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Nel 2018 è stato protagonista di un episodio di Chef’s Table, la serie cult di Netflix dedicata al mondo della gastronomia, che lo ha consacrato tra i fuoriclasse della pasticceria internazionale. Corrado Assenza, anima dello storico Caffè Sicilia a Noto, in provincia di Siracusa, è una figura cruciale per la pastry art e per lo sviluppo del pensiero culinario. Il suo lavoro affonda le radici nella terra siciliana, dove è diventato un vero punto di riferimento culturale, per poi superare i confini regionali e nazionali. Guidato dai sensi e dai sapori che la natura offre, nelle sue creazioni Assenza abbatte le barriere tra dolce e salato, regalando una visione inedita della pasticceria contemporanea.
Ecco allora, tra i suoi signature, non solo classici come la granita alla mandorla (la più buona che possiate mangiare), cannoli e cassate, ma anche tranci vegetali e creazioni gastronomiche che superano limiti sensoriali e mentali. Il suo è un ritorno alle origini della pasticceria, quando ancora non esistevano distinzioni nette tra portate salate e arte dolce. Sul palco di Identità Golose 2024 Assenza ha portato la sua riflessione sul ruolo della pasticceria oggi: “Non è solo preparare una buona colazione o un buon dolce a fine pasto, ma il suo compito è accompagnare i diversi momenti della giornata con delle dolcezze trovate dalla natura. Sta al pasticciere scovare ed estrarre la parte dolce”.
Lo abbiamo intervistato proprio in occasione della diciannovesima edizione del Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore: ecco che cosa ha raccontato Corrado Assenza a Fine Dining Lovers.
Qual è il più grande insegnamento professionale che ha ricevuto e che vorrebbe trasmettere ai più giovani?
Nessun dorma: c’è sempre da fare ancora, c’è sempre da stare attenti, c’è sempre da non dire ‘ho già fatto tutto’, c’è sempre da migliorare.
Nella sua arte non ci sono confini: dolce e salato si incontrano, come accadeva alle origini della pasticceria. Oggi sta tornando questo concetto: tendenza o esigenza?
Io mi auguro che lo siano entrambe: il fatto che sia una tendenza significa che ha destato interesse, ma ancora non si è consolidato; il fatto che sia un’esigenza significa che c’è la possibilità che passi la tendenza a qualcosa di stabile.
C’è ancora un sogno che vorrebbe realizzare?
Ce ne sono tanti di sogni che vorrei realizzare. Non faccio i programmi su ciò che farò, ma ti dirò ciò che avrò fatto: questa è la mia regola di vita.
Che caratteristiche deve avere il dessert perfetto?
Deve essere leggero, vero, naturale, elegante e raffinato.
Quali sono i tre ingredienti a cui non rinuncerebbe mai?
Mandorla, miele e acqua.
Ci sono degli ambiti o degli ingredienti che vorrebbe esplorare e ancora non lo ha fatto?
Sì, tanti. Il settore della frutta tropicale, che adesso sta arrivando in Sicilia (ci sono diverse coltivazioni di avocado, mango, papaia), ma anche il mondo degli aromi veri, presenti in natura: mi piacerebbe tornare ad approfondire la loro conoscenza ancora di più.
Un dolce che rappresenti il suo passato, il suo presente e il suo futuro?
Per i passato, il Normanno o il Moresco: due tipologie di biscotti che ho creato diversi anni fa (rispettivamente con pasta di mandorla al limone e cuore di marmellata di cedro Diamante, e con pasta di mandorla tostata e sesamo con cuore morbido di marmellata d’arancia, ndr). Per il presente, il Cestino d’inverno, che è un dolce di pasta frolla ripieno dei nostri canditi di arance e limone, ricotta di pecora nature, non zuccherata, finito con una crema pasticciera al cioccolato e granella di nocciola; per il futuro, il Riso bianco con gli asparagi selvatici, mantecato con emulsione di mandorla, che ho presentato a Identità Golose 2024.
Quanto ha contribuito il Dna e il territorio siciliano per lo sviluppo della sua arte?
Ha una gran bella parte, non saprei quantificare, ma è certo che se fossi nato in provincia di Viterbo, per esempio, sarebbe stato tutto completamente diverso.
Nel 2018 è uscito un episodio di Chef’s Table che l’ha vista protagonista: com’è cambiata la sua vita dopo la serie Netflix?
Mi è toccato lavorare di più (ride, ndr). Ho dovuto riprogrammare la mia vita, anche perché quell’episodio purtroppo si porta dietro un ricordo non bello, ossia la morte di mio fratello: contemporaneamente, c’è stata la presentazione della puntata di Chef’s Table e la sua morte… Quindi mi è mancato l’appoggio, quando dovevo volare.
Quale consiglio vorrebbe dare a chi sogna di diventare un grande pasticciere?
Di mettersi a lavorare e di fare il pasticciere solo se si pensa che sia una scelta di vita: se lo devi fare per avere un lavoro, lascia perdere, perché ti fai del male e fai male il lavoro.
