È tutto pronto per Identità Golose Milano 2024, il Congresso Internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, in programma dal 9 all’11 marzo all’Allianz MiCo di Milano. L’evento, giunto alla sua diciannovesima edizione, chiamerà a raccolta chef, pizzaioli, mixologist, ma anche produttori, artigiani, maestri dell’ospitalità e protagonisti del mondo della cultura e della tv, per confrontarsi sul tema “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi". Ecco allora che la cucina diventa uno strumento per cambiare lo status quo, per stravolgere le regole e creare qualcosa di nuovo, abbandonando l'abitudine. Il Congresso, dunque, diventa un momento di riflessione attorno al mondo della gastronomia e non solo, un invito a riscrivere la storia, pensando a scenari alternativi.
Il piatto simbolo di Identità Golose 2024 è Ravioli alle erbe amare e rapa bianca di Antonia Klugmann, la chef alla regia dell’Argine a Vencò. Un piatto friulano che porta con sé un Dna tutto italiano, che racconta il tema della disobbedienza con il sapore delle erbe, un elemento capace di donare una grande concentrazione di gusto, ma non sempre visibile (Klugmann salirà sul palco dell'Auditorium lunedì 11 alle ore 12.00). Come di consueto, nei tre giorni di Congresso sono attesi ospiti provenienti da tutto il mondo, da Alain Ducasse a Rasmus Munk dell’Alchemist di Copenhagen, per citarne alcuni. A loro sarà affidato il compito di animare le sezioni tematiche: Identità di Formaggio, Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità Dolce, Golosi di Identità (promossa dalla Fondazione Cotarella per parlare di territorio, salute, formazione e disturbi alimentari), Identità di Pesce, Identità Vegetali e Identità Cocktail.
Come orientarsi, con il programma alla mano? Ecco 10 cose da non perdere a Identità Golose 2024.
Identità Golose 2024: gli appuntamenti da non perdere
Manuel Agnelli e Chiara Pavan
Prendete un cantautore e produttore discografico come Manuel Agnelli, già frontman degli Afterhours, e una chef laureata in Filosofia della Scienza come Chiara Pavan, alla guida di Venissa, sull’isola di Mazzorbo. Metteteli al centro del più importante congresso italiano di cucina e mescolate. Fatto? Chissà cosa combineranno sul palco di Identità Golose 2024 Manuel Agnelli e Chiara Pavan: due profili forse solo apparentemente lontani, in realtà molto vicini tra loro. Il tema della 19esima edizione del Congresso, la disobbedienza, pare cucito addosso a loro. Appuntamento per Identità Talk in Sala Auditorium, sabato 9 alle 11.50, per ascoltare quello che hanno da dire nell’intervento dal titolo: Disobbedienza e creatività in musica e in cucina.
Gli chef di Disfrutar, Barcellona
Arrivano dalla Spagna Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, alla regia di Disfrutar a Barcellona. Un ristorante che è un vero e proprio punto di riferimento per la gastronomia internazionale, proseguimento ideale della linea avanguardistica iberica, che con Ferran Adrià ha rivoluzionato gli schemi e le regole della cucina mondiale. Gli ex allievi del fondatore di elBulli saliranno sul palco di Identità Golose 2024 per raccontare la loro realtà e per parlare della propria visione culinaria. Prendere nota: appuntamento sabato 9 alle 17.10 in Sala Auditorium.
Il social table allo stand di S.Pellegrino
Da non perdere gli appuntamenti al social table dello stand di S.Pellegrino: tutti i giorni, dalle 11 alle 12.30, dalle 13.30 alle 15.00 e dalle 16.45 alle 18.15, chef e bartender duetteranno al bancone, offrendo inediti pairing piatti - cocktail. Il programma? Sabato 9 marzo al mattino ci saranno Alessandro Pietropaoli di Campocori, assieme a Erik Munguia di The Chapter, seguiti dalla coppia Carlotta Aggio (Il Palagio, 1 stella Michelin) e Edoardo Sandri (Atrium bar), mentre nel pomeriggio sarà il turno di Tommaso Zoboli (ristorante Patrizia) e Simone Pandolfi (Baccano). Domenica 10 marzo, ecco Nino Ferreri (Limu, 1 stella Michelin) con Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico, seguiti da Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, 1 stella Michelin) e Adrian Cristrian di Dialogue, mentre nel pomeriggio toccherà al duo costituito da Pietro Penna (Casamatta, 1 stella Michelin) e Edris Al Amat di Dry Milano. Lunedì 11 marzo, il programma vedrà protagonisti al mattino Maurizio Bufi de Il Fagiano (1 stella Michelin) e Andrea Cason del Romeo, seguiti nella seconda sessione mattutina da Paolo Griffa di Paolo Griffa al Caffè Nazionale (1 stella Michelin) e Anna Garuti di Anthill Cocktail Bar; nel pomeriggio chiudono il sipario Wicky Priyan di Wicky’s e Lucio D’Orsi di Dry Martini.
La pizza, da Capece a Pappalardo
Tra le pizzerie più “chiacchierate” e amate del momento a Milano c’è Confine Pizza e Cantina. Questo è il regno di Francesco Capece, pizzaiolo di origini campane, che nel capoluogo lombardo ha trovato casa per un nuovo progetto dedicato non solo ai lievitati, ma anche alle etichette di qualità, con una bella e ampia selezione di vini. Sarà lui uno dei protagonisti di Identità di Pizza, sabato 9 alle 12.30 in Sala Blu. Tra gli interventi da non perdere anche quello di Antonio Pappalardo, che sta facendo un bel lavoro a Brescia con la sua pizzeria Inedito e a La Cascina dei Sapori di Rezzato (appuntamento con lui sabato 9 alle 11.45 in Sala Blu). Ovviamente, chi è interessato al tema pizza, troverà interessanti anche tutti gli altri gli interventi del giorno in Sala Blu (da Irina Steccanella a Davide Longoni, a Vincenzo Capuano, da Giuseppe Cutraro a Ciro Salvo).
Bruno Verjus dalla Table di Parigi
Un personaggio a dir poco interessante è Bruno Verjus. Sarà lui ad aprire le danze in Sala Auditorium, domenica 10 marzo alle ore 11.20. Lo chef francese alla regia del ristorante Table di Parigi ha una storia molto particolare alle spalle: ha esordito nel mondo del lavoro come impiegato, per poi diventare scrittore gastronomico, quindi cuoco capace e rivoluzionario, tanto da conquistare 2 stelle Michelin ed entrare nella lista di The World’s 50 Best Restaurants al numero 77. Curiosi di sapere cosa farà sul palco principale di Identità Golose? Non resta che seguire il suo intervento.
Rasmus Munk dell’Alchemist di Copenaghen
Restando in ambito internazionale, un altro personaggio è molto atteso a Identità Golose 2024: si tratta di Rasmus Munk, lo chef alla regia del rivoluzionario Alchemist, il ristorante di Copenaghen che ha fatto (e fa) tanto parlare di sé. Qui prende forma sul serio il concetto di teatralità, perché Alchemist non offre una comune esperienza gastronomica, ma immerge in un mondo creato ad hoc dallo chef-regista. Una realtà che gioca con la multisensorialità e con l’inatteso, facendo riflettere sull’attualità e sullo stato delle cose. Appuntamento domenica 10 marzo in Sala Auditorium alle 15.40 per scoprire la magia, anzi l'alchimia di Munk.
Jacopo Ticchi, Da Lucio Trattoria, Rimini
Si parla tanto di mare, ma spesso senza cognizione di causa. Come trattare al meglio le creature ittiche? Si fa presto a dire cucina di pesce, ma solo uno studio accurato e consapevole può portare a una rivoluzione blu. Ecco perché crediamo che l'intervento di Jacopo Ticchi, lo chef alla regia della trattoria Da Lucio di Rimini sarà molto interessante. Frattaglie ittiche, carpacci e ricerca sulle frollature dei pesci per lo chef sono all’ordine del giorno. Appuntamento per scoprire il suo lavoro e la sua visione in Sala Blu 1, lunedì 11 marzo alle 12.45.
Davide Caranchini di Materia, Cernobbio
Sono sempre molto interessanti anche i rendez-vous di Identità Vegetali, che portano sul palco del Congresso le ultime frontiere della cucina naturale e, in generale, dell’approccio al mondo vegetale. Un settore in evoluzione, che negli ultimi anni ha rivoluzionato la gastronomia mondiale. Ecco allora, tra i protagonisti della sezione “green” 2024, Davide Caranchini, lo chef alla regia di Materia a Cernobbio (Como), tra i giovani cuochi più acclamati degli ultimi anni. Per scoprire la sua "disobbedienza" rivoluzionaria recatevi in Sala Blu 2, lunedì 11 marzo alle ore 11.00.
Alain Ducasse e la nuova ospitalità impegnata
Lo chef più stellato del mondo, il francese Alain Ducasse, sarà uno dei protagonisti di Identità Talk, lunedì 11 marzo alle 11.30 in Sala Auditorium. Si terrà qui, infatti, l’incontro Teritoria, il nuovo brand dell’ospitalità “impegnata”. Parteciperanno, assieme a Ducasse, brand president di Teritoria, anche Carol Pourchet (direttrice generale Teritoria) e Xavier Alberti (presidente Teritoria). Saranno loro a presentare questa nuova community di 430 albergatori e ristoratori che si impegnano a prendersi cura delle persone, delle risorse e del mondo. Un tema di grande attualità, per una nuova e rivoluzionaria visione dell’ospitalità.
Identità Cocktail, i protagonisti della mixology
Gli appassionati di mixology di pairing non possono perdere gli appuntamenti di Identità Cocktail, con una serie di interventi in programma nello spazio Arena, in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier. Le nuove frontiere del bere miscelato, i protagonisti e le esperienze più cool del settore saranno di scena lunedì 11 marzo a partire dal mattino. Ecco allora alle ore 11.00 Andrea Aprea e Jessica Rocchi (Ristorante Andrea Aprea), Francesco Cione (Beefbar) e Sossio Del Prete (Rumore) alle 11.50, Eduardo Estatico e Vincenzo Iencarelli dell’Experience Cocktail Club La Mela di Napoli alle ore 12.40, Gabriele Menini e Federico Turina (Ceresio 7) alle 13.30, Shingo Gokan di The SG Club di Tokyo, al 14° posto di Asia’s 50 Best Bars alle 14.45, Riccardo Marinelli e Valerio Visentin di Terrazza Les Etoiles alle 15.05, per concludere con Simone Covan di Santa Cocktail Club alle 15.50.