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Roberto Cordioli, il pizzaiolo di Elementi Cocktail & Pizza a Barberino del Mugello, è un pizzaiolo che racconta l’arte della pizza attraverso il suo impasto saporito a lunga lievitazione e si esprime attraverso una materia prima ricercatissima che parla di territorio e stagionalità. Ecco cosa ci ha raccontato.
Qual è il percorso che l’ha portato fino ad Elementi Cocktail & Pizza?
Posso dire di essere nato in questo settore perché mio padre aveva un ristorante. Quando ero alle scuole medie frequentavo parecchio la cucina di mio padre e quindi ho deciso di fare la scuola alberghiera. Ho lavorato in cucine tradizionali della zona e dopo un paio di stagioni in Trentino sono andato in Inghilterra. Sono stato due anni a Manchester a lavorare nelle cucine di diversi ristoranti e poi sono partito per la Spagna. Qui ho fatto un corso di pizzeria e poi è iniziata la mia prima avventura come pizzaiolo. In Spagna facevo una pizza alla pala che veniva venduta al trancio. Mi sono appassionato molto a questo mondo e credo che la mia esperienza pregressa in cucina mi abbia aiutato tanto per quanto riguarda i topping. Dopo la Spagna sono tornato in Italia, ho lavorato un po’ in giro come pizzaiolo finché non ho conosciuto i soci di quella che sarebbe poi diventata la realtà di Elementi Cocktail & Pizza. Il progetto mi è piaciuto da subito perché c’era una conoscenza esemplare della mixology e quindi ho accettato di diventare il pizzaiolo di questa nuova avventura a Barberino del Mugello.
Com’è la pizza di Elementi Cocktail & Pizza?
È caratterizzata da un cornicione pronunciato con una punteggiatura marcata. Faccio un impasto indiretto lievitato almeno 48 ore, poi siamo a temperatura controllata quindi riesco a gestire molto bene anche tempi di maturazione più lunghi che garantiscono un’altissima digeribilità. L’idratazione è al 70%, non eccessiva perché cuociamo a una temperatura di 410 °C. Più alta e l’idratazione e più la pizza tende ad asciugarsi, ma cuocendo in forno elettrico, un impasto troppo idratato non riuscirebbe ad asciugarsi bene, per questo mi piace restare su questa percentuale di idratazione. Lavoro parecchio sulla selezione della materia prima dei topping.
In una buona pizza è più importante l’impasto o il topping?
Entrambi. A me piace andare a mangiare le pizze con topping di alto livello, ma se poi l’impasto è scadente significa che il lavoro non è riuscito bene.
Abbiamo parlato di impasto, ma come vengono pensati i vostri topping?
Facciamo un lavoro di squadra. In pizzeria lavoro con Tommaso Agresti da ormai quattro anni e insieme studiamo e sperimentiamo le cotture e gli ingredienti per le nostre pizze che poi devono anche parlarsi con i cocktail.
Pizza e cocktail, sono davvero due mondi che possono parlare la stessa lingua?
Secondo me sì. Si tratta di un format più o meno innovativo, anche se ormai sono in tanti a proporlo. Le persone sono ancora legate al famoso binomio pizza e birra, ma credo che abbinare una pizza ad un cocktail crei una vera esperienza per il palato. È un lavoro che deve essere fatto bene, il pairing deve richiamare i sapori di entrambe le realtà. Per ogni pizza in carta noi suggeriamo un cocktail che ne esalti i sapori e i profumi.
C’è una pizza a cui tiene particolarmente?
Sì, è una di quelle che presento durante la cena del ciclo Tra Fuoco e Ghiaccio. Si chiama Margherita Moderna ed è preparata con un pomodoro San Marzano arrosto, una mousse di Mozzarella di Bufala Campana e un pesto di basilico.
Progetti per il futuro?
Inserirò la pizza al padellino. Ha una base molto più neutra e quindi permette di divertirsi parecchio con i topping.
