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Ricordi d’Infanzia la ricetta di Guido Nardi de La Nicchia

Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
42H 0MIN
Cucina
Ingredienti

PER LA BIGA

Farina 1: 150 g w320

Acqua: 93 g a temperatura 25-27 °C

Lievito Madre: 50 g, al secondo rinfresco

PER L'IMPASTO

Farina Jervicella Integrale: 715 g, farina autoctona marchigiana

Acqua: 500 g, temperatura 25-27°C

Malto in polvere: 4 g, oppure miele

Sale: 17 g

Olio Extravergine di Oliva: 18 g

Lievito secco: 1 g

PER IL TOPPING

Ricotta di Pecora

Ricotta Vaccina

Albicocche secche

Susine selvatiche

Porchetta di agnello

Purea di albicocche

Erbette selvatiche

Succo di Pomodoro

Olio Extravergine di Oliva

Ingredienti del territorio, impasti a lievitazione lunga e tanta passione per l’arte bianca.

Passione, amore per il lavoro e dedizione: c’è tutto questo dentro la vita di un pizzaiolo. Guido Nardi, insieme alla sorella Francesca e ai fratelli Bruno e Davide, è il titolare del ristorante-pizzeria La Nicchia ad Ascoli Piceno, un locale suggestivo realizzato all’interno di una vecchia sinagoga del 1500. Guido Nardi si definisce un giovane artigiano marchigiano che nel tempo, grazie a curiosità e sperimentazione, è diventato un vero maestro dell’arte bianca. Qui ci racconta la sua pizza Ricordi d’Infanzia, che è un tripudio di sapori e prodotti del territorio. Si tratta in realtà di una focaccia a lievitazione naturale farcita con ricotta di pecora e vaccina, stracciatella, albicocche secche e susine selvatiche, porchetta di agnello dei Monti Sibillini cotta al forno a legna e purea di albicocche fresche.
A completare l’opera, perché di arte si parla, c’è una preziosa selezione di erbette selvatiche condite con un dressing di prugne selvatiche centrifugate, succo di pomodoro del Monte San Vito (pomodoro autoctono marchigiano) e olio extravergine di oliva tenera ascolana. Ecco la ricetta!

Preparazione

01.

Dopo aver preparato la biga lasciatela maturare 16-18 ore a 18-20°C.

02.

Aggiungete gli ingredienti dell’impasto nell'impastatrice e fate maturare per 24-30 ore a temperatura controllata di +4 °C.

03.

Stendere l’impasto e cuocerlo in forno.

04.

Farcire la focaccia con gli ingredienti indicati.

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