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Trancio di ricciola in crosta di pistacchi, salsa al pompelmo rosa e puntarelle

Una ricetta vi spiega come cucinare la ricciola in crosta dello chef stellato Stefano Binda. Ad arricchire il piatto di pesce, una gustosa salsa di pompelmo.

29 Ottobre, 2014
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Ricciola
4 tranci da 120 g senza pelle
Uova
4, albumi
Pane
200 g, briciole di pane bianco
Pistacchi
100 g, granella
Puntarelle
1, cespo
Olio
Sale
Limoni
succo
Sedano
semi
Pompelmo
400 g, succo di pompelmo fresco
Vino
50 g, passito
Salsa di Soia
10 g
Agar Agar
2 g

Preparazione

Come cucinare la ricciola in crosta di Stefano Binda

Per preparare la ricetta della ricciola in crosta, iniziare tagliando le puntarelle all’affettatrice e conservarle in acqua fredda.

Per la salsa al pompelmo portare a 80°C in un pentolino tutti gli ingredienti, versare in una bacinella, raffreddare e frullare con un mixer ad immersione.

Passare i tranci di ricciola prima negli albumi e poi nelle briciole di pane unite ai pistacchi.

Rosolare i tranci in olio ben caldo 2 minuti per lato e adagiarli su carta assorbente.

Tagliare ogni trancio a metà, collocarlo nel piatto e guarnire con la salsa di pompelmo e le puntarelle condite con olio, semi di sedano e limone.