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Leonardo Rinaldelli è lo chef di Simbiosi, un’insegna che si trova nel cuore di Firenze, dalla location molto bella e curata. Un indirizzo che in pochi anni ha conquistato tutti, dai turisti ai cittadini, con una proposta variegata e di grande qualità, esplorando i volti del mondo bio. Un luogo dalla triplice anima, che si declina in pizzeria, ristorante e specialty coffee.
Rinaldelli è chef e socio alla regia del ristorante e della caffetteria, e ci ha permesso di scoprire qualcosa in più di questo frequentatissimo locale, che dà il benvenuto agli ospiti tra mattoni a vista, l'iconico quadro di un coniglio gigante e un tavolo social ambitissimo, dove si vive l’esperienza gastronomica in condivisione, e dove spesso la gente fa amicizia. “Ci sono persone che prenotano dichiarando di volersi sedere specificatamente al tavolone per conoscere gli altri commensali”, spiega lo chef. “Il bello della nostra attività è anche questo”.
Ecco che cosa ha raccontato Leonardo Rinaldelli a Fine Dining Lovers.
Come e quando è nato il progetto di Simbiosi?
Con me il progetto è partito da tre anni, il ristorante c’era già da prima (Simbiosi Organic Pizza è stato fondato nel 2015, ndr). Con il mio arrivo abbiamo cambiato tutto: il menu, la cucina e gli spazi, introducendo il servizio del brunch con gli specialty coffee. Bar e ristorante hanno gli spazi condivisi, e la sera i tavoli della caffetteria diventano coperti del ristorante: c’è molto legame tra le due realtà, non solo fisico, ma anche a livello di filosofia; seguiamo le stagionalità dei prodotti, cambiamo il menu ogni tre mesi, e facciamo lo stesso con il brunch. Per noi è fondamentale utilizzare delle verdure che seguono il ciclo della natura.
Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Simbiosi?
La tagliatella al ragù di bistecca: grigliamo la carne, poi la tritiamo e facciamo una salsa bianca. All’uscita, mettiamo sulle tagliatelle una spuma di patate arrosto, mentre i camerieri finiscono il piatto al tavolo con una polvere di salvia. Con questa ricetta, abbiamo scomposto un classico della tradizione toscana. Si tratta di un piatto che riprende la nostra identità gastronomica: rielaboriamo i classici della cucina regionale. Un altro piatto da assaggiare è la cecina: la accompagnamo in maniera diversa a seconda della stagione (ora c’è il peposo di funghi, a dicembre metteremo la ribollita in accompagnamento). In primavera, invece, abbiamo fatto una rivisitazione della garmugia, una tipica zuppa del Lucchese, con prodotti primaverili come piselli e asparagi (e vitello), che noi prepariamo in chiave vegana, senza carne.
Com’è lavorare in pieno centro a Firenze: la clientela come si pone?
La ripartenza dopo il covid non è stata semplice, ma non proponendo una cucina turistica ce la siamo cavata molto bene: facciamo classici rivisitati e abbiamo un servizio molto curato che piace, lavoriamo sia con turisti sia con fiorentini, con la media di 80 coperti a sera (in estate arriviamo anche a 130-140 a cena), con una media di circa 4 mila clienti al mese. Lavoriamo con numeri importanti, ma allo stesso tempo riusciamo a garantire una certa qualità: per esempio, abbiamo cambiato da poco la carta dei vini, con 280 etichette da tutta Italia certificate bio, dall'Alto Adige alla Sicilia. Non è semplice, perché sul mondo naturale il nostro Paese è un po’ indietro rispetto ad altri: è stata una bella ricerca.
Come si traduce l’attenzione al mondo bio e ai dettagli nelle proposte della cucina?
Con la stessa filosofia ragioniamo in cucina: usiamo solo farine toscane di grani antiche certificate bio, che utilizziamo per tutta la pasta fatta in casa. Inoltre, lavoriamo solo prodotti di stagione con grande rigore e cambiamo il menu ogni tre mesi: è impegnativo, tra ricette, prove, ristampa del menu, ma i clienti sono contenti così. E a noi fa piacere mantenere questo livello. Facciamo sempre molta attenzione ai fornitori, che selezioniamo con cura: per la carne (cervo, agnello, faraona, ecc.) abbiamo Luca Menoni, che ha il laboratorio a Sant'Ambrogio; per il manzo andiamo da Parti di San Donato in Val di Pesa. Per i salumi, invece, ci rivolgiamo a La Tradizione di Prato, che ci fornisce una mortadella strepitosa. Sono tutti fornitori selezionati, che ci permettono di garantire la qualità.
Progetti futuri?
Vorremmo aprire altri spazi targati Simbiosi: dal laboratorio di pasta artigianale con vendita al pubblico e corsi per amatori al laboratorio di cucina a sé, per dare più spazio alla lavorazione dei piatti e delle preparazioni di base, e stare più tranquilli. Attualmente, infatti, abbiamo la cucina a vista, al centro della sala, con sempre molta gente attorno a noi. Questo in realtà è il bello del locale e non lo cambieremo mai: tutto si sviluppa attorno alla cucina e a noi che lavoriamo.
