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Nato a Catania, Matteo Messina si è avvicinato alla pizza grazie all'attività di famiglia. Da due anni è nella squadra di Cocciuto, il brand milanese al 27° posto nella classifica 50 Top Pizza 2020 ed ora pronto a sbarcare in Sicilia.
Traguardi che lo staff di Cocciuto vive con l'affiatamento di una famiglia e che Matteo Messina ci racconta in questa intervista.
Partiamo dall’inizio. Quando è nata la sua passione per la pizza?
Ho iniziato a lavorare in questo mondo quando ero ancora a Catania, nella pizzeria di famiglia. La domenica mi divertivo a giocare con le farine e mentre i miei amici andavano al parco giochi mio padre mi portava a fare la spesa. Poi sono arrivato da Cocciuto due anni fa e mi si è aperto un mondo: mi sono reso conto che la mia vita erà lì, in cucina, e che sarebbe stata una ricerca continua di qualità e di nuove tecniche.
Una sorta di epifania professionale. Che cos’è quindi la pizza secondo Cocciuto?
La pizza da Cocciuto non è solo un piatto. È un’esperienza che vuole soddisfare e coinvolge tutti i sensi: attrae lo sguardo, sorprende il gusto e, quando la si taglia, inebria con il suo profumo. Un aspetto molto importante da Cocciuto, dove in carta ci sono anche alcuni piatti, è la collaborazione tra chef e pizzaioli: una sinergia che incide decisivamente sull'ottimo risultato finale.
Cos'ha appreso in questi due anni di lavoro a Milano?
In questo periodo sono cresciuto tantissimo a livello professionale e non soltanto: ho conosciuto nuove tecniche, ho appreso una nuova gestione dell’impasto, delle temperature e di ogni singolo ingrediente. Ma ho anche imparato a gestire un team. Da Cocciuto siamo tanti, c’è confronto continuo, cambiamo spesso menu in base alla stagionalità della materia prima, aspetto che implica una costante ricerca di nuovi prodotti. Mi sento parte della famiglia di Cocciuto e posso già annunciare con grande orgoglio che presto sarò nella mia città natia, Catania, per seguire la nuova apertura.
Un'apertura insolita come seconda città dopo Milano. Anche lì i principi saranno gli stessi delle pizzerie milanesi?
Certo, ad esempio, per quanto riguarda la tematica della riduzione dello spreco, insieme ai nostri chef studiamo ricette che ci permettano di impiegare interamente ciascun ingrediente. Con il tempo poi abbiamo calibrato in ogni locale le nostre capacità di impasto e le vendite: è raro che avanzi dell’impasto. E poi, come ho anticipato, sempre fondamentale è la stagionalità: ogni tre mesi, e talvolta anche più di frequente se il mercato e l'offerta della stagione lo permettono, modifichiamo il nostro menu. E poi c'è l'indiscussa qualità del prodotto: uno dei pilastri della filosofia di Cocciuto è quello di affidarsi quanto più possibile ai piccoli produttori italiani. Molti dei nostri prodotti sono a chilometro zero o presidi Slow Food. Tutti questi aspetti sono presenti in ognuna delle pizzerie che portano l'insegna di Cocciuto.
Insomma, un mondo con molteplici sfaccettature. Per riassumere, come definirebbe la sua pizza in tre parole?
Originale, moderna ed elegante.
C’è una pizza che ha realizzato che la rappresenta più di altre?
La Norma di Cocciuto ovviamente, che unisce i miei ricordi dell’infanzia alla mia nuova vita qui a Milano. L'ispirazione arriva naturalmente dal celeberrimo piatto tipico siciliano, ho mantenuto la ricetta tradizionale a base di melanzane, giocando dunque con diversi formaggi. Per realizzarla utilizzo una ricotta infornata e una classica ricotta salata.
