Quando in cucina si parla di ingredienti amari, tra i vegetali è impossibile non citare la scarola. In alcuni casi chiamata impropriamente indivia, la scarola è un’insalata tipica della stagione più fredda che va da metà autunno alla fine dell’inverno.
Che cos’è la scarola
La scarola è una varietà di lattuga dalla foglia più coriacea rispetto alle altre. Ha una forma allungata e leggermente arricciata, di solito di colore verde scuro, ma può anche avere sfumature rossastre o giallastre. Originaria dell'area mediterranea, la scarola viene spesso utilizzata in cucina per preparare insalate, ma anche come ingrediente per piatti caldi, come zuppe e stufati. La sua consistenza croccante e il sapore amarognolo la rendono ideale per essere abbinata a ingredienti dal sapore deciso come i formaggi o le acciughe.
La scarola è molto resistente alle temperature rigide e grazie a questa sua peculiarità delizia piatti invernali regionali e creativi. La scarola si può mangiare sia cruda, in insalata, che cotta all’interno di torte salate, come condimento per la pasta, come contorno o in forma liquida come ci consigliano alcuni grandi chef. Il suo sapore si fa più intenso dopo la cottura, è amara e gustosa e per questo viene spesso associata a ingredienti dolci come l’uvetta.
Proprietà della scarola
Quasi completamente priva di grassi e proteine, la scarola è ricca di acqua, sali minerali, fibre e vitamine. La scarola aiuta il funzionamento dell’apparato digestivo e contrasta la formazione di colesterolo nel sangue. Ricchissima di calcio e ferro, la scarola contiene vitamine del gruppo A, C e K. Come tutti gli ortaggi a foglia verde, anche la scarola è fonte di magnesio e acido folico, contribuisce ad aumentare il metabolismo energetico contrastando stanchezza e affaticamento.
Varietà di scarola
Esistono due grandi varietà di scarola:
- la scarola liscia: le sue foglie sono carnose e larghe e la sua consistenza è croccante. La scarola liscia è molto diffusa, il suo periodo di consumo copre l’autunno e l’inverno, il suo sapore è piuttosto delicato rispetto alla scarola riccia. In autunno la scarola liscia ha cespi aperti e più voluminosi rispetto all’autunno, periodo in cui i cespi si fanno più piccoli e chiusi proprio per proteggersi dalle rigide gelate. Tra le più famose scarole lisce ci sono l’Indivia di Bergamo con le foglie internamente bianche e l’Indivia Radicchia di Lucca dal colore verde e intenso, perfetta anche per il consumo a crudo.
- la scarola riccia: le sue foglie sono ricce, larghe e irregolari. La sua consistenza è croccante e il sapore è inconfondibilmente amaro e pungente. Tra le più pregiate ci sono la Riccia Romanesca e la Riccia di Inverno, quest’ultima è una varietà tardiva. Anche la scarola riccia si può consumare cruda in ricche insalate, ma solo se amate i sapori amari come quello della cicoria. Per ingentilire la parte amaricante potrete cuocerla al vapore o in padella con altri ingredienti.
Come pulire la scarola
Assicuratevi di acquistare cespi di scarola abbastanza grandi e con le foglie di colore verde brillante e croccanti. Capovolgete il cespo e tagliate il torsolo eliminando le foglie più esterne. A questo punto tagliate le foglie una ad una e lavatele in acqua fredda. A seconda dell’uso tagliate le foglie più grandi in pezzi più piccoli.
Come cucinare la scarola
Pizza di scarola
Tra le ricette più famose che hanno come protagonista questo meraviglioso ortaggio, c’è sicuramente la pizza di scarola. Tipica della Campania, la pizza di scarola somiglia più ad una torta salata e viene arricchita con olive, pinoli e uvetta. Trovate la ricetta qui.

Scarola in padella
Pulite la scarola e scolatela bene. In un’ampia padella rosolate uno spicchio d’aglio, aggiungete la scarola e coprite. Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto, poi unite una decina di olive taggiasche e regolate di sale e di pepe. Fate insaporire per qualche minuto e servite. Per conferire una consistenza croccante alla scarola in padella, spolveratela con un trito di pane croccante abbrustolito in padella o con una polvere grossolana di taralli al finocchio.
Lasagne bianche con scarola e mozzarella
Prendete un cespo di scarola e lavatelo accuratamente, poi scolate bene l’insalata. Preparate la pasta fresca all’uovo e una besciamella molto densa. Tagliate la mozzarella a cubetti e disponeteli in colino, lasciatela scolare per almeno un’ora. Cuocete la scarola in padella e lasciatela raffreddare. Stendete nella teglia uno strato di pasta, aggiungete la scarola, la besciamella, qualche cubetto di mozzarella e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Procedete con gli strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Infornate a 180°C per 20 minuti e servite.

Indivia VS scarola
L'indivia e la scarola sono due varietà di insalate ampiamente utilizzate nella cucina mediterranea. La differenza principale tra di loro sta nel gusto: l'indivia ha un sapore leggermente amarognolo e una consistenza più croccante anche se ci sono varietà di indivia meno amare, mentre la scarola ha foglie più morbide e un gusto meno amaro. Entrambe sono versatili in cucina, ma l'indivia è spesso preferita nelle insalate fresche, mentre la scarola può essere cotta in varie ricette.
Che sapore ha la scarola
La scarola ha un sapore caratteristico, con una nota leggermente amara, ma anche fresca e croccante. Questa variazione di gusto è molto apprezzata in cucina, aggiungendo complessità ai piatti in cui viene utilizzata. La scarola è spesso impiegata in insalate e contorni, bilanciando il suo sapore con ingredienti complementari.
Se il gusto amaro negli alimenti e nelle bevande è di vostro gradimento vi consigliamo questo articoli che illustra i cibi amari e le loro proprietà.