La pizza di Alto Bordo di Angelo Mondello a Civitanova Marche

Cilentano di Alfano, terra di pomodori, di sole e di tanti prodotti gastronomici che hanno conquistato il mondo, Angelo Mondello è il pizzaiolo proprietario, insieme a Mauro Aliberti e Martha Zamora, della pizzeria Alto Bordo a Civitanova Marche.

Quello di Mondello è un entusiasmo senza confini, lo si capisce anche dal suo percorso che l’ha visto viaggiare in tutto il mondo con l’obiettivo di trasferire i segreti dell’arte bianca e di conoscere gli ingredienti e le loro sfaccettature. La pizza di Alto Bordo, lo si intuisce dal nome, è unica nel suo genere partendo dagli impasti, passando per le farciture e finendo con la cottura. Abbiamo fatto una bella chiacchierata con Angelo Mondello e ci ha raccontato così della sua Alto Bordo.

Qual è il percorso che l’ha portato fino ad Alto Bordo?
A 13 anni facevo già il pizzaiolo a Napoli. Sono cresciuto con la scuola Sorbillo che mi ha insegnato tutte le basi della pizza napoletana. Ho proseguito con una particolare attenzione alla pizza contemporanea che, pur chiamandosi così, è un prodotto che nasce a Napoli già diversi anni fa. La Napoli della pizza si divideva in due: al Vomero si faceva una pizza con il cornicione alto e verso via della Stazione si faceva la cosiddetta ruota di carro, più ampia e sottile. Da lì ho cominciato a girare e sono diventato manager di una nota pizzeria con oltre 40 punti vendita in Italia. Dopo questo progetto ho iniziato a viaggiare per fare consulenza in tutto il mondo. Ho visitato Giappone, Brasile, Ucraina, Russia e tanti altri posti, chiudendo l’anno scorso con le Galapagos. Collaboro con diversi chef stellati tra cui Emanuele Petrosino, Emanuele Mancuso e anche mio fratello, Mario Mondello, che fa lo chef in Svizzera. Sono stato sempre appassionato di pizza e quest’anno abbiamo aperto Alto Bordo che è anche un marchio registrato.

Che tipo di pizza è quella di Alto Bordo?
È una pizza contemporanea che va più sul friabile. Abbiamo sette pizze classiche e dieci speciali e sei gourmet. In più abbiamo la famosa 3 cotture e in Italia la facciamo solo in due, io e Francesco Martucci. Viene cotta prima al vapore a 130 °C, viene poi fritta in olio a 180 °C e viene finita in forno a legna o a gas a 380 °C. Si ottengono una scioglievolezza e una croccantezza uniche.

Qual è la vostra pizza signature?
Certamente la Donna Sofia, che è dedicata a mia madre purtroppo scomparsa qualche anno fa. È una pizza di cuore fatta con vellutata di pomodorino giallo, stracciatella di bufala, olive salella del Cilento (le famose olive ammaccate, ndr) e alici marinate. Questi prodotti sono stati messi insieme grazie agli ingredienti che amava mia madre. Quando ero a Milano per lavoro, mia mamma mi diceva “Angelo, quando ti fermi a Battipaglia prendimi la stracciatella di bufala”, era una grande coltivatrice di pomodorini gialli, siamo produttori di olive e quindi le ammaccava e le conservava e infine le alici marinate di Palinuro erano una sua ricetta di famiglia. La Donna Sofia è nata così. All’inizio sono stato criticato da molti chef per l’abbinamento alici marinate e pomodorino giallo, oggi invece mi copiano e io sono molto contento.

Come si fa ad ottenere questo bordo così pronunciato?
È tutta questione di lievito-maturazione. Con l’alta temperatura del forno riusciamo ad asciugare bene la pasta e otteniamo un cornicione altissimo e particolarmente alveolato.

Fate anche la pizza low carb, cosa si intende?
È una pizza ad alto contenuto proteico e da gennaio partiamo anche con la pizza senza glutine di cui io sono un grande fan. Userò un blend di farine tutto mio, studiato appositamente per ottenere una pizza gluten free dal sapore e dalla consistenza eccellenti.

Parliamo di ingredienti. Cosa troviamo sulle pizze?
Moltissimi prodotti campani come i pomodori del Piennolo, olio cilentano, fiordilatte di Agerola, ma anche eccellenze che arrivano da altre parti d’Italia come il Gorgonzola DOP, i pomodorini di Pachino o le olive taggiasche. A