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Giacomo Prisco, per tutti Jack, è l’anima di Prisco Pizza & Spirits a Boscotrecase, in provincia di Napoli. Il suo locale, nato come American Bar nel 2011, è stato tra i primi a proporre in Italia il pairing pizza e cocktail, quando la tendenza di abbinare i lievitati ai miscelati non era ancora esplosa. L’esperienza nel bar di famiglia a Pompei, poi il perfezionamento degli studi all’Aibes - Associazione Italiana Barman, quindi l’inaugurazione di Pizza & Spirits in uno dei pochi paesi con accesso diretto al Parco Nazionale del Vesuvio sono le tappe principali del suo percorso professionale. Oggi il suo locale è un punto di riferimento della zona e riscuote molto successo, con una media di circa 170 coperti a sera.
I drink di Prisco saranno i co-protagonisti del secondo appuntamento di Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontra il mondo della mixology. Il terzo appuntamento si terrà il 14 novembre negli spazi de La Masardona a Napoli. Qui, per l’occasione, Prisco verrà ospitato per preparare quattro cocktail che verranno abbinati ai lievitati fritti di Salvatore Piccirillo, il pizzaiolo di casa, per un percorso all’insegna del pairing.
Ecco che cosa ha raccontato Giacomo Prisco a Fine Dining Lovers.
Una piccola anticipazione sull'evento del 14 novembre: come è stato concepito il pairing con le pizze de La Masardona?
Ho deciso di ideare un percorso beverage adeguandomi al menu di Salvatore: a La Masardona tengono molto all'immagine di Napoli, di cui sono simbolo, ecco perché proporranno una degustazione che riprende il loro percorso classico Un giro a Napoli, con quattro pizze fritte iconiche della tradizione partenopea. Nel percorso, un pezzo di montanara e un pezzo di pizza fritta ripiena si alterneranno. Io mi sono accodato con i miei drink, studiati per le loro portate: abbiamo così creato un menu che abbiamo deciso di chiamare Un giro a Napoli passando per il Vesuvio, sia perché io vengo dalle terre vesuviane sia perché uso spesso e volentieri spezie ed erbe aromatiche di quell’area. Alla prima proposta, Nonna Pizza (una montanara con ragù alla napoletana, con basilico e Parmigiano), abbinerò un Gin Tonic al Basilico, un cocktail preparato con Tonica Agli Agrumi Sanpellegrino, leggero ma molto aromatico, che ho in carta e che abbino solitamente alla Margherita. Alla pizza fritta Senza pomodoro, con ricotta, ciccioli e pepe, abbinerò il Canto della Janara, che riprende il nome di un personaggio mistico delle zone vesuviane (le janare erano le alchimiste dell’epoca, che andavano alla ricerca delle erbe spontanee ed erano considerate delle streghe): un cocktail con London Dry Gin, infuso alcolico di zafferano, finocchietto e mirto selvatico del Vesuvio (ho fatto una sorta di macerazione in alcol per 3-4 giorni), cordiale al labdano (un fiore che ha particolari proprietà olfattive, per questo usato anche nell’industria profumiera, per fissare le fragranze) e Acqua Brillante Sanpellegrino. la terza portata è la Genovese, una montanara con ragù alla genovese, che io abbinerò al cocktail Parthenope, un drink nuovo, creato ad hoc per questa pizza: si tratta di un Campari infuso alla mela del Vesuvio, con vermouth rosso e Cedrata Sanpellegrino. La degustazione termina con la pizza Zio Gennaro, emblema della napoletanità semplice, un calzone fritto ripieno di broccoli, salsiccia e provola, cui abbinerò una Fake Coke, con Amaro Vesuviano (tra le botaniche ha arance e limoni del Vesuvio, ma anche chiodi di garofano), sciroppo di vaniglia, bitter all’arancia e topping di Chinò Sanpellegrino.
Lei è stato tra i primi a proporre l’abbinamento pizza e cocktail nel suo locale, più di dieci anni fa: come è cambiato l’approccio del pubblico al pairing?
Quando passa un po’ di tempo dal debutto di una nuova tendenza, il pubblico tende a provare e a voler assaggiare: dopo oltre 10 anni la situazione è decisamente diversa. Oggi riesco a proporre il cocktail anche a persone di una certa età che un tempo non avrebbero mai accettato di abbinare la pizza ai drink. C’è molta curiosità attorno a questo mondo, anche se devo dire che i più giovani sono sempre stati più aperti verso le novità. Bisogna lavorare molto sulla comunicazione e sulla spiegazione del lavoro che c’è dietro il pairing, soprattutto con il pubblico più adulto.
Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Prisco Pizza & Spirits?
Giocando un po’ sulla ruffianeria, farei assaggiare la Margherita abbinata al Gin Tonic al Basilico: un gusto tradizionale, quello della pizza più venduta, in pairing con un drink che è un prodotto di tendenza, di facile comprensione, low alcol (perché ben diluito dalla tonica). Si tratta di un cocktail dissetante che sostituisce la bevuta di una birra o di una bibita sodata dolce: si gioca di astuzia in questo caso, ed è un modo per non far sentire all’ospite la mancanza di una birra, lasciando intendere all’ospite che non è una questione di ebbrezza, ma al contrario ci sono molti aspetti piacevoli nell'abbinamento del miscelato alla pizza.
Qual è la filosofia alla base della sua drink list?
I cocktail sono ideati ed elaborati pensando alle pizze: i lievitati e i drink da noi non sono mondi separati. Studio partendo da un prodotto presente sulla pizza e spesso lo riporto all’interno del bicchierie. Per esempio, abbiamo creato una pizza con zucca cotta al forno con la salvia, con aggiunta di semi di zucca e ‘nduja di Spilinga. In questo caso, sono partito dalla salvia, che è la parte più fresca del drink, facendo un infuso con Mezcal e menta. Ho costruito quindi il cocktail aggiungendo anche cordiale Palo Santo e Bitter Vigoroso Aromatico Bianco. Ecco svelato il processo creativo: abbiamo costruito un cocktail a partire da un ingrediente del topping della pizza.
Sogni nel cassetto e/o progetti futuri?
Il cassetto preferisco non aprirlo, ma i progetti sì: mi piacerebbe portare fuori dal territorio il progetto Pizza & Spirits proprio con il criterio dell’abbinamento studiato. L’ideale sarebbe aprire un’altra sede del locale, in un’altra zona d’Italia, da Milano a Firenze, da Verona a Roma, andando in luoghi dove c’è la possibilità di essere apprezzato e capito.
