Pairing, tradizione e senza glutine: la triade magica di De Silvestri

A Marzana, in provincia di Verona, dove gli americani (ma non solo) si fanno conquistare dai meravigliosi vini della Valpolicella, c’è una pizzeria che propone i grandi classici, ma che è conosciuta grazie alla curiosità e al costante studio di Federico De Silvestri, il maestro pizzaiolo pluripremiato a livello internazionale. Stiamo parlando della Pizzeria Focacceria Quattrocento, uno dei punti di riferimento del nord Italia per la pizza tradizionale ma anche per la pizza senza glutine.

Abbiamo intervistato Federico De Silvestri che ci ha raccontato come si svolge una competizione internazionale di pizzeria, come è nato il fortunato pairing pizza - gin tonic e di come la sua pizza senza glutine ha saputo ammaliare celiaci e non solo. Ecco com’è andata.

Da perito elettronico a campione del mondo di pizza non tradizionale: cosa è successo nel mezzo?
Ho fatto il perito elettronico per 20 anni, nel 2008 mi sono sentito stanco di questa mia professione e dato che sono da sempre appassionato di pizza, ho deciso di cambiare vita. Mi sono iscritto alla scuola italiana per pizzaioli e ho frequentato diversi master. Nel 2011 ho aperto la mia prima pizzeria in Liguria. All’inizio è stato complicato, ma poi la mia pizza è stata molto apprezzata in quel territorio. Era arrivato il momento di reinvestire e ho preferito tornare a casa mia, a Verona e il 31 gennaio 2015 abbiamo aperto Pizzeria Focacceria Quattrocento a Marzana.

Cosa si mangia da Pizzeria Focacceria Quattrocento?
Noi prepariamo tante tipologie di pizza, da quella tradizionale a quella alla pala, passando per focacce e anche pizza senza glutine. Abbiamo pochissimi piatti freddi al di fuori delle pizze, ma sono più che altro insalate, taglieri di salumi e contorni. Tra questi proponiamo anche la farinata tradizionale, che è perfetta anche per chi è celiaco. Ho imparato a preparare la farinata quando ero in Liguria e proprio in quel periodo ho studiato la mia ricetta di pesto insieme a una piccola azienda locale. Con questa preparazione ho vinto il Trofeo dell’Eccellenza a Salerno. Ancora oggi il pesto che metto nelle mie pizze arriva dalla Riviera Ligure, sono molto attento alla selezione dei prodotti che propongo.

Perché un pizzaiolo decide di dedicare anni di studio e sperimentazioni alla pizza senza glutine?
È successo perché ascoltavo i miei clienti. Per me la pizza è prima di tutto convivialità e condivisione e quando mi rendevo conto che in un tavolo non tutti gli ospiti potevano mangiare la pizza, questo mi dispiaceva molto. È nato così il mio obiettivo, quello di portare la pizza senza glutine allo stesso livello della pizza tradizionale.

Come nasce la voglia di partecipare alle competizioni gastronomiche e come ci si arriva?
Ho sempre avuto voglia di mettermi in gioco. Non mi interessa competere per ricevere premi o per vantarmi con i colleghi, è solo una soddisfazione personale che si unisce alla grandissima passione che ho da sempre per la pizza. Non voglio mostrare tutti i trofei, voglio solo misurarmi con me stesso e anche vedere cosa succede nel mondo della pizza a livello internazionale. Prima di arrivare a partecipare ad una competizione mondiale bisogna fare molta gavetta e iscriversi a campionati minori. I quattro ingredienti che servono per arrivare a concorsi di alto livello sono curiosità, passione, ricerca e costanza.

Come si svolge una competizione internazionale di pizzeria?
Ci sono due competizioni principali: il Campionato Mondiale della Pizza a Parma, dove partecipano 43 nazioni, e il Las Vegas Pizza Challenge. Per ogni categoria della competizione si prepara un’unica pizza, se sbagli sei fuori. I giudici osservano come lavori, la tecnica di cottura, la ricerca degli ingredienti e chiaramente poi procedono all’assaggio. Ho vinto numerosi titoli a livello nazionale e internazionale, ma quello a cui sono più legato è quello di Campione del Mondo per la categoria senza glutine in cui ho portato una pizza vegana con mozzarella vegetale, zucchine grigliate, pomodorini del Piennolo del Vesuvio rossi e gialli, pomodorini siciliani e glassa all’aceto balsamico. Dal 2019 sono diventato giudice per la competizione di Parma e da quest’anno sarò giudice per le gare di Las Vegas.

Quanto è richiesta la pizza senza glutine da Pizzeria Focacceria Quattrocento?
La richiesta è altissima, sia da parte dei celiaci che dai non celiaci. Molte persone che non hanno problemi con il glutine spesso non si accorgono della differenza e questa è una grande soddisfazione che ripaga i miei studi e la mia costante ricerca. Per la pizza senza glutine, ma anche per quella tradizionale, ho creato io stesso i mix di farine e quello su cui punto di più è la leggerezza e la digeribilità.

Gin tonic e pizza: com’è nato questo pairing?
Nel 2018 ho introdotto in carta due tipi di Gin e ho iniziato a proporre i Gin tonic in abbinamento alla pizza. Ora abbiamo 16 Gin diversi e, in base ai profumi e alle caratteristiche al palato, proponiamo gli abbinamenti con la pizza. È una proposta molto apprezzata.

C’è una sua pizza in cui più di tutte si identifica o alla quale è più legato?
Si, la Mamma mia. È una semplicissima pizza con funghi champignon, salsiccia tastasal (tipica salsiccia veneta con impasto di carne fresca di maiale macinata e abbondante pepe nero macinato a grana grossa, ndr), cipolla rossa di Tropea, mozzarella e pomodoro San Marzano. È stata la mia prima pizza da professionista e quando i miei amici l’assaggiavano ripetevano “mamma mia, che pizza”, questa espressione è diventata il nome della mia prima pizzeria in Liguria ed è rimasto come nome della pizza che più amo.

Come mai il nome della pizzeria è Quattrocento?
L’idea era quella di dare un nome con un suono più importante, quattrocento è la media dei gradi a cui si cuociono tutte le pizze.

Nell’ultimo anno si è molto parlato della crisi del personale nel mondo della ristorazione. Com’è la situazione nel mondo pizzeria?
La fascia dei giovanissimi si sta avvicinando sempre di più. Arrivano persone dai 18 ai 22 anni che vogliono imparare questo mestiere. Il target 23-35 si è un po’ perso, soprattutto dopo la pandemia che ha forse ha rivisto i parametri dello stile di vita di ognuno.

Pizzeria Focacceria Quattrocento
Via Valpantena, 94f – Marzana (VR)
Tel. 045 870 0593