177 Toledo: Napoli dall’alto (e i suoi mille culure) secondo Giuseppe Iannotti

_{Foto Andrea Di Lorenzo}  

Siamo all’ultimo piano dell’edificio che ospita le Gallerie d’Italia, con un affaccio incredibile: in pieno centro storico, poco distante da piazza del Plebiscito, una terrazza che offre un panorama inedito sulla città. Ecco allora i tetti di Napoli, i palazzi che portano ai Quartieri Spagnoli e la Certosa di San Martino, dal lato esterno del cocktail bar Anthill. Dal lato opposto, non manca l’affaccio legato al ristorante fine dining, con una vista sul Vesuvio e sul mare. L’idea, col tempo, è quella di creare un vero e proprio orto sul tetto, da cui attingere le erbe aromatiche per la cucina. “Quella di avere un orto urbano nel cuore della città è una sfida: tutti gli aromi arrivano dal terrazzo, siamo gli unici nel centro di Napoli ad avere un orto personale”, spiega Iannotti. 

La sala è intima, con pochi tavoli, grandi e tondi, e si sviluppa con l’idea di una quinta teatrale. Un tocco di colore alle pareti è dato dai monocromi di Mario Schifano, che richiama la collezione museale e il contesto in cui sorge il ristorante, mentre le luci soffuse e il design essenziale creano la giusta atmosfera. “Abbiamo studiato il sistema di illuminazione in maniera accurata”, spiega lo chef, che nulla ha lasciato al caso. Il piatto al centro della scena è sempre ben illuminato, mentre i volti dei commensali vengono lasciati volutamente in penombra, a garanzia della privacy. “Quello dell’intimità è un tema che ci sta molto a cuore”, sottolinea Iannotti. 

177 Toledo a Napoli: il menu 

_{Foto Mariarosaria Bruno}

Ci si diverte assai accomodati al tavolo di 177Toledo: la proposta sorprende e ruota attorno alla cultura popolare partenopea e alla scaramanzia, con divertissement gastronomici e idee argute. C’è molto sapere e tanta tecnica, ma altrettanta leggerezza: il menu viene proposto sotto forma di tessera della tombola, con un numero attribuito a ciascuno dei piatti in casella. Un’allusione al gioco e alle sue dinamiche, che è perfettamente in sintonia con quanto sembra voler comunicare la cucina: un’idea ludica del cibo, capace di intrattenere e divertire l’ospite. L’executive chef è Grazioli, a cui si affianca il sous chef Marco Langella. Mentre in sala c’è la giovane Zaira Peracchia, che propone un percorso di vini interessante, con scelte mai scontate, che convince con garbo, spaziando dal Beaujolais al Triple A, alla birra belga. A proposito, la carta dei vini sembra un vero e proprio copione teatrale e interpreta alla lettera il concetto di “carta dei vini”, realizzata con la caratteristica carta d’Amalfi, che arriva direttamente dalla Valle dei Mulini della Costiera. 

_{Foto Mariarosaria Bruno} 

Due i menu degustazione tra cui scegliere: il “71” (4 portate, amuse bouche e predessert a 120 euro) e il “22” (7 portate a 170 euro), due numeri che richiamano la smorfia napoletana e che fanno rispettivamente riferimento a “l’uomo senza valore” e “il folle”. I piatti rileggono la tradizione partenopea in maniera intelligente, restando fedeli ai sapori locali, reinterpretati con grande tecnica e originalità. Arriva un “taco” al sapor di frittura di pesce, a dare il benvenuto, per poi proseguire con un girotondo di amuse bouche che, come piccoli gioielli dalle insolite forme, interpretano sapori familiari dalle fattezze inedite: si va dalla pizza alla marinara all’anguilla cotta al Josper e glassata, proposta con le albicocche pellecchielle (un’antica varietà del Vesuvio). 

_{Foto Mariarosaria Bruno} 

Iannotti recupera anche una ricetta locale poco conosciuta come la Ciquitta di Torre del Greco (ossia la milza, che viene cotta con olio e aceto, proprio come la cugina milza siciliana). E inventa la risposta partenopea al pane ca meusa palermitano: un piccolo bao al vapore, ripieno di Ciquitta con lamponi e capperi disidratati. Assieme, sono serviti altri elementi che onorano la gastronomia campana, dal cestino di mandorle e foie gras alla zeppola con alghe e crema di vongole. Arriva quindi il Citrullo, ossia il cetriolo, presentato nelle varie versioni nello stesso piatto: vegetale, di mare e sotto forma di succo, versato al momento al tavolo. Un piatto che testimonia uno dei fil rouge del percorso: l’abilità di giocare con acidità e sapidità naturali, mai eccessivamente spinte. Poi, la rivisitazione della tradizione con la golosa Parmigiana di Melanzane: una melanzana cotta nel Josper, che viene glassata con miso e sake, servita con fonduta di provola e diverse tipologie di basilico a renderla aromatica.