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Lo abbiamo lasciato con la conferma delle due stelle al suo Krèsios di Telese Terme (Benevento), con la Guida Michelin 2023, e ora lo ritroviamo impegnato in un nuovo importante progetto. Lo chef Giuseppe Iannotti ha ufficialmente inaugurato Luminist, il bistrot e caffè all’interno di Gallerie d’Italia a Napoli. “Si tratta del primo ‘tassello’ di ristorazione dentro il polo museale di Intesa San Paolo, aperto a tutti: si può accedere al bistrot e alla caffetteria prima di entrare nel museo, senza l'obbligo di pagare il biglietto o di accedere al percorso espositivo”, spiega lo chef, che quest'anno farà parte della giuria italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.
Luminist è la tessera di un mosaico gastronomico composto da quattro realtà differenti, che prenderanno vita dentro Gallerie d'Italia: oltre alla caffetteria e al bistrot, entro l’inizio del 2023, infatti, all'interno del museo è prevista l’apertura di un ristorante fine dining e di un cocktail bar. Tutto sotto l’accurata gestione di Iannotti, che per la prima volta ha messo a punto un format fatto a sua immagine e somiglianza, dove i sapori della tradizione e della memoria campana si fondono allo sguardo contemporaneo e internazionale che caratterizza il suo approccio alla cucina.
Un progetto che testimonia ancora una volta il forte legame tra l’arte e gli chef. Un vero e proprio trend che vede il fine dining sempre più legato alla dimensione museale. “A noi interessa molto l’aspetto culturale, c’è senza dubbio una tendenza in italia: il legame con il museo per noi è importante e rappresenta il primo bacino d'utenza”, commenta Iannotti. Uno scambio tra pubblici diversi, gli appassionati d’arte da un lato e i clienti della ristorazione d’autore dall’altro, che, come lo stesso Iannotti afferma, non può che portare a un grande traguardo comune: la cultura.
Luminist, il bistrot e la caffetteria dentro Gallerie d’Italia a Napoli
Luminist è il primo bistrot che porta la firma di Iannotti, anche se non è proprio la prima volta che lo chef si confronta con una seconda linea più informale. “Abbiamo provato a farlo a Telese un po’ di tempo fa, ma ci siamo resi conto che i clienti del gastronomico si sedevano al bistrot e viceversa”, racconta. “I bistrot hanno bisogno di un pubblico variopinto, ma la qualità è sempre la stessa, così come la tecnologia usata è sempre alta”, aggiunge.
Ecco allora uno spazio aperto da mattina a sera, dove la colazione diventa un momento speciale per provare la pasticceria curata da Armando Palmieri. “Con lui stiamo lavorando sui lievitati, sulle monoporzioni, sui petit fours e sui gelati artigianali che avremo tutto l’anno, e che prepareremo con una ridotta quantità di zucchero: ci saranno solo 8-9 gusti, rigorosamente stagionali, con le cialde fatte da noi in casa”, precisa lo chef.
Piglio internazionale, pasticceria d'impronta francese e attenzione massima ai dettagli sono le linee guida per comprendere l’offerta di Luminist. “Per esempio, il croissant viene farcito al momento dall'ospite, noi non lo buchiamo né lo tagliamo, in modo da non rovinare la maglia glutinica: a parte vengono servite farciture come crema e amarena, marmellata di albicocca, gianduia e pistacchio. C’è, poi, una carta delle uova (declinate in Benedict, omelette, uova in purgatorio, sode con sedano ghiacciato), ma proponiamo anche croque monsieur avocado toast”, racconta Iannotti. “E poi ci sono i set, molto interessanti: componiamo la colazione dolce, salata o mista e abbiamo un occhio di riguardo sul caffè e sulle estrazioni alternative, dal cold brew al chemex, oltre a proposte come il matcha latte”.
Nell’attiguo bistrot, invece, sono di scena i sapori campani interpretati da Iannotti. Gli arredi sono in noce e ottone e l’offerta, curata dall’executive chef Antonio Grazioli, è variegata e originale e prevede due principali vene gastronomiche, di due nature diverse. Si trovano piatti della tradizione napoletana, ma anche quelli di Octopus, il mio delivery, a cui - per la prima volta - abbiamo dato una casa fissa. A breve inizieremo a fare consegne a domicilio anche su Napoli”, specifica lo chef. Da provare, nuove visioni di piatti partenopei che un tempo si mangiavano tutti i giorni, o almeno la domenica: ricette di famiglia che Iannotti rilegge con piglio modernista, con dettagli e twist creativi che fanno la differenza: si va dalla Genovese agli Ziti allardiati, dalle Alici marinate alla Trippa alla napoletana, passando per gli Spaghetti con le vongole. Ma non mancano proposte che guardano a Oriente, con piatti originali come il Pesce e Riso o l’Hamburger di tonno rosso, preparati con tecniche di cottura all’avanguardia e materie prime selezionate in maniera certosina.
Nel giro qualche mese, sempre dentro Gallerie d’Italia, apriranno altre due realtà. "Inaugureremo il cocktail bar, Anthill, e il ristorante fine dining, 177 Toledo (che riprende l’indirizzo del polo museale, ndr). Questi sono i miei progetti futuri, parte di un format da 500 coperti, un progetto molto impegnativo”, commenta lo chef. “In questo momento ho una brigata su Napoli e una brigata su Telese Terme: alcuni che sono transitati per Napoli ora sono a Telese Terme e viceversa. Entro inizio anno diventeranno 60 i dipendenti tra tutte le realtà”. Difficoltà a reperire personale? “Le difficoltà di cui tutti parlano spesso sono progettuali, anche perché quelli che dicono che vogliono lavorare 6 ore è ridicolo, uno che vuole crescere professionalmente e tecnicamente non può pensare di lavorare 6 ore. Io do sempre due giorni di riposo a tutti, con una serie di vantaggi”, risponde lo chef, che lo scorso anno ha conquistato la seconda stella Michelin al Krèsios. Cosa è cambiato nell’ultimo anno? “Inizialmente non è cambiato nulla, anche perché le due stelle si prendono nel tempo e con il lavoro. Sono aumentate le aspettative degli ospiti, abbiamo avuto più clienti, sì, ma siamo sempre stati occupati: in realtà le aspettative sono le stesse di prima, ma con un’attenzione diversa”. Ora, non resta che attendere le prossime aperture di Iannotti all’insegna del fine dining.
Tutte le foto Alberto Blasetti
