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Le puntarelle, croccanti germogli di una varietà di cicoria chiamata cicoria catalogna, sono molto amate e apprezzate in cucina, specialmente nel centro e nel sud Italia. Questa verdura si presenta come un cespo di foglie verdi e allungate con costa bianca.
All’interno di questo rigoglioso cespo si trovano i talli, ovvero le piccole cime che ricordano gli asparagi bianchi: si tratta dei germogli della cicoria, caratterizzati da una notevole croccantezza ed un sapore amarognolo.
Le puntarelle sono semplici da pulire ma, consumate crude o cotte, come si condiscono? E si possono mangiare anche le foglie esterne?
Ecco le nostre dritte, con le indicazioni sui valori nutrizionali, i benefici e alcune ricette tradizionali e gourmet.
Le proprietà delle puntarelle
Non sono solo gustose, ma anche ricche di proprietà benefiche! Le puntarelle infatti – che per 100 g di prodotto presentano 93 g di acqua, 1,7 g di proteine, 0,3 g di lipidi, 0 mg di colesterolo, 0,7 g di carboidrati, 0,7 g di zuccheri e 4 g di fibre – sono una varietà di ortaggio particolarmente ricca di sali minerali, tra cui calcio, magnesio, potassio, fosforo e sodio. Sono altresì una preziosa fonte di vitamine, tra cui la vitamina A, le vitamine del gruppo B e la vitamina C.
Grazie a questo ricchissimo apporto di nutrienti, le puntarelle sono annoverate per essere un cibo particolarmente salutare e benefico. I maggiori benefici si avvertono a livello gastrointestinale, in quanto favoriscono la digestione e contrastano gli effetti negativi degli eccessi alimentari. Sono inoltre depurative, diuretiche e stimolano l’eliminazione di grassi e tossine in eccesso dall’organismo. Per il loro alto contenuto di sali minerali, sono in grado di reintegrare un fisico spossato e di fungere anche da antiossidanti e antinfiammatori naturali.
Nonostante ciò, il consumo di puntarelle non è comunque privo di controindicazioni. Essendo così ricche di sali minerali, il loro consumo – in elevate quantità – non è consigliato a chi soffre di calcoli renali.
Come condire le puntarelle
Che preferiate le puntarelle in insalata crude, più croccanti e fresche, o cotte, più morbide ma capaci di mantenere il loro sapore delicatamente amarognolo, queste verdurine richiedono un condimento semplice e "mediterraneo".
Basta prendere dell'olio extravergine d'oliva - abbondate! -, del limone e del sale a piacere. C'è chi preferisce sostituire il succo di limone con dell'aceto di vino bianco e chi aggiunge volentieri un pizzico di pepe nero.
Aggiungendo al limone e all'olio extravergine acciughe e aglio, si ottiene il condimento per le puntarelle alla romana.
Come cucinare le foglie esterne delle puntarelle
La maggior parte delle persone che consumano le puntarelle eliminano le foglie esterne del cespo.
In realtà, dopo aver ben lavato ed asciugato questa verdura, è sufficiente far lessare queste foglie esterne e condirle separatamente dai germogli: sono ottime, anche se non hanno certamente la croccantezza della parte interna.
Dopo averle bollite, è possibile anche impiegare le foglie delle puntarelle per preparare creme e vellutate.
Puntarelle | Le ricette
Puntarelle alla romana
Foto: La cuoca galante
La più classica delle ricette: le puntarelle alla romana, qui preparate dal blog La cuoca galante.
Pasta con le puntarelle
Aglio e acciughe sono perfetti per condire anche la pasta con le puntarelle. Ci sono poi numerose varianti della ricetta che prevedono altri ingredienti come pomodorini, pane, pancetta, salsiccia, in aggiunta o in sostituzione delle acciughe. Qui la ricetta della pasta con puntarelle, acciughe e olive direttamente dal blog The bluebird kitchen.
Trancio di ricciola con puntarelle
Una ricetta che vi spiega come cucinare la ricciola con le puntarelle dello chef Stefano Binda. Ad arricchire il piatto di pesce, una gustosa salsa di pompelmo.
Sogliola, puntarelle e vongole
Una ricetta della sogliola con le vongole e le puntarelle dello chef di Lugano Dario Ranza.
