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È erede di un’arte di famiglia che si tramanda dal 1945. Salvatore Piccirillo, assieme al padre Vincenzo e al fratello Cristiano, oggi guida La Masardona, antica friggitoria che ha fatto la storia di Napoli e della pizza fritta: una vera istituzione per la città, che si colloca a pieno titolo tra i migliori indirizzi partenopei. Oggi esistono tre sedi di questa nota insegna: la prima nata in zona stazione, la seconda in piazza Vittoria e la terza a Roma.
Sarà Salvatore a fare gli onori di casa il 14 novembre, in occasione della serata Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontra il mondo della mixology. La Masardona, nella sede napoletana di piazza Vittoria, ospiterà il terzo appuntamento. Per l’occasione, le pizze fritte di Piccirillo verranno proposte in abbinamento ai cocktail ideati da Giacomo Prisco, giovane bartender alla regia di Prisco Pizza e Spirits a Boscotrecase, ospite della serata.
Ecco che cosa ha raccontato Salvatore Piccirillo a Fine Dining Lovers.
Una piccola anticipazione sull'evento del 14 novembre: quali pizze fritte ha scelto per la serata, in pairing con i cocktail di Prisco?
Abbiamo scelto il percorso Un giro a Napoli: vogliamo far provare con quattro morsi di pizza e altrettanti cocktail quelli che sono i sapori che si possono trovare a Napoli e nelle case della città. Ecco allora la Nonna Pizza, una montanara classica con il ragù (per noi della famiglia è un ricordo d’infanzia, mia nonna veniva chiamata così, perché faceva le montanare non solo in settimana, ma anche la domenica a casa sua, per noi nipoti, prima di iniziare il pranzo). La Senza Pomodoro, che è l’essenza della pizza fritta a Napoli, un prodotto che nasce con ricotta, provola, cicoli, pepe e basilico (la prepariamo per proporre la più autentica tradizione partenopea). La Genovese, perché abbiamo voluto omaggiare un altro piatto iconico della cucina napoletana, che si mangia la domenica a casa in alternanza con il ragù: una pizza fritta che è una variante bianca della montanara, fatta a nostro modo, con una genovese (salsa a base di carne e cipolla stracotta, ndr) molto leggera e delicata, preparata con un ingrediente segreto che la rende unica. La Zio Gennaro, che riprende il nome del fratello di “nonna pizza”, che è sempre stato la colonna portante della pizzeria, per 25 anni. Alla sua morte, qualche anno fa, gli abbiamo dedicato la pizza con salsiccia e friarielli, un classico che amava molto; ha lasciato un vuoto incolmabile dentro friggitoria, per la persona che era: sempre molto solare, tanto che, anche nei momenti di panico, se ne usciva con una battuta per sdrammatizzare… Ecco perché la abbineremo a un drink ironico, una Fake Coke.
Com'è cambiata nel tempo l’attività de La Masardona?
Ogni membro della nostra famiglia ha aggiunto un tassello a quella che è la fama de La Masardona nel mondo. Non facciamo concorrenza a nessuno e non ci interessa farla: vogliamo che il messaggio familiare sia trasmesso nel tempo e che arrivi quanto più lontano possibile. Negli anni ‘60 era un’azienda prettamente familiare con mia nonna, i suoi quattro fratelli, il marito… Ma la storia comincia prima, con Anna Manfredi (la mia bisnonna), che nel 1945 ha iniziato l’attività de La Masardona (era il suo soprannome, che in dialetto significa "ambasciatrice", colei che porta messaggi): abbiamo una foto storica dell’aprile 1945 in cui si vede la bisnonna con un banco sulla strada, improvvisato ma non troppo. Si trovava in quello che allora era un deposito di carrette (oggi la nostra sede storica, poco distante dalla stazione). Dietro di lei, un cartellone pubblicitario che in Italia è stato presente dal ‘45 al ‘50, che ci ha permesso di datare la foto.
Ma come nasce la pizza fritta e com’è arrivata ad oggi?
La pizza fritta nasce come prodotto di recupero, era un modo per arrotondare le entrate una volta alla settimana: veniva farcita con ciò che c'era in dispensa, quindi latticini del giorno prima, il pomodoro del ragù del giorno prima, i cicoli (che erano gli scarti del maiale che venivano quasi svenduti). La versione più comune di pizza fritta, infatti, è con cicoli e ricotta: negli anni ‘40, la fetta di cicolo veniva messa nel panino, mentre la provola era secca, quindi si usava per la variante di pizza fritta ripiena, che così risultava più filante e appetitosa. Negli anni ‘70 l’attività è stata presa in mano da Carmela Pintauro (nuora di Anna Manfredi, mamma di mio padre): lei ha impostato e dato l’impronta di una vera attività. Le pizze fritte venivano preparate in una bottega e non più sul marciapiede. Poi, mio padre, Vincenzo Piccirillo, negli anni ‘90 ha reso il prodotto unico: la pizza fritta, che veniva definita “la sorella povera” della pizza al forno, è stata valorizzata al massimo, acquisendo una sua identità. Mio padre venne scelto anche dallo chef Gennaro Esposito per partecipare a un evento importante sulla pizza ed ebbe un successo strepitoso: è stata la prima onda di quel sasso lanciato nel mare. Poi, la pizza fritta ha fatto il giro del quartiere, della città, e oggi facciamo eventi in tutto il mondo. Io e mio fratello, negli ultimi dieci anni, abbiamo portato la pizza fritta fuori dal quartiere con una seconda sede in piazza Vittoria, ma anche fuori città (approdando a Roma) e… fuori dai confini nazionali.
E il prodotto com'è cambiato, qual è la pizza da assaggiare la prima volta che si viene a La Masardona?
La storicità è un nostro punto di forza, sia perché ci fondiamo sul valore familiare della pizza sia per i rapporti che sviluppiamo con i nostri collaboratori… alcuni dipendenti lavorano con noi da tantissimo tempo. La pizza fritta che un ottantenne assaggia oggi, quindi, è come quella che mangiava da bambino. Il primo impatto deve essere con l'impasto, perché il pomodoro, i cicoli e la ricotta si possono acquistare uguali dallo stesso fornitore, mentre il nostro intento è far percepire al palato l’identità del nostro prodotto: un equilibrio nel morso che ti consente di riconoscerlo anche dopo il pasto, anche dopo tanto tempo. La pizza fritta da assaggiare la prima volta? Senza dubbio La Completa, che è la nostra firma: la classica pizza fritta con provola, ricotta, cicoli, pepe, con l’aggiunta di un cucchiaio di pomodoro e basilico: è la pizza fritta che rese celebre La Masardona, rendendo il prodotto più ricco e accattivante.
Avete scelto un modo originale di comunicare Napoli e la “napoletanità”, di cui siete simbolo: ci parla della docuserie presente sul sito de La Masardona?
La nostra esigenza di fare comunicazione non è mai stata connessa all‘aumento delle vendite, perché fortunatamente non abbiamo mai avuto questa necessità, ma volevamo comunicare la storia de La Masardona, e perché la nostra pizza fritta fosse la mamma delle pizze fritte partenopee. A Napoli, fino a circa 15 anni fa, c'erano solo tre punti di riferimento per la pizza fritta: La Masardona, Le Figliuole e Ermenegildo. Gli altri avevano in fondo, quasi a margine, le pizze fritte, che erano considerate un prodotto un po’ meticcio, fatto con lo stesso impasto della pizza da forno. Abbiamo iniziato un percorso di ri-valorizzazione della pizza fritta, grazie anche a mio padre. La docuserie Napoli racconta Napoli nasce perché avevamo voglia di valorizzare la storia de La Masardona, senza dire “la pizza è buona, vieni a mangiarla”. Abbiamo voluto raccontare la nostra storia tramite i nostri amici, persone che mangiano la nostra pizza: da Marinella, il tempio delle cravatte, che fa una volta al mese un pranzo da La Masardona, a Mimì alla Ferrovia, celebre ristorante tipico, sino all’antica cioccolateria partenopea Gay-Odin: con loro, per esempio, abbiamo in comune la storicità. Quando sono entrato nel laboratorio, mi è sembrato di fare un tuffo negli anni ‘60, con antichi macchinari tenuti molto bene. Questa situazione mi ha fatto pensare: io devo raccontare chi ha reso Napoli così com’è già 70 anni fa, e non solo negli ultimi cinque anni: parliamo di gente che lavorava senza la cassa di risonanza dei social network, quando non esistevano e senza averne bisogno. Sono personaggi e attività che hanno contribuito a creare il mito partenopeo: i napoletani che hanno creato Napoli.
Sogni nel cassetto e/o progetti futuri?
Lanceremo una serie di cene dedicate agli abbinamenti con lo Champagne, perché la pizza fritta si accosta bene alle bollicine, anche perché rinfrescano il palato a ogni morso. Ricercheremo non Champagne famosi, ma cantine di nicchia con vini che possono esaltare bene, con il gusto frizzantino, la pizza fritta in inverno. Ci piacerebbe aprire La Masardona fuori nazione o in altre città italiane, ma non abbiamo la fretta di colonizzare il mondo: vogliamo essere liberi di gestire il nostro tempo.
