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È il ristorante che non ti aspetti, in un giardino segreto, all’interno di quello che era il parco di una villa di fine ‘800 a Firenze. Sembra di stare in una dimensione sospesa e sognante all’Architettura del Cibo, indirizzo fine dining toscano che è balzato agli onori della cronaca recentemente, per aver conquistato il gradino più alto nella Top 100 di TheFork, la prima edizione della classifica nazionale stilata dalla nota piattaforma digitale. Il ristorante, guidato dallo chef Giuseppe Papallo, è stato premiato per la sua “cucina semplice ed essenziale ma anche vivace e colorata”. A seguire, sul podio, un altro ristorante toscano, il Paca di Prato (neo stellato della Guida Michelin 2023) e, in terza posizione, l’Antica Moka a Modena.
“Il riconoscimento di TheFork ci onora, premia la scelta che abbiamo fatto da tempo: quella di puntare sulla qualità, educando i clienti alle materie prime genuine, agli ingredienti selezionati e al fatto bene”, commenta lo chef di casa. “Rispecchia la nostra intenzione di arrivare al pubblico, cogliendo il lato umano del nostro lavoro quotidiano in cucina, dall'accoglienza fino ai piatti in sé. In un settore che talvolta tende a essere autoreferenziale e a parlare solo a cerchie ristrette, questo premio testimonia il gradimento da parte degli ospiti, la cui soddisfazione in fondo resta l'obiettivo più autentico di ogni chef”, aggiunge. Ma com’è e cosa si mangia all’Architettura del Cibo? Siamo stati a Firenze per scoprirlo: ecco tutti i dettagli qui di seguito.
L’Architettura del Cibo: il premio Top 100 di TheFork
Lo chef Giuseppe Papallo
Per determinare la classifica della Top 100 di The Fork viene eseguito un calcolo che mette insieme le prenotazioni, le valutazioni, le recensioni e il numero di visite alla scheda del ristorante ricevute nel corso dell'ultimo anno da parte degli utenti. “Poiché da sempre TheFork vuole da una parte aumentare la visibilità dei propri ristoranti e dell'altra spingere i propri utenti a trovare nuovi locali e nuove ispirazioni, questa classifica vuole essere uno strumento non competitivo ma bensì di scoperta e di condivisione di qualità”, spiega la piattaforma.
Oltre all’accoglienza e alla preparazione dello chef, gioca un ruolo fondamentale la location: l’Architettura, che dà nome al ristorante, è a dir poco originale. Immaginate un pergolato trasformato, grazie alla sapiente progettazione, in un ristorante che in inverno resta chiuso con tanto di caminetti e, con la bella stagione, grazie a un sistema di pareti scorrevoli, si apre svelando di essere parte integrante del giardino dove sorge (un tempo appartenuto al marchese Tommaso Gargallo da Siracusa), di fronte a un’antica villa ottocentesca, oggi sede dell’hotel Astro Mediceo, della stessa proprietà del ristorante.
L’Architettura del Cibo: la location
Tutto è cominciato nel 2016, quando è iniziata la collaborazione tra Papallo e la famiglia Cecchi. La figlia dei titolari, Ylenia, si è occupata della parte architettonica, pur senza disdegnare il lato gourmet, mentre lo chef ha iniziato a curare la parte food & beverage dell’albergo. “Il progetto dell’Architettura del Cibo ha preso forma nel maggio 2018. Ylenia ha sviluppato la progettazione degli interni con il suo studio, che oggi si chiama Cosmic Latte”, racconta lo chef.
Da una porticina di metallo si entra in un mondo immerso nel verde che pare incantato. Si prova un accogliente senso di meraviglia tra punti luce sospesi che piovono dal soffitto trasparente come quello di una serra, materiali moderni che donano allo spazio un mood industrial chic, colori neutri e pennellate di colore, tra poltroncine di design variopinte e note verdi. Al centro della sala, quasi fosse una colonna, sorge un tronco di tiglio di 50 anni, mentre la cucina, che è completamente aperta sulla sala, ospita un leccio di 150 anni.
L’Architettura del Cibo: il menu
Classe 1984, toscano d’adozione, ma di origini per metà friulane e per metà calabresi, Papallo esprime la sua sensibilità in uno stile contemporaneo che fonde la tradizione toscana con il gusto dei ricordi d’infanzia, tra nuovi equilibri e sapori inediti. Si può scegliere fra tre menu degustazione: A mano libera (95 euro), Architetture marine (75 euro) e Architetture della terra (75 euro). Molto divertenti e gustosi gli amuse bouche di benvenuto: tartelletta di carbone vegetale con carne salada marinata al tè nero, ribes, mirtillo, salsa verde e cipolla in agrodolce; pasta brisé con crema di patata americana e pancia di maiale scottata al barbecue; chips di tapioca con barbabietola marinata alle erbe aromatiche. Non manca la candela edibile, che viene accesa al tavolo al momento, realizzata con lardo di maiale grigio del Casentino.
Poi, optiamo per il gustoso Vitello della Garfagnana / Tonno rosso, con cappero di Sicilia e verdurine: una sorta di vitello tonnato scomposto e riletto dallo chef. A seguire, il Risotto all’Ortica, con aringa affumicata e crème fraîche, un tocco, quest’ultimo, capace di donare una delicata nota acidula all’onda verde e avvolgente dei chicchi, conditi con l’ortica raccolta in campagna dallo chef. In menu anche il Pescato cotto nella creta o la Cipolla ripiena & patate, cotta nella cenere di ulivo e spuma bianca di patate. Mentre chi vuole provare un piatto dell’eco classicheggiante può ordinare il Piccione cacciatore (che viene proposto solo su prenotazione).
Notevole il pane a lievitazione naturale fatto in casa, oltre alla schiacciata al rosmarino, che si fa mangiare volentieri con l’olio extravergine d’oliva toscano (cultivar leccino) servito al tavolo. Si esce rilassati, appagati, con la curiosità di osservare la prossima stagione da qui, felici di essere stati coccolati per un paio d’ore in simbiosi con la natura, in questa casetta delle meraviglie integrata nel verde.
L'Architettura del Cibo
Via Frà Bartolommeo 58, Firenze
Sito
