Pasta alla carbonara, la ricetta originale

Per preparare la carbonara, cominciate mettendo l’acqua per la cottura della pasta sul fuoco. Mentre l’acqua raggiunge il bollore, dedicatevi alla preparazione del guanciale. Eliminate l’eventuale cotenna e tagliatelo a striscioline di circa 1 cm di spessore.

Scaldate una padella antiaderente e quando sarà calda aggiungete le striscioline di guanciale.

Fate cuocere il guanciale fino a quando non sarà diventato croccante. Con un ragno da cucina, prelevate il guanciale croccante dalla padella e mettetelo su un foglio di carta assorbente. Allargate bene il guanciale che, in questo modo, manterrà la croccantezza.

Il grasso di cottura del guanciale è prezioso per il condimento della carbonara. Lasciatelo nella padella, vi servirà dopo per insaporire la pasta.

Quando l’acqua della pasta raggiungerà il bollore, aggiungete il sale e gli spaghetti.

Mentre gli spaghetti sono in cottura, rompete le uova e mettete i soli tuorli in una terrina di vetro molto ampia.

Sbattete i tuorli e aggiungete il pepe e il pecorino grattugiato. Mescolate bene con una frusta. Otterrete un composto sodo.

Scolate la pasta al dente conservando un bicchiere di acqua di cottura. Saltate gli spaghetti velocemente nel grasso di cottura del guanciale.

Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nel composto di uova e stemperatelo ottenendo una crema densa e avvolgente.

A questo punto mettete gli spaghetti in una terrina. Aggiungete il composto di uova e mescolate velocemente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Aggiungete il guanciale croccante, mescolate un’ultima volta e servite immediatamente i vostri spaghetti alla carbonara originali.

Storia e origini

La carbonara è una ricetta tipica della regione Lazio, più precisamente della città di Roma. La storia di questo antico piatto è ancora incerta, ma l’ipotesi più accreditata è che sia comparso sulle tavole italiane intorno al 1944 quando i soldati americani cercavano ingredienti a loro familiari per nutrirsi (uova, bacon, spaghetti). La prima versione non era come la carbonara che conosciamo oggi, ma alcuni cuochi, vedendo l’intruglio preparato dai soldati, organizzarono la ricetta nel modo che è arrivato con successo fino ai giorni nostri.

Tipi di pasta da usare per la carbonara

La tradizione romana prevede l’uso di spaghetti o dei rigatoni per la carbonara. Le versioni più creative e la naturale evoluzione di questo piatto hanno portato in voga anche l’uso di penne rigate e gnocchi di patate. L’uso della pasta fresca all’uovo, come tagliolini e tagliatelle, è sicuramente più americana, ma il risultato non è affatto spiacevole. Ottima anche la pasta ripiena, come i ravioli, farcita con tuorlo e pecorino e poi condita con guanciale e il suo grasso, pecorino e pepe (il classico condimento alla gricia, altro piatto tipico romano).

Alternative

Le alternative alla classica carbonara sono innumerevoli. C’è chi la prepara in versione vegetariana eliminando il guanciale e sostituendolo con asparagi, piselli o zucchine. Anche il guanciale, tipico salume della zona laziale di Amatrice, viene spesso sostituito con la pancetta. Per quanto sia considerata quasi un’eresia dai puristi della tradizione culinaria italiana, il risultato è altrettanto gustoso. Esistono anche versioni di carbonara senza uova, vi basterà creare una crema con formaggio spalmabile e zafferano (o curcuma). Il pecorino è un formaggio dal gusto pungente, alcuni lo mischiano o lo sostituiscono addirittura con il Parmigiano Reggiano per una versione leggermente più delicata della ricetta.

Tip & Tricks

• Poca acqua di cottura per la pasta: cuocere la pasta in poca acqua di cottura vi farà ottenere una cremosità maggiore poiché l’amido sarà concentrato in meno liquido.
• La cipolla è assolutamente vietata nella vera carbonara.
• Vietato anche usare la panna, l’unico prodotto caseario consentito è il pecorino romano. L’unica eccezione può essere fatta per il Parmigiano Reggiano.
• Non mantecate la carbonara in padella. Il calore del tegame potrebbe cuocere l’uovo creando piccole palline (in gergo questo effetto viene definito “a mimosa” ed è considerato un vero e proprio imperdonabile errore).
• Sulla pasta alla carbonara, per quanto l’occhio possa richiederlo, non devono essere aggiunti erba cipollina, prezzemolo o basilico. Nella vera ricetta non è previsto l’uso di erbe aromatiche.

Conclusioni

La carbonara va mangiata immediatamente per godere di tutti i suoi sapori e della sua cremosità. L’unico modo per gustarla al meglio è quello di prepararla al momento. Scoprite anche la ricetta dell’amatriciana.