Salva
L'Agriturismo Ricciardulli è una fattoria della periferia di Policoro in provincia di Matera, a una manciata di chilometri dal mare e a pochi minuti dagli scavi archeologici di Policoro. L’Azienda Agricola di famiglia proponeva già un’offerta gastronomica, ma Mela ha avuto l’idea di inserire la pizza ed è stata un’intuizione vincente. Abbiamo chiamato Mela Ricciarduilli una mattina di novembre, ci ha risposto con un gracchiante “Possiamo sentirci tra dieci minuti? Sto finendo un impasto e non posso lasciarlo”. Dopo dieci minuti ci ha richiamati e, con una gentilezza ben sopra la media del periodo storico, ci ha raccontato la sua visione di pizza lucana, ma non solo.
Ci racconta un po’ il percorso che l’ha portata alla sua pizza?
La mia famiglia apre l’agriturismo nel 1990 e io ho sempre lavorato all’interno insieme a mia sorella. Nel 2018 decido di frequentare un corso base per pizzaioli, un po’ per noia, un po’ per la voglia di cambiamento e per la curiosità. Da questo momento in poi mi si apre un mondo e quando sono tornata da Salerno, propongo a mia sorella di inserire una nuova frontiera a quello che già era il punto di ristoro della nostra azienda agricola, la pizza contemporanea. Così nasce il progetto pizza di Pizza Contemporanea, mi sono resa conto che la pizza era diventata una passione e abbiamo deciso di trasformare il punto ristoro in una pizzeria. Purtroppo scoppia la pandemia e spostiamo l’apertura all’estate del 2020. Ci blocca il secondo lockdown di ottobre e quindi decidiamo di partire con l’asporto e di fare conoscere così il nostro prodotto. Avevamo qualche dubbio perché la pizza è un piatto che rende di più al tavolo, ma la risposta è stata molto positiva. Ogni settimana entrava in menu una pizza nuova, abitudine che ancora oggi è rimasta. Io non avevo intenzione di mettermi dietro al forno a fare la pizza, ma la passione cresceva e quando ci provavo i risultati erano soddisfacenti. Mi sono buttata e sono riuscita a fare di una passione il mio lavoro.
Che tipo di pizza propone?
Una pizza contemporanea, con il cornicione molto pronunciato e ben alveolato. Io uso l’impasto diretto senza nessun pre-fermento. La mia è un’evoluzione della pizza napoletana tradizionale, con un impasto molto idratato e una temperatura del forno un po’ più bassa che permette alla pizza di asciugarsi bene in cottura. La mia pizza è contemporanea anche nell’uso delle materie prime che nel nostro caso sono a metro zero per quanto riguarda molti ingredienti. Ricerchiamo DOP, IGP e prodotti che fanno bene ai piccoli produttori e alle eccellenze italiane.
Quale pizza la rappresenta di più?
Diciamo che con questo menu in continua evoluzione, non sono particolarmente legata ad una pizza. Certo, abbiamo delle pizze che restano sempre in carta perché i clienti se ne innamorano, ma io mi stanco facilmente (ride, ndr), caratteristica del mio carattere che mi spinge a studiare e sperimentare molto. La Rotolando verso sud, ha un impasto al carbone vegetale e in uscita mettiamo petali di cipolla di Tropea in agrodolce, stracciatella lucana e una tartare di tonno di Sicilia, cipolla fritta croccante, maionese ai capperi di Salina e una polvere sempre di capperi di Salina. Questa pizza mediterranea che racchiude sapori di Sicilia, Calabria e Basilicata è forse quella a cui sono più legata.
Avete una bella lista di antipasti e stuzzichini. Quanto conta questa parte di proposta all’interno di una pizzeria?
È importante, soprattutto in una pizzeria come la nostra che non offre proposte di cucina come primi o secondi piatti. In questo modo il cliente ha la possibilità di usare l’antipasto per stuzzicare la degustazione. Anche per questa parte abbiamo una bella selezione di prodotti italiani come il peperone crusco di Senise e il capocollo di Martina Franca.
Ha parlato della sua Rotolando verso sud, che non è l’unica pizza al carbone vegetale. Qual è il risultato che restituisce un impasto con questo ingrediente?
Io propongo tre tipi di impasto: classico, al carbone e alla canapa. La scelta dell’impasto è del cliente, in fase di realizzazione del menu io chiaramente cerco di abbinare il giusto impasto agli ingredienti del topping. Le mie sono proposte, ma è il cliente a scegliere. L’impasto al carbone rende la pizza più scioglievole e ne modifica la texture. Quella alla canapa ha un sentore un po’ più erbaceo.
Se non facesse la pizzaiola, cosa farebbe oggi?
Sicuramente avrei comunque portato avanti l’attività di famiglia dell’agriturismo. Forse lo avrei fatto più a livello gestionale, ma sarei comunque all’interno del mondo dell’hospitality.
Chi è quando non impasta e non inforna?
Sono una mamma di due splendidi bambini, una moglie e una donna super indaffarata che cerca di intervallare le mille cose da fare con qualche attività per se stessa.
Cosa consiglia a quei giovani e a quelle giovani che non hanno ancora trovato la loro strada o che vogliono intraprendere questo mestiere?
Consiglio di buttarsi, di dare voce alle piccole idee e ai piccoli pensieri. A me è sempre piaciuta la cucina, ma mi ci sono avvicinata per caso e ho scoperto che quella fievole fiammella doveva solo essere alimentata con l’azione di buttarmi in questa avventura.
