Vuoi fare i noodles in casa? Chef Lucio Paciello ti svela il segreto definitivo

Quella di Staj Noodle Bar  è innanzitutto una storia di due amici. Rosario Del Priore frequentava il celebre ristorante Palazzo Petrucci di Napoli di cui Lucio Paciello era all’epoca pastry e sous chef. I due si piacciono e decidono di fare qualcosa insieme. L’idea del noodles bar parte da Paciello che ha una spiccata passione per la cucina asiatica anche grazie ad alcune importanti esperienze all’estero.

Il progetto è sfidante perché introdurre questo tipo di cucina in quella che è considerata una delle culle della gastronomia italiana tradizionale non è detto che possa premiare. Ma i due non si fanno intimorire e cinque anni fa, nell’estate del 2019, aprono il primo Staj Noodle Bar a Chiaia (NA). Il successo arriva subito e, nonostante il brutto periodo della pandemia, dopo due anni il format raddoppia e viene aperto un nuovo locale nel quartiere del Vomero.

Cosa si mangia (e beve) da Staj Noodle Bar 

Paciello è un fuoriclasse per quanto riguarda le tecniche di cucina asiatiche e, nonostante da Staj Noodle Bar si cerchi di restare fedelissimi ai sapori giapponesi, la sua estrema conoscenza delle culture gastronomiche lo porta a smussare quei piccoli ostacoli che i palati italiani possono incontrare in questo tipo di proposta. Il ramen è il protagonista indiscusso di Staj Noodle Bar, ma non mancano anche le proposte di noodles saltati e accompagnati con diversi condimenti. I locali sono accoglienti e caldi e oltre ai ramen spicca l’ampia e preziosa selezione di sakè introdotti da due sakè sommelier di ampia competenza. Non è infatti strano che proprio qui vengano ospitati corsi certificati di sommelerie di questo nobile fermentato. Qui troverete 35 sakè da tutto pasto e tutti alla mescita, più 9 da fine pasto. Interessanti anche le oltre 80 etichette di vini a prevalenza naturale e gli 84 gin provenienti dal Giappone e dal resto del mondo.

La ricetta del ramen al miso di Staj Noodle Bar 

Questo è stato uno dei primi ramen introdotti nella proposta di Staj Noodle Bar. È quello con il sapore più intenso anche grazie alla presenza di ingredienti come il māyu, cioè l’olio di aglio bruciato. Inaspettatamente questo è stato il ramen più apprezzato da subito e per questo possiamo considerarlo uno dei signature dish del format. Di seguito ingredienti e ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:

1,440 lt di brodo di pollo e dashi
4 cucchiaini di grasso di maiale (o strutto)
240 g di miso tare

Per la miso tare:
185 g di miso aka
90 g di shiro miso
180 ml di mirin
90 ml di aceto di vino rosso
45 gr di olio di sesamo
(Unire tutti gli ingredienti)

Scaldate tutti gli ingredienti del brodo mescolati assieme facendolo sobbollire e poi dividetelo in 4 ciotole per il ramen. Aggiungete i noodles (120/130 g a porzione) e guarnite a piacimento con cipollotto, carne di maiale brasata, uova semi sode, naruto, alga nori e semi di sesamo tostati.

Come fare i noodles alcalini

I noodles, tipo soba e quelli sottili da ramen, sono home made e sono fatti con farine italiane. Vi siete mai chiesti come possano restare compatti e callosi i noodles all’interno del brodo bollente per tanto tempo? Il segreto è il kansui, un mix di carbonato di sodio e carbonato di potassio che viene aggiunto all’impasto per regolare l’acidità dei noodles e sostenere la consistenza. Questo ingrediente, ci spiega Paciello, è molto difficile da trovare in Italia e per questo, con bassissime dosi, ha studiato un modo per ottenere lo stesso effetto. Qui trovate ingredienti, dosi e passaggi di preparazione.

Per circa 5/6 porzioni
200 ml di acqua
5 g kansui
5 g sale
500 g farina

Per il kansui
Dato che il kansui non è facile da trovare sul mercato occidentale, Harold McGee, illustre scienziato, ha scoperto che cuocendo il bicarbonato di sodio al forno se ne aumenta l’alcalinità, proprio come succede nel kansui. Quindi basta stendere su una teglia il bicarbonato di sodio e cuocerlo in forno statico a 135 °C per 1 ora. Dopo averlo fatto raffreddare si può usare nella preparazione dei noodles.

Mescolate il tutto e create un composto poco omogeneo da lasciar riposare per 30 minuti. Compattate l’impasto e amalgamatelo laminandolo con una semplice macchina della pasta. Eseguite questa operazione più volte riducendo lo spessore fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Tiratelo fino a pochi millimetri di spessore e tagliatelo della lunghezza desiderata.