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La zuppa pavese è una ricetta riconosciuta dalla Regione Lombardia come piatto storico ed è, quindi, entrata a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi. Lo chef stellato Davide Oldani ha voluto ripensarla in chiave leggera e gourmet: la sua zuppa pavese 2.0 è a base di brodo di pollo e verdure, passatelli, uovo barzotto e sfoglia di pane croccante.
La leggenda
Secondo la leggenda questa zuppa nasce dall'idea di una contadina: incontrò Francesco I di Valois, Re di Francia, che, dopo la sconfitta nella battaglia di Pavia ad opera dell'imperatore Carlo V, vagava stanco e affamato per le campagne e volle aiutarlo. La donna mise insieme quel poco che aveva: brodo di pollo, pane raffermo, crescione e uova per rifocillare l'ospite regale. Ed ecco un piatto buono e sostanzioso, degno di un Re.
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Un post condiviso da Francesco Tonelli (@francescotonelli) in data: Feb 3, 2016 at 2:36 PST
La ricetta tradizionale della zuppa pavese
La prepazione di questa zuppa è semplice. Per 6 porzioni ci vogliono 6 uova freschissime, 60 grammi di Grana Padano, 8 fette di pane, crescione e 6 mestoli di brodo di carne. Si utilizza una scodella o una ciotola di terracotta per ogni persona. Si rompe in ogni scodella un uovo, si aggiungono le foglie di crescione e si versa un mestolo di brodo bollente: l'albume dell'uovo deve diventare bianco e indurirsi leggermente. Si aggiunge il Grana grattugiato e si serve con le fette di pane tostato. Una specialità semplice perfetta per le fresche sere autunnali e invernali.
Un altro modo di presentarla è mettere sul fondo della terrina il pane abrustolito spalmato di burro e spolverizzato con il formaggio grattugiato e poi rompere l'uovo direttamente sul pane, irrorando col brodo bollente.
Il menu perfetto
La minestra può essere portata come primo piatto, seguita da uno stracotto di bue alla mantovana, dal coniglio in guazzetto o dalle anguille alla gardesana. L'abbinamento perfetto è con un vino bianco profumato come il Riesling Italico o il Pinot dell'Oltrepò.
La ricetta stellata di Davide Oldani
Lo chef stellato Davide Oldani, patron del ristorante D'O di Cornaredo ha ripensato la ricetta contadina secondo il suo stile curato ed essenziale. Si tratta di una ricca zuppa a base di brodo pollo, insaporito dalle ossa di quaglia, e verdure (sedano, carote e cipolle) in cui vengono aggiunti i passatelli, altra preparazione tipica lombarda, fatti con pan grattato, Grana Padano, latte, farina, uova, e olio extravergine di oliva.
Le uova sono "barzotte" e si preparano portando l’acqua a bollore in una casseruola, unendo l'aceto e creando un "vortice" con l'aiuto di un cucchiaino. Si cuociono le uova per circa 3 minuti, si estraggono con un ragno da cucina, si immergono in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, e poi si tengono al caldo.
Al posto delle fette di pane abrustolito, lo chef ha pensato a una croccante sfoglia di pane, preparata stendendo sottilmente un impasto a base di farina 00, acqua, olio extravergine di oliva, burro e sale. Si cuoce in forno a 150 gradi per 15 minuti tra due plateau di uova.
Anche l'impiattamento è speciale: i passatelli sono serviti in un bicchiere con il brodo di pollo e una cannuccia. In un piatto a parte si adagia alla base la crosta di pane a forma di plateau e si inserisce l’uovo in camicia all’interno. Per finire, si condisce con olio extra vergine d’oliva, sale Maldon, zucchero Moscovado e la scorza di limone.
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