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Che a Milano la scelta gastronomica sia sull’orlo del collasso ormai non è più una novità. Ad ogni angolo ci sono ristoranti, pizzerie e “posticini” e spesso si fa fatica a individuare dove mangiare davvero bene. Per questo vogliamo segnalarvi Frijenno Magnanno, un ristorante/pizzeria dall’anima realmente partenopea a cui non manca nulla per sentirsi davvero a Napoli (forse solo il mare). Frijenno Magnanno, prima di essere un ristorante è una bella storia che ha il profumo dei vicoli di Napoli e la tenacia delle donne, il valore della famiglia e un’autentica passione per materia prima e tradizione. Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Luigi Amato che insieme a Maria Tommasino, sua madre, gestisce questo ristorante dall’anima verace in cui ci si sente coccolati da quando ci si siede al tavolo a quando si va via portandosi appresso un ricordo bell’e buono. Ecco cosa ci ha raccontato.
Prima di cominciare, come si pronuncia Frijenno Magnanno?
Frienn magnann, praticamente vanno via le “o” finali. Mia mamma ha voluto dare questo nome al ristorante perché le piaceva un vecchio libro di ricette di Luciano De Crescenzo che si intitolava proprio così. Quando abbiamo aperto, nel 1997, questo posto è nato proprio come trattoria e friggitoria napoletana. La nostra famiglia fa ristorazione dal 1871, il mio trisnonno era venditore ambulante di spaghetti in strada. Nel 1946 mia nonna ha iniziato a fare le pizze fritte oggi a otto, fuori da casa sua. Si chiamavano così perché le prendevi oggi e le pagavi dopo otto giorni quando acquistavi la successiva. Nel 1976 è stato aperto a Napoli il primo vero ristorante di famiglia che è ancora attivo e si chiama Bellini a Port’Alba.
Com’è nata l’idea di aprire un ristorante di cucina napoletana a Milano?
È nato tutto dal volere di mia madre. Qui prima c’era un negozio di elettrodomestici, abbiamo fatto le cambiali come si faceva all’epoca e abbiamo aperto. Mia madre faceva una cucina di casa con friggitoria. Nel 2000 sono subentrato io e nel 2013 abbiamo rifatto il locale con friggitoria su strada e portato una cucina ad un livello più alto.
Cosa si mangia da Frijenno Magnanno?
Facciamo una pizza napoletana in una versione un po’ più complessa. Abbiamo un blend di tre farine: integrale, multicereale e farina zero. Facciamo una lievitazione di 12 ore e una maturazione minima di 24 ore e proponiamo pizze tradizionali, pizze gourmet e chiaramente la pizza fritta. Sulle basi mettiamo diverse creme come ad esempio quella alla zucca napoletana, bufala affumicata in paglia, rosmarino, provolone del Monaco e salamino piccante di maialino nero. Per quanto riguarda la cucina abbiamo in carta i grandi piatti della cucina partenopea come il pacchero al ragù napoletano, pasta e patate con la provola, la genovese nella versione di pesce con il tonno, la frittura con crocchè di patate, arancini di riso, mozzarella in carrozza, frittelle con alghe. Ma proponiamo anche e soprattutto una cucina di mare tra cui spicca la nostra fettuccia all’astice con pomodorino del Piennolo.
Qual è il vostro segno distintivo che vi fa scegliere dai clienti?
Abbiamo messo il focus sulla materia prima che selezioniamo. Dalla pasta, al pesce passando per le acciughe di Cetara, i pomodori San Marzano e la mozzarella di Agerola, noi scegliamo con cura estrema ogni ingrediente e questo, a parità di tecnica, fa davvero la differenza. La nostra cantina vini copre l’intera Campania e anche da questo mostriamo di voler essere tradizionali nell’uso dei prodotti.
Che tipo di atmosfera si respira da voi?
Il nostro è un locale abbastanza elegante che però fa sentire a casa. Frijenno Magnanno ha molte sfaccettature come Napoli, che a volte sembra una città organizzata, a volte sembra veloce e a volte sembra lenta, a volte caotica. Da noi c’è l’anima di Napoli e si respira quella stessa vita che ti accoglie e ti lascia sempre un bel ricordo.
Come vivete la carenza di personale di cui tanto si parla nel mondo della ristorazione attuale?
Le nuovissime generazioni non stanno capendo che non si vive solo di social e di job title. Fare il cameriere, ad esempio, non significa fare un lavoretto per pagarsi i divertimenti durante gli studi, è un lavoro nobile che richiede dedizione, studio, abilità, professionalità. È necessario rimettersi in gioco in questo mestiere che noi facciamo con passione da tanto tempo senza pensare troppo al denaro quanto all’amore per il cibo, la tradizione e la ristorazione.
Frijenno Magnanno
Via Benedetto Marcello, 93 - Milano
Tel 02 29403654
