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È fine maggio del 2022 quando alle porte di Brescia, più precisamente a Erbusco in quel fortunato fazzoletto di terra che chiamiamo Franciacorta, apre le sue porte Quintale By Dario Cecchini.
Per comprendere la proposta gastronomica di Quintale basta leggerne il claim che, senza troppi giri di parole, recita “Dal naso alla coda”. Ed è qui che i più esperti riusciranno a cogliere la filosofia di Dario Cecchini.
Da Quintale si mangia carne, su questo non vi sono dubbi e, come accade per molti ristoranti, lo si può scegliere per il suo menu senza interrogarsi troppo o si può provare a capire quale pensiero ci sia alla base per poi sedersi e gustare le pietanze con una certa consapevolezza.
Questa consapevolezza non cambierà il gusto (eccellente) delle proposte in menu ma potrà di certo rinnovare il modo di pensare e, perché no, forse potrà anche arricchire.
Per capire bene Quintale “Dal naso alla coda”, bisogna fare un passo indietro e rileggere quella triste pagina di storia, italiana e internazionale, che portava su tutti i titoli dei quotidiani una sigla: Bse. I più giovani non lo ricorderanno e i millennials ne avranno ricordi sfumati, ma era il 12 gennaio del 2001 quando, ironia della sorte, proprio in provincia di Brescia, fu diagnosticato il primo caso di mucca pazza nel nostro Paese. Improvvisamente, come accade in questi casi per altri settori, tutto il mondo della macelleria ha vissuto un incubo che si univa al timore delle famiglie che, la carne, l’avevano sempre messa in tavola anche con una certa ostentazione dopo la crisi del dopo guerra.
Ed è proprio in questa occasione che Dario Cecchini, da Panzano in Chianti, apre le porte della sua Antica Macelleria Cecchini a tutto il mondo. Le proteste di Cecchini, che rispondevano al grido di "Mangiate la carne", erano piuttosto teatrali. Celebrò, ad esempio, il funerale della bistecca alla fiorentina suscitando una certa curiosità dei consumatori e diventando (forse inconsapevolmente) il portavoce di allevatori e macellai che videro, nei casi più gravi, crollare le loro attività professionali.
Dario Cicchini, da Panzano a Quintale
Ma bella storia di Dario Cecchini non è nata in questa occasione, è cominciata molto prima, in quella che è sempre stata la macelleria di famiglia a Panzano. Figlio di macellai, Dario non voleva seguire le orme del padre, voleva anzi fare il veterinario. Perché, e questo lo potrete vedere nell’episodio di Chef’s Table a lui dedicato, lui gli animali voleva salvarli e non ucciderli. Dario Cecchini racconta di un’infanzia felice, tra le colline del Chianti, in uno dei luoghi che l’intero mondo ci invidia. La vita però ha presentato a Dario un conto, prematuro e troppo salato, che ha visto la morte della madre quando era ancora solo un ragazzino. Grazie ad una famiglia molto unita e ricca di valori, Cecchini prende la sua strada e va a studiare veterinaria a Pisa. Ed è qui che tutto cambia. Il padre si ammala e Dario è costretto, spinto da un forte senso di protezione nei confronti di quella famiglia che gli aveva permesso il lusso non scontato di essere un bambino felice, a rientrare a Panzano e a prendere in mano la gestione della macelleria. Non era quello che aveva pensato per il suo futuro, ma sentiva in qualche modo il bisogno di restituire tutto quell’amore che gli era stato dato. È così che, nonostante la frustrazione del dover fare un mestiere che non si sentiva suo, ha accettato la sfida che la vita gli ha lanciato. Fu Orlando, lo storico fornitore della Antica Macelleria Cecchini a regalare e a trasferire a Dario una nuova filosofia che gli ha permesso di costruire un futuro cucito su misura per lui (proprio come i suoi iconici gilet).
Il macellaio non è chi ammazza l’animale ma è colui che, dando massimo rispetto alla vita, ha la responsabilità di usare bene tutte le sue parti. Non deve sprecare niente, deve saper celebrare il dono dell’animale e spiegare che non è giusto uccidere una vacca per ricavare solo filetto e bistecche. Serviva una soluzione per indottrinare i clienti e la gente comune a questo pensiero. L’unico modo era mettere già pronte sul tavolo quelle ricette fatte con i tagli meno pregiati che nessuno voleva. Nascono così Solo Ciccia, Officina e Dario Doc, i ristoranti in cui Dario, con la sua pulsante energia, svolge il compito di insegnare alla gente come valorizzare tutte le parti dell’animale.
Porta su quei tavoli le ricette di sua nonna ed è proprio così che accoglie i suoi clienti che, quando se ne vanno, hanno la netta sensazione di essere stati in famiglia.
È lui dunque il precursore di questa filosofia basata sulla sostenibilità e legata al consumo consapevole di carne valorizzandone ogni singola parte. Perché demonizzare non è mai corretto, soprattutto quando si parla di un gesto così primordiale come quello del nutrirsi. Gli animali devono fare una buona vita e devono essere rispettati anche dopo. Dario Cecchini ha così restituito rispetto anche al lavoro del macellaio.
Quintale – “Dal naso alla coda”
Non sarà facile trovare Dario da Quintale perché lui raramente si stacca dalla macelleria. Ma con un po’ di fortuna potrete incontrarlo a chiacchierare tra i tavoli e potrete percepire la sua potenza emotiva, il suo intelligente senso dell’umorismo dalle note tipicamente toscane, la sua commozione quando recita le poesie di Pascoli o i passi della Divina Commedia. L’idea di Quintale nasce dall’incontro della filosofia di Cecchini e dalla freschezza di Vittorio de Rosa, giovane imprenditore la cui famiglia è da sempre legata a quella di Dario. Vittorio, nonostante la sua giovane età, ha sposato il pensiero di Cecchini e con un’intelligenza e un acume insoliti per un giovane della sua età, ha trasferito negli spazi di Quintale questa effervescenza.
Foto: Claudia Concas
Il locale che nasce sulle rovine di una vecchia cascina, è diviso in più sale (una più suggestiva dell’altra) in cui il mondo contemporaneo e il passato riescono a capirsi pur parlando lingue differenti. Nella sala all’ingresso noterete una camera di frollatura e, accanto, la cucina è protetta solo da un vetro che vi permetterà di vedere il fuoco della brace. Uno spazio che è un luogo ancestrale condiviso da carne e fuoco in un incontro senza tempo.
L’ambiente, tuttavia, è piuttosto informale e vi farà sentire a vostro agio la calda accoglienza dei camerieri e del maître di sala.
Cosa si mangia da Quintale
La proposta di Quintale è varia e cambia molto spesso, ma scordatevi un menu infinito. Ci sono sei antipasti, due primi, circa otto proposte di secondi, quattro contorni e tre dolci. A seconda della stagione troverete anche alcune proposte vegetariane (oltre ai contorni), un esempio fra tutti la ribollita, la classica zuppa toscana di legumi e cavolo nero.
Verrete accolti con un benvenuto di prosciutto, salame e scaglie di Grana Padano che vi preannunceranno l’altissima qualità della materia prima di Quintale. Su ogni tavolo ci sono, per tutta la durata della cena, due ciotoline. Una con fiocchi di sale e una con sale aromatico del Chianti con cui Dario Cecchini consiglia di insaporire la carne qualora ne sentiste la necessità. Il toast di fegato è un omaggio alla classica ricetta del fegato alla veneziana con le cipolle. Questo paté è racchiuso da due fette di pane bianco croccante in superficie che ricorda, per la consistenza, il pane dei katsu sando, ed è accompagnato da una freschissima maionese al limone che spinge il palato a volerne mangiare diverse porzioni.
Foto: Claudia concas
Ottime le polpette fritte di cervella servite con cime di rapa in salsa agrodolce. Le cervella sono trattate in maniera esemplare e la loro cremosità è semplicemente perfetta.
Foto: Claudia Concas
Abbiamo provato, tra le proposte di carne che vedono impiegate tutte le parti del manzo e tra cui non può mancare l’iconica bistecca alla fiorentina, la Quintalina cioè il cuore della coscia alla griglia aromatizzato con un mix di spezie. Di ottima esecuzione anche il purè di patate, che con la proporzione 1:1 tra burro e patate è davvero una delizia. I dolci, pur non essendo il focus della proposta di Quintale, saranno la degna chiusura della cena, preparati secondo ricette tradizionali e adatti solo a veri golosi.
Quintale “Dal naso alla coda”
Via Cavour, 7 - 25030 Erbusco (BS)
Prezzo indicativo: 60 euro bevande escluse
