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C’è aria di novità in casa Iyo. Il gruppo di ristoranti guidato dal giovane patron Claudio Liu, che molti ricorderanno per essere riuscito nell’ardua impresa di portare in Italia, nel 2015, la prima stella Michelin in un ristorante di cucina giapponese, Iyo Restaurant in via Piero della Francesca (che ha riaperto a giugno dopo un grande restyling), torna sotto i riflettori. Sì, perché l’ultima news in casa Liu è l’inaugurazione di Iyo Kaiseki, un nuovo ristorante di alta cucina giapponese. Un salotto nato all’interno dei suoi spazi in Porta Nuova, per la precisione in piazza Alvar Aalto, nella stessa sede del ristorante Iyo Omakase.
Iyo Kaiseki rappresenta l’ultimo tassello di una serie di insegne di ispirazione nipponica (Iyo, Iyo Kaiseki e Aalto, una stella Michelin con lo chef Takeshi Iwai), che porta alla ribalta l’alta cucina giapponese, nella sua complessità, tecnica e stagionalità. ”Un sogno nel cassetto coltivato da anni”, come racconta Liu, che giustamente definisce la cucina kaiseki “una forma d’arte” che tende alla perfezione, e che rievoca il rigore delle cerimonie imperiali.
La cucina kaiseki a Milano
Lo chef di Iyo Kaiseki, Katsumi Soga
A dirigere la cucina c’è l’executive chef Katsumi Soga, con la collaborazione del pastry chef Luca De Santi e di Takeshi Iwai, che ritroviamo qui nel nuovo ruolo di travelling chef di Iyo Group. Classe 1975, Soga è originario della prefettura di Shizuoka, sulle pendici del monte Fuji e vanta diversi trascorsi professionali in Giappone. Arrivato in Italia nel 2006, dal 2020 è entrato a far parte di Iyo Group, dove gli è stata affidata la supervisione della cucina e del banco sushi del ristorante Iyo.
Sarà lui a guidare i milanesi alla scoperta della tradizione kaiseki, che concepisce il pasto come una forma di espressione gastronomica dalle portate eleganti e scenografiche, realizzate secondo le regole del moritzuke, ovvero l’arte di presentare i piatti e gli ingredienti che li compongono in modo armonioso. Ecco allora una vera e propria cerimonia, che si sviluppa in un viaggio culinario che esplora diverse tecniche e concetti, finalizzati a ottenere un’armonia suprema, un equilibrio perfetto. Tutto è bilanciato tra forma, colore, gusto, temperatura e presentazione estetica.
Iyo Kaiseki: il menu e il locale
L'hassun: una composizione di piccoli assaggi della cucina kaiseki
Come è strutturato un pasto kaiseki? Tra gli elementi caratterizzanti, ecco l’owan, la classica zuppa a base di pesce bianco che porta la firma dello chef, l’hassun, una composizione di piccoli assaggi che omaggiano l’abbondanza dei prodotti di stagione, lo yakimono, ossia la cottura al carbone: una serie di creazioni che si alternano a piccoli assaggi che preparano il palato, alternando tecniche di cotture diverse, che spaziano dall’uso del vapore al carbone, dalla tempura e al sashimi.
Una delle proposte di Iyo Kaiseki: il Sunomono
Non manca il gohan, un riso dalla nota umami, servito con una zuppa di miso. L’antica tradizione della cucina imperiale giapponese da Iyo kaiseki viene interpretata con due menu degustazione kaiseki, ma si trova anche un menu dello chef, che dà la possibilità di ordinare alla carta una selezione di sushi e sashimi. Il consiglio è quello di avere le idee sin da subito: per la complessità dei percorsi, agli ospiti viene chiesto di scegliere l’opzione desiderata al momento della prenotazione.
La sala di Iyo Kaiseki
Se il look della sala è cambiato poco, per tutto ciò che è la mise en place c'è stata un rivoluzione, proprio per regalare agli ospiti un'immagine fedele del Sol Levante gastronomico: le ceramiche e le porcellane sono state create in Giappone da artigiani specializzati nella realizzazione di oggetti dedicati alla cucina kaiseki. Tra le novità, segnaliamo un ampliamento della carta dei sakè: tutto pensato per esplorare un altro volto dell'autentica cucina giapponese, meno conosciuto ma incredibilmente autentico.
