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A volte una professione è scritta nel destino. Altre volte è una vocazione che si scopre lungo il proprio percorso di crescita. Altre volte ancora diventa una vera e propria missione una volta che la vita ci porta ad intraprenderla. Per Juan Janampa, diventare maître si è rivelato una somma di tutte queste cose. E di certo nel suo lavoro si può definire davvero un fuoriclasse, basta scorrere il suo curriculum puntellato dai nomi più prestigiosi della ristorazione sudamericana.
Dopo gli studi con un corso specializzato proprio in amministrazione di hotel e ristoranti, Janampa ha lavorato per 8 anni per il gruppo guidato da Gastón Acurio, poi ha passato un anno al Central di Virgilio Martinez, attuale numero 1 della lista The World’s 50 Best Restaurants, per poi approdare 8 anni fa al Maido, detentore negli anni passati di ben tre primati di fila della lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
Nel 2018 la Guía Súmmum l’ha nominato miglior Maitre del Perù, insignendolo del titolo di Miglior Servizio del Perù nel 2018, 2019 e 2022.
Non è dunque un caso che Juan Janampa sia stato nominato dai lettori di Fine Dining Lovers una delle Stelle dell'Ospitalità, titolo che riconosce la vera leadership nel settore della ristorazione.
Può raccontarci come è entrato nel mondo dell'ospitalità?
È stato il mio primo lavoro che ho fatto per finanziare i miei studi, ma ho capito che mi piaceva e che avevo imparato molto. Così ho deciso di passare ad occuparmene a tempo pieno.
Si parla molto dell'importanza di conciliare la vita lavorativa con quella familiare: può parlarci della sua esperienza da Maido a questo proposito?
Questo tema è molto importante per noi di Maido, ed è per questo che abbiamo orari di lavoro flessibili ed equi per tutti. Ognuno ha più tempo da trascorrere con la propria famiglia, e questo permette al team di essere più motivato e meno stressato.
Qual è la parte che preferisce del suo lavoro in sala?
L'interazione con i clienti, che è un'opportunità di apprendimento costante e genera sempre grande emozione in me.
Se non avesse fatto questo lavoro, cos'altro le sarebbe piaciuto fare nella vita?
L'ingegnere industriale.
C'è qualcuno che la ispira o l'ha ispirata nella sua professione?
Sì, è una persona molto vicina a me che mi ha introdotto in questo mondo e lo considero un padre spirituale, mi ha insegnato la vocazione al servizio basata sull'umiltà e sul rispetto per gli altri.
Quanto è importante il rapporto tra cucina e sala e come siete strutturati sotto quest aspetto da Maido?
È un rapporto importantissimo, perché dal suo successo dipende il funzionamento del ristorante. Da Maido, i nostri team di sala e cucina lavorano insieme cercando di giocare d’anticipo sulle questioni che creano maggiori problemi all'attività, come le restrizioni alimentari, i gusti e le preferenze dei clienti. Dobbiamo sopportare una pressione molto alta in entrambi i settori e durante il servizio ci sono momenti molto intensi, ma alla fine della giornata siamo sempre orgogliosi dei risultati ottenuti.
La cucina sudamericana sta vivendo un momento d'oro, con Central che è stato proclamato il miglior ristorante del mondo. Quale aspetto dell'ospitalità sudamericana pensa che sia da esportare nel resto del pianeta?
Penso che nel mondo dell'ospitalità noi sudamericani possiamo portare umiltà e senso di vicinanza con le persone.
Come vede il settore della ristorazione tra 10 anni?
Penso che tra dieci anni la ristorazione sarà sempre più sensoriale e sperimentale.
Come pensa che si evolverà invece la sua professione?
Penso che in questo mestiere si impari ogni giorno, quindi è un'evoluzione costante; temi come i regimi alimentari, le allergie, le culture, le usanze, ecc. ci metteranno di fronte a nuove sfide.
Che consiglio darebbe a un giovane che vuole lavorare nel settore della ristorazione e in particolare dell’ospitalità?
Il mio suggerimento è quelli di indagare su cosa sia questo mondo per chi lo frequenta da tempo e di mettersi in discussione. È una strada lunga ma che permette di arricchirsi ogni giorno. Sono però convinto che sia necessario avere una “vocazione” per potersela godere pienamente.
