Cos'è il rafano e come utilizzarlo in cucina

Si chiama rafano, ma anche cren o barbaforte, e si tratta di una radice dal sapore pungente tipicamente presente nella cucina triestina. Ottimo come accompagnamento per il bollito, il rafano si può utilizzare anche grattugiato per guarnire piatti e insaporire salse. Ottimo con il prosciutto cotto, il rafano contiene anche numerose proprietà nutrizionali. Scopriamo insieme questa radice antica che sta tornando nella cucina pop contemporanea.

Cos’è il rafano

Il rafano rientra nella categoria dei rizomi (come lo zenzero) e si tratta di una grande radice bianca a forma allungata e cilindrica. Il rafano appartiene alla famiglia botanica delle crucifere, le sue foglie superficiali sono oblunghe e seghettate. La radice del rafano, cioè la parte commestibile, può raggiungere anche una lunghezza di 70-80 cm. La raccolta del rafano avviene in autunno e si raccolgono piante di circa 2 anni di età.

Che gusto ha il rafano

Il sapore del rafano è inconfondibile. Molti lo definiscono banalmente piccante, ma il gusto della radice di rafano racchiude sentori ben più complessi. Si tratta di un sapore pungente, deciso e persistente. Se dosato con equilibrio, il rafano esalta i sapori di altri ingredienti (delle carni soprattutto) e li rende più interessanti e complessi al palato. Il gusto del rafano racchiude anche una venatura aromatica.

Tipi di rafano

Le tipologie di rafano sono davvero tantissime e molte arrivano dai paesi dell’est e addirittura dall’estremo Oriente (basta pensare al wasabi, la salsa con cui si accompagna il sushi giapponese). Esistono diverse varietà di rafano bianco e rafano nero, ma tutte si possono raggruppare in tre tipologie principali:

• Rafano: è la tipologia più comune e ha una polpa spessa e carnosa. Il gambo di questo rafano è alto e dritto. Lo troverete con facilita in tutta Europa e in Asia Occidentale.
• Katran: questa tipologia di rafano cresce più verso la costa. Ha un gambo corto e una radice cilindrica spessa massimo 10 cm di diametro. Il suo sapore è più delicato rispetto a quello del rafano comune.
• Eutrema: si trova nella parte artica e alpina dell’Europa e del Nord America. La specie più famosa di questa tipologia è senza dubbio il wasabi. Si tratta di una radice ramificata dalla pianta rampicante con foglie arrotondate.

Benefici del rafano

Sono molte le proprietà del rafano, tra cui quelle antibatteriche e antinfiammatorie. La radice del rafano aiuta la digestione poiché favorisce la produzione di bile e succhi gastrici. Perfetto in caso di raffreddore e malanni respiratori stagionali. Il rafano è ricco di vitamina C e per questo rinforza le naturali difese immunitarie dell’organismo. In caso di dolori di diverso genere, il rafano funzionerà come analgesico. Contrasta la ritenzione idrica e regola la pressione, essendo ricco di potassio agevola la circolazione sanguigna. Si tratta di un potente antiossidante naturale e si consiglia l’assunzione delle diete detox. Come molti alimenti piccanti, anche il rafano accelera il metabolismo e aumenta il senso di sazietà.

Ricette con il rafano

Rotolini di pesce con rafano, cavolo e salsa allo zenzero

Un antipasto di pesce diverso dal solito dal sapore delicato e intenso al tempo stesso. Ecco come prepararli qui!

Ingredienti

• Rana Pescatrice: 800 g, filetto
• Lime: 1, il succo
• Sale
• Rafano: 6 cm circa, fresco
• Cavolo: 8 foglie, a punta
• Fondo di Pesce: 400 ml
• Barbabietole: 200 g, rosse, cotte
• Olio di Sesamo: 1 cucchiaio
• Panna: 100 ml
• Zenzero: 1 pizzico, in polvere
• Erba Cipollina: 2 cucchiai, tritata

Preparazione

• Lavate il pesce sotto l'acqua corrente fredda e tamponatelo con carta da cucina, poi tagliatelo in 8 pezzi piuttosto uguali.
• Bagnate con il succo di lime e salate.
• Grattugiate metà del rafano e cospargetelo sul pesce.
• Sbollentate le foglie di cavolo a punta in acqua e sale per circa 1-2 minuti, poi fatele sgocciolare, stendetela sul piano di lavoro e appianate la nervatura (con un coltello affilato). Piazzate ogni pezzo di filetto sulla base di una foglia di cavolo, ripiegate i bordi verso l'interno e formate un rotolino.
• Adagiate ogni rotolino con la parte aperta in giù nel cestello per cottura a vapore.
• Portate all'ebollizione il fondo di pesce in un apposito tegame, posatevi sopra il cestello e coprite.
• Fate cuocere i rotolini per circa 25 minuti a vapore.
• Nel frattempo tagliate a dadini di circa 1 cm le barbabietole.
• Riscaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare le barbabietole a fiamma lenta.
• Tirate fuori il cestello con i rotolini e mettetelo al caldo.
• Aggiungete la panna al fondo di pesce rimasto nel tegame e insaporite con lo zenzero, sale e il succo di lime.
• Frullate il liquido con un frullatore a immersione.
• Servite i rotolini con le barbabietole e la salsetta spumosa, un po' di rafano grattugiato ed erba cipollina.

Insalata con uova di quaglia, rafano e germogli

Una ricetta fresca con uova di quaglia: un'insalata con germogli di barbabietola, rafano di sapori nordici, semplici ma sofisticati. Qui trovate la ricetta completa!

Ingredienti

• Uova di Quaglia: 10
• Aceto di Vino: 4 cucchiai, bianco
• Rafano: 1/2 cucchiaino, grattugiato, in vasetto
• Sale
• Pepe macinato fresco
• Agave: 1 cucchiaino di nettare
• Olio di Vinaccioli: 4 cucchiai
• Insalata: 250 g, baby leaf, per esempio fogliette di acetosa, spinacino, rucola, lattughino
• Ravanelli: 250 g
• Barbabietole: 2 manciate di germogli

Preparazione

• Fate bollire le uova di quaglia per circa 6 minuti.
• Nel frattempo mescolate l'aceto con il rafano, sale, pepe, nettare di agave e 2 cucchiai d'acqua.
• Aggiungete l'olio sbattendo, poi aggiustate di sale e pepe.
• Lavate le fogliette di insalata e asciugatele usando una centrifuga da insalata.
• Lavate i ravanelli, mondateli e tagliateli a fettine. Lavate i germogli sotto l'acqua corrente fredda e fateli sgocciolare per bene.
• Passate le uova bollite nell'acqua fredda, sbucciatele e tagliatele in 4 spicchi.
• Distribuite le foglie di insalata su 4 piatti, condite con la vinaigrette, guarnite con le uova e i germogli, e servite subito.

Crocchetta di rafano alla curcuma e profumo di gelsomino

Delle crocchette diverse a base di rafano, curcuma e fiori di gelsomino. Seguite la ricetta dello chef stellato Ernesto Iaccarino.

Ingredienti

• Latte: 250 gr
• Rafano: 50 gr, fresco
• Fiori di Gelsomino
• Yogurt: 60 gr, magro
• Pepe bianco
• Olio Extravergine di Oliva: 45 gr
• Tapioca: 70 gr
• Olio Extravergine di Oliva: 50 gr
• Farina: 90 gr, tipo 00
• Farina
• Uova
• Curcuma

Preparazione

• Passare tutto il rafano alla microplaine.
• Portare ad ebollizione il latte con metà del rafano.
• Preparare i due roux separatamente.
• Incorporare al latte nelle proporzioni indicate.
• Portare il composto a ebollizione regolando di sale, pepe bianco e completando con il restante rafano grattato.
• Stendere su una placca e lasciare raffreddare.
• Aromatizzare lo yogurt con l'infuso di gelsomino ed un pizzico di sale.
• Incorporare la curcuma sia alle uova che al pangrattato.
• Quando la base delle crocchette è ben fredda, fare dei cubi, passarli prima in farina, e poi nelle uova e nel pangrattato precedentemente menzionati.
• Friggere a 180° in olio d’oliva.
• Dipingere il piatto con lo yogurt, posizionare le crocchette, decorare con i fiori ed un poco di curcuma.

Rafano al cucchiaio

Il rafano è protagonista di questa ricetta vegetariana firmata dallo chef Davide Oldani: rafano al cucchiaio, un esclusivo antipasto che potrete preparare a casa leggendo la ricetta qui!

Ingredienti

• Cipolle: 10 g, sbucciata e affettata finemente
• Burro: 10 g
• Latte: 100 ml
• Panna: 100 ml
• Pancarré: 3 fette private della crosta
• Senape: 20 g, forte
• Rafano: 3 g, grattugiato
• Sale fino
• Salsa Albert: 260 g
• Ricotta: 70 g, vaccina
• Latte: 30 g
• Uova: 1, albume
• Sale
• Latte: 200 g
• Sciroppo di Mandorla: 40 g
• Maizena: 3 g, diluiti in acqua fredda
• Sale
• Pomodori: 1, ramato
• Sale: 1 g
• Zucchero: 1 g
• Sedano: 2 coste verdi private dei filamenti
• Caffè: 1 g, in polvere
• Sale
• Olio Extravergine di Oliva

Preparazione

Per la salsa Albert

In un pentolino far appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungere il latte e lasciar bollire per 5 minuti. Versare la panna, portarla a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano e il sale. Passare il tutto al colino fine e tenere da parte.

Per il rafano al cucchiaio

Frullare con il robot da cucina la ricotta. Unire poi il latte, la salsa Albert, l’albume d’uovo e il sale fino a ottenere un composto liscio. Dividere il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tenere in caldo.

Per i pomodori

Lavare i pomodori, fare una croce con il coltello e sbollentarli in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare i pomodori e tagliarli in 4 falde, eliminare i semi e condirli con il sale e lo zucchero. Farli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.

Per l’acqua di mandorla

Portare il latte a bollore, unire lo sciroppo di mandorla e legare con la maizena, regolare di sale. Tagliare il sedano a fette sottili, condire con poco sale e olio. Disporre il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffè.

Rafano: controindicazioni

Sebbene abbia numerose proprietà, il rafano ha anche qualche controindicazione. È sconsigliato il consumo eccessivo di rafano in caso di ulcere e gastrite, gravidanza e allattamento e patologie delle vie urinarie.