Delizie di sogliola in brodetto al pompelmo, puntarelle e vongole

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Delizie di sogliola in brodetto al pompelmo, puntarelle e vongole

Una ricetta con la sogliola, immersa in un gustoso brodetto di pompelmo dello chef di Lugano Dario Ranza.

26 Agosto, 2013
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porzioni

4

ingredienti

Sogliola
1, circa 800 gr.
Polpa
60 gr, di Sogliola
Panna
60 gr
Funghi
50 gr, Champignons
Spinaci
60 gr, Foglie
Pompelmo
1 dl, succo
Brut
1,5 dl, Bellavista
Fumetto
1 dl, di Sogliola
Acqua
1 dl, cottura delle vongole
Pompelmo Rosa
6 pz, filetti
Panna
1 dl, montata
Olio Exravergine di Oliva
50 gr, bio Oilalà
Puntarelle
160 gr, tagliate a bastoncini
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Vongole
400 gr, veraci
Olio Exravergine di Oliva
0,5 dl
Vino
1 dl, bianco
Olive
2, taggiasche
Vongole
6
Grissini
2, al sesamo

Preparazione

Preparazione Sogliola
Squamare la pelle bianca della sogliola; togliere quella nera e filettare.

D’altra parte, fare una farcitura con polpa di sogliola e panna.

Aggiungere a questo massa, funghi champignons cotti tritati e foglie di spinaci sbollentate, raffreddate ed asciugate.

Stendere un velo di massa sul filetto  senza pelle e ricoprire con quello a pelle bianca.

Condire con sale e olio extra vergine e avvolgere in pellicola mantenendo la forma originale.

Cuocere a vapore a 72° per 6 minuti circa.

Togliere la pellicola, irrorare con olio extra vergine, cospargere con poco fleur de sel, peperoncino d’Espelette, trito di buccia di pompelmo essicata e prezzemolo.

Preparazione brodetto
Ridurre del 60% il succo di pompelmo, il brut, fumetto di sogliala e acqua di cottura delle vongole, con sei pezzi di pompelmo rosa.

Emulsionare la panna montata, olio extra vergine bio Oilalà, sale e pepe.

D’altra parte, saltare con 20 g di olio extra vergine bio Oilalà, 160 g puntarelle tagliate a bastoncini, e sfumarle con il brut. Poi, aggiungerle brevemente al brodetto.

Preparazione vongole
Dopo averle spurgate, aprire 400 g vongole veraci con olio extra vergine e vino bianco.

Sgusciare e filtrare il fondo

Allestimento del piatto
Tagliare a tronchetti la sogliola e servire nel brodetto guarnendo con 6 vongole, 2 olive taggiasche, e due “grissini “ di sfoglia al sesamo.