toro: 1 kg
Carote: 200 g
Sedano: 200 g
Cipolla: 200 g, bionda
Alloro: 1 foglia
Vino Rosso: 100 ml
Aceto Balsamico: 250 ml
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Acqua: q.b.
SPUMA DI CACIOCAVALLO
Caciocavallo: 300 g
Panna: 200 g
Latte: 100 g
Pepe: q.b., Tellicherry
PER LA PASTA ALL'UOVO
Farina 00: 375 g
Farina di Semola: 175 g
Uova: 1
Tuorlo Pastorizzato: 340 g
Sale: q.b.
PER GUARNIRE
Pecorino: murgese
Pomodori Datterini: in polvere
Riduzione di Pedro Ximenez: q.b.
Arancia: zest
Stracotto di coda di toro, spuma di Cacciocavallo podolico di Andria, zest di arancia amara di Siviglia.
La ricetta del piatto che più rappresenta il matrimonio tra le due città più importanti per chef Michele Melillo e Angela Valiente (maître di Habla Bistrot) è il Raviolo Andria – Sevilla, dove si incontrano in perfetto equilibrio alcuni ingredienti più tipici delle due terre. All’interno troviamo dello stracotto di coda di toro accompagnato con spuma di Caciocavallo podolico di Andria, zest di arancia amara di Siviglia, riduzione al Pedro Ximenez e cialda di pecorino murgese. Un piatto che racconta al meglio l’entità di Habla Bistrot di Andria, fatto di numerose proposte tapas e tanti piatti che uniscono queste due favolose culture gastronomiche.
Preparazione
Tagliate la coda a pezzi di circa 5 cm, lasciate marinare per circa 30 minuti in vino e aceto di Modena. Successivamente rosolate la mirepoix di verdure e aggiungete la coda ben scolata e coprite con acqua fredda.
Fate cuocere per otto ore circa. Una volta cotta separate la carne dalle ossa e andate a ricuocere con il suo brodo.
Portate a 75 °C la panna e il latte. Tagliate a tocchetti omogenei il Caciocavallo, unitelo al composto caldo e frullate il tutto con un termomix. Versate il composto in un sifone e aggiungete una carica.
Mescolate tutte le farine, unite un po’ per volta il tuorlo e le uova utilizzando una macchina planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare la massa per 20 minuti, stendete la pasta e ricavate dei quadrati per i ravioli.
Farcite i ravioli con la carne e chiudeteli sigillando bene i bordi. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli nel fondo di cottura per lucidarli e unite la spuma di Caciocavallo, la polvere di datterino, la riduzione di Pedro Ximenez, il pecorino e zest d’arancia.
