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Dagli esordi nella sua terra d'origine all'arrivo a Milano, dove ha avuto modo di proporre la sua mixology accanto a cucine d'alto livello. L'ultima avventura di Vito Laselva è Kanpai, dove ricopre il ruolo di bar manager.
Il bartender ci racconta la sua storia e com'è arrivato nel celebre locale milanese che omaggia il Giappone.
Quando è nata la passione per questo settore?
Da bambino, quando entravo in un bar con i nonni o con papà e mamma, la mia attenzione veniva catturata da chi, dietro un alto bancone, preparava tutto ciò che la gente chiedeva. La velocità, le "parole in codice”, i sorrisi... per me erano come dei maghi.
E la sua prima volta dietro il bancone di un bar quando è stata?
Era un giorno di tarda primavera, già un periodo di fuoco a Polignano, di dieci anni fa. Ero al bar dove lavoravo, con altra mansione, già da qualche mese per tirare su qualche soldino. Il barman del locale non era stato bene e avevamo la necessità di trovare un sostituto nell’immediato: è così che sono finito per la prima volta dietro un bancone. La serata è stata più difficile del previsto ma mi ha fatto subito capire che era quello il posto dove volevo stare e che per fare bene questo lavoro sono necessarie competenze specifiche.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Durante questi anni sono tante le persone che ho conosciuto ma la persona che sento più di tutte essere stata importante per la mia crescita è Teo Rizzolo. Dopo un anno a Milano come barman e responsabile di un bar sui Navigli sono andato a lavorare da Moebius, dove lui era bar manager. Teo mi ha aiutato a destreggiarmi in un ambiente strutturato con gerarchie precise, a muovere i primi passi nel fare rete con aziende, brand e altri professionisti.
Quando è arrivato da Kanpai?
A novembre 2022. L’incontro fortuito con uno dei soci fondatori di Kanpai, che in quel momento era alla ricerca di un nuovo bar manager, coincise con il termine di un corso da sake sommelier che avevo frequentato. Era una coincidenza perfetta. Avevo voglia di mettermi in gioco e con loro ho potuto farlo.
Come descriverebbe questo locale a chi non ci è mai entrato?
Kanpai è un rendez-vous tutto giapponese nel cuore di Milano, nel quartiere di Porta Venezia. Nasce dalla passione verso il Paese del Sol Levante: è il luogo dove trovare cocktail d’ispirazione orientale e sakè, degustando fino a tardi i piatti della tradizione giapponese con un twist attuale e innovativo.
Ci racconta l’attuale drink list?
Io e Marco, mio braccio destro dietro al banco, durante la costruzione dei drink, abbiamo quasi da subito pensato all’immagine di un uomo che ascolta la sua musica girovagando allegramente per i mercati di Tokyo, alla ricerca degli ingredienti a lui necessari per preparare i suoi piatti preferiti. Viene dunque travolto dalla versione alcolica di questi ingredienti... così il cavolo cinese finisce nel bicchiere con gin e verbena, la barbabietola con rum agricolo e umeshu. È questa l'ispirazione con cui abbiamo realizzato tutto.
Ci sono ingredienti che ama utilizzare più di altri nella mixology?
Nel corso di questi anni, lavorando a stretto contatto con cucine di un certo livello, l’ interesse verso la valorizzazione e la trasformazione della materia prima ha acquisito un ruolo sempre maggiore in ciò che faccio. Ha influenzato molto la mia creatività. Guardo soprattutto all'ingrediente vegetale. È incredibile quanti gusti differenti si possano tirar fuori dallo stesso ingrediente a seconda delle lavorazioni a cui lo si sottopone.
C’è un drink che la rappresenta?
La giornata è per tutti più o meno lunga, quella di un barman lunghissima...impossibile per me pensare ad un solo drink. Direi sarebbe meglio dividere per fasce orarie le mie preferenze: la mattina è del Bloody Mary, il pomeriggio è del Vermuth e soda, la sera è del Bamboo. Se dovessi però sceglierne unicamente uno quello sarebbe il Martini, non tanto per il drink in sé ma per ciò che effettivamente rappresenta. È la "prova del nove" di tutti i barman, il corrispettivo della pasta aglio e olio per uno chef. Così semplice e così buono.
