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Provate a chiederlo a Carlo Cracco, cosa succede quando si tocca l’amatriciana: lo chef un paio di anni fa finì nell’occhio del ciclone per aver osato affermare in televisione che lui, in questo sugo icona tutto made in Italy, ci mette l’aglio in camicia. Gli abitanti di Amatrice all'epoca avevano ribadito fermamente che gli unici ingredienti del sugo all'amatriciana, ovvero pasta, guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino.
Oggi il famoso piatto italiano è stato candidato a Patrimonio dell'Unesco.
L'Amatriciana e la ricetta originale: ecco cosa fare
Ecco in sintesi le norme inderogabili se si vuole parlare di questo famoso condimento per la pasta:
- Obbligatori gli spaghetti e non i bucatini (come è indicato in una cartello stradale ai confini di Amatrice).
- La presenza del pomodoro, arrivata dopo il 1800, è ammessa anche se la versione originale non lo prevede: l’Amatriciana era infatti originariamente “in bianco” e si chiamava Gricia.
- I puristi la chiamano Matriciana e non amatriciana perché gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi Matriciani, senza la A, di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata Matriciana, col tempo per via dell’evoluzione della lingua ha acquistato la A.
- Uno degli ingredienti fondamentali è il guanciale, che sarebbe un errore rimpiazzare con la pancetta. Il guanciale è ricavato dal muso del guanciale, di grasso nobile e aromatico, più pregiato della pancetta che è ricavata, appunto dalla pancia del suino. Calcolatene 50 grammi a testa.
- Ad Amatrice si produce anche un pecorino poco salato ma piccante: evitate di sostituirlo con un formaggio qualsiasi. Un vero foodie vi smaschererà subito.
- Mai usare salsa di pomodoro, ma solo pelati. Il consiglio è di usarne al massimo 250 g per 4 persone anche se la ricetta codificata dal sito ufficiale ne prevede 500 g. L’effetto finale deve essere appena rosato e non rosso vivo.
- Anche sul tipo di grasso usato la regola è ferrea: strutto di maiale, un cucchiaio. Se proprio non ne avete usate un filo di olio o ancor meglio non usate nulla: presto il guanciale sciogliendosi formerà in fondo alla padella (che dev’essere in ferro) il grasso necessario a insaporire gli spaghetti.
- La tradizione concede anche un goccio di vino bianco per sfumare il guanciale, ma non è un obbligo. Secondo lo chef Romano Antonello Colonna, questo è un piccolo trucco per donare la giusta acidità al piatto.
Un vero gourmet riconoscerà la mano esperta dietro a un’Amatriciana perfetta anche dal grado di abbrustolimento delle striscioline di guanciale: mai troppo poco - il grasso ancora crudo sotto i denti risulta sgradevole - mai bruciacchiate e tendenti al nero, regalerebbero uno spiacevole aroma amaro a tutto il piatto. Nell’amatriciana da sogno la strisciolina avvolta intorno alla pasta scoppietta sul palato scricchiolante nonostante il pecorino sciolto dal calore dello spaghetto l’abbia avvolta in un tenero abbraccio.
