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Origini calabresi, trascorsi e natali francesi, esperienze orientali. Si potrebbe riassumere così la vita dello chef Anthony Genovese, anima gastronomica del ristorante Il Pagliaccio a Roma, certezza capitolina su cui brillano due stelle Michelin. Una vita che entra pienamente nel piatto, con creazioni che testimoniano una tecnica sopraffina e intelligente, e che guardano al mondo con grande curiosità, senza mai dimenticare le radici italiane. Il Pagliaccio è figlio di questo approccio, di una squadra vincente e di una sala impeccabile, guidata dal pluripremiato Matteo Zappile.
È in questo tempio del fine dining romano che il 22 aprile si è tenuto il secondo appuntamento della nuova edizione del ciclo di cene L’equilibrio in un piatto in collaborazione con Acqua Panna. Per questo evento, Genovese ha presentato un piatto ad hoc: Astice, pompelmo e tapioca (nella foto qui sotto).
Per l'occasione, abbiamo intervistato lo chef: ecco che cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Ci racconta il piatto dell'equilibrio che ha ideato e proposto?
Si chiama Astice, pompelmo e tapioca il piatto che, con i miei collaboratori Giulio e Francesca, abbiamo deciso di presentare. Si tratta di un astice blu bretone, che riprende l’idea dell’astice alla Thermidor classico francese, di Escoffier. Il crostaceo viene appena scottato e ricoperto con zabaione agli agrumi e gratinato. Sotto viene messa una fetta di pompelmo e una foglia di lattuga, quindi il tutto viene servito con un battuto di stracchino. Accanto, un consommé d’astice con delle perle di tapioca. Si tratta di un piatto che esprime al massimo l’equilibrio dell'acqua: l’astice viene appena appena scottato e ha davvero il sapore del mare; lo zabaione lo stuzzica e lo punge leggermente con una nota agrumata, poi c’è una nota vegetale. Io adoro i tè e i consommé, che riscaldano sempre l’anima e il cuore: è questa la mia comfort zone, l’idea del mio equilibrio.
Com’è il nuovo menu del ristorante Il Pagliaccio?
Ho smussato gli angoli della mia cucina: la presenza dell’Oriente è sempre in essere, ma è meno aggressiva. C’è più Mediterraneo: una nota del Sud Italia che abbraccia l'Asia. Ho voglia di calma, di serenità, quindi di purezza del piatto: l'ingrediente principale è il vero protagonista, e non mancano le verdure.
Quali sono i tre piatti che descrivono rispettivamente il suo passato, il suo presente e il suo futuro?
Per il passato scelgo il Tortello, che abbiamo sempre avuto in menu in diverse evoluzioni, con i sapori della mia terra d'origine, la Calabria, il pomodoro, l'origano, il ragù, il caciocavallo. Per il presente, Lattuga e piselli, che nella sua semplicità è un grande piatto. Per il futuro direi un piatto a cui sono molto legato, Piccione e abalone (il piccione crudo e marinato sotto sale di acciughe e lamelle di abalone): un piatto che posso rivisitare, in una nuova versione.
Anthony Genovese e Matteo Zappile
Al Pagliaccio lascia il segno anche il servizio curato da Matteo Zappile: come avete trovato l’equilibrio perfetto tra sala e cucina?
Una sala fatta di persone (Matteo c’è da 14 anni, oggi affiancato da Veronica e Luca): c’è una grande ossatura, solida, ma c’è sempre un filo che ci unisce, ossia il piacere di fare questo lavoro nella sua follia, anche nella stanchezza. Pensiamo che ci sia sempre qualcosa da dare e da far conoscere. Non c’è confine tra cucina e sala: questa è la cosa più importante.
La scena gastronomica capitolina da qualche anno è in fermento, con tanti Genovese boys all’opera: come la vede?
Sono strafelice di vedere ragazzi che escono da qui e fanno la propria strada in maniera eccellente, ognuno a modo suo. Forse chi mi assomiglia di più è Antonio Ziantoni, ma ognuno ha la sua strada: quello che imparano qui è la passione, l'amore e il rispetto per questo lavoro. Parola dimenticata un po’ troppo spesso, quest’ultima.
Visto che è stato un mentore per molti giovani chef, quale consiglio darebbe a un under 30 che sogna di fare questo lavoro?
Oggi c’è un profondo cambiamento rispetto a quando ho iniziato io, ma il mio consiglio è di non perdere mai l’umiltà e di capire che il percorso è molto lungo: vivi una situazione diversa rispetto a chi mediamente fa un altro lavoro, "normale", serve sicuramente viaggiare, ma la prima cosa importante è amare quello che fai.
Progetti futuri e/o novità in arrivo?
Non accadrà a breve, ma c’è del fermento per un progetto in arrivo: faremo qualcosa in Sud-est asiatico, riprendendo il concetto di tournée, che avevamo lanciato durante la pandemia, con i miei piatti italo-asiatici.
Tutte le foto: Aromi.Group
